Sơ chế cá
Khi đã chọn được con cá tươi ngon, bạn vẫn cần phải sơ chế thật kỹ để cá không bị tanh khi nấu.
Hãy lấy toàn bộ phần ruột và mang của cá ra, cạo sạch phần màng đen, màng trắng trong bụng cá, đánh sạch vảy, cắt bỏ vây và rửa cho hết máu thừa.
Để loại bỏ mùi tanh của cá, bạn có thể cho ít muối vào cá, chà rửa cả mặt ngoài và mặt trong của con cá để làm sạch nhớt, khử mùi tanh.
Đối với các loại cá da trơn như cá basa, cá hú, lươn, cá nheo, bạn hãy nấu một ít nước nóng đổ vào con cá rồi cạo sạch nhớt. Làm như vậy cá sẽ không bị tanh.
Một cách khử mùi tanh của cá được nhiều người áp dụng chính là sử dụng nước vo gạo. Ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch sẽ giúp loại bỏ nhớt và khử mùi tanh của cá.
Không được bỏ qua bước ướp cá
Đối với món cá kho, để cá đậm đà, chắc thịt, bạn không được bỏ qua khâu ướp cá. Tùy vào sở thích, kiểu kho cá mà loại gia vị dùng để ướp cá sẽ khác nhau. Thông thường, người ta sẽ ướp cá với mắm, muối, đường cùng các loại gia vị có mùi thơm khác để át đi mùi tanh của cá.
Tùy loại cá mà bạn có thể để nguyên con hoặc cắt khúc, đem ướp với chút mắm ngon, tương Bần, bột canh, hành khô, riềng... (tùy khẩu vị) trong vòng 2 giờ cho ngấm. Nếu không có thời gian, bạn cũng nên ướp cá ít nhất 30 phút trước khi nấu.
Nguyên liệu kho cùng cá
Để cá có màu đẹp, bạn cần sử dụng nước hàng. Bạn có thể thắng đường đến khi đường chuyển màu nâu cánh gián thì cho nước vào là thu được nước màu/nước hàng. Dùng nước màu này để kho cá hoặc kho thịt đều cho ra màu sắc đẹp.
Ngoài ra, một số nơi sẽ kho cá cùng với thịt ba chỉ hoặc một ít mở để cá mềm, không bị khô. Nếu không sử dụng thịt ba chỉ, bạn có thể thêm một chút mỡ lợn hoặc dầu ăn vào nồi cá kho.
Ngoài nguyên liệu chính là cá, tùy theo cách kho mà người ta có thể sử dụng các nguyên liệu khác để kho kèm như chuối xanh, dứa, măng, mía cắt khúc, lá chè... Những nguyên liệu này thường được rải xuống đáy nồi rồi mới xếp cá lên trên. Chúng vừa giúp cá có hương vị thơm ngon, không bị tanh lại hạn chế tình trạng cá bị cháy trong khi kho.
Nước kho cá
Khi kho cá, bạn cần phải cho nước nóng vào nồi. Sau khi đổ nước hàng và nước ướp cá vào nồi, nếu thấy nước vẫn chưa đủ xâm xấp mặt cá thì thêm nước ấm, không được thêm nước lạnh. Sử dụng nước lạnh sẽ khiến cá bị tanh.
Trong quá trình kho, khi cần cho thêm nước, bạn chỉ được thêm nước nóng, không cho nước lạnh.
Dùng nước mắm nguyên chất
Trong quá trình kho cá, bạn nên nêm thêm 1 thìa nước mắm nguyên chất vào nồi cá kho. Nước mắm nguyên chất có mùi thơm lại có hương vị đậm đà, giúp loại bỏ mùi tanh của cá rất hiệu quả.
Thời gian kho cá
Kho cá với lửa nhỏ trong khoảng 45 phút cho tới khi cá mềm là được. Nếu muốn cá nhừ xương nhưng thịt vẫn chắc thì có thể kho cá 2 lửa. Tức là sau khi đã kho xong lần một, bạn cần tắt bếp, để cá tự nguội rồi đến gần bữa ăn lại bật bếp, kho cá thêm lần nữa. Khi nồi cá kho gần được thì cho thêm ớt, tiêu khô, tiêu xanh tùy khẩu vị.
