Khi nấu canh cá, có nên rán cá trước không?
Các có chứa một chất có gốc amin (NH) là trimelylamin NH(CH3). Đây là một chất gây tanh điển hình. Đối với các tươi, lượng trimelylamin thường khá thấp nên cá rất ít tanh. Cá để lâu sau khi đánh bắt, lượng trimelylamin tăng lên, mùi tanh cũng nặng hơn.
Thông thường, theo kiểu nấu canh cá thuyền chài ở một số vùng biển như Quảng Ninh, người ta sẽ cho cá trực tiếp vào nồi nước mà không cần rán. Cá được đánh bắt lên, làm sạch rồi cho vào nồi nước sôi, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Khi cá chín, tắt bếp và vắt thêm một ít nước cốt chanh là có thể thưởng thức. Với cách nấu này, nước canh thường thanh trong, cá giữ được vị mềm ngọt tự nhiên mà không hề bị tanh.
Bên cạnh đó, với món canh chua Nam Bộ sử dụng cá da trơn mới đánh bắt, người ta cũng đem cá đã làm sạch đi nấu trực tiếp chứ không rán.
Trong khi đó, ở miền Bắc, với các loại cá nước ngọt như cá trắm, cá chép, cá rô, người ta thường làm sạch cá rồi đem rán sơ trước khi nấu. Bước này giúp giảm vị tanh của cá và giúp thịt các chắc hơn, không bị vỡ khi nấu. Tuy nhiên, nấu theo cách này, canh sẽ có vị ngậy và nhiều dầu mỡ hơn. Để hãm canh không bị ngấy, tạo ra hương vị cân bằng, người ta thường thêm các gia vị có vị chua như dấm bỗng, mẻ, cà chua, sấu, khế chua, tai chua...
Nấu cá bằng nước sôi
Một trong những mẹo quyết định độ ngon của canh cá, giúp canh không bị tanh là phải chờ nước sôi rồi mới cho cá vào nồi. Nước sôi sẽ khiến da cá nhanh chín, co lại ngay lập tức, không làm axit amin tan trong nước. Nhờ đó, độ tanh sẽ giảm đi đáng kể. Ngoài ra, cách này cũng giúp giữ được độ ngọt và các dưỡng chất trong thịt cá.
Trong quá trình nấu canh cá, bạn nên mở vung nồi cho các axit amin gây ra mùi thoát ra ngoài theo hơi nước.
Tuyệt đối không thêm nước lạnh vào canh vì việc này sẽ khiến món ăn bị tanh.
Một số mẹo khử mùi tanh cho canh cá
- Sơ chế sạch
Trước khi nấu, bạn phải đảm bảo cá được làm sạch hết phần ruột, mang, màng đen trong bụng, đánh sạch vảy. Ngâm rửa cá bằng nước vo gạo hoặc nước muối pha loãng sẽ giúp loại bỏ nhớt và khử mùi tanh của cá.
Bạn cũng có thể rửa cá bằng giấm, nước cốt chanh hoặc rượu và gừng đập dập. Đây cũng là những cách giúp khử mùi tanh của cá một cách hiệu quả.
- Khử mùi tanh của cá bằng vị chua
Sử dụng các nguyên liệu có vị chua (thành phần có chứa các loại axit hữu cơ) sẽ giúp vô hiệu hóa chất tanh trimelylamin trong cá. Vì vậy, bạn có thể sử dụng các loại nguyên liệu có vị chua như tai chua, thanh trà, quả chay, quả quéo, giấm bỗng, mẻ, me, dứa, cà chua để nấu canh cá. Vị chua cũng giúp canh có hương vị hài hòa, dễ ăn, kích thích vị giác hơn.
- Sử dụng nguyên liệu có vị chát
Các chất chát trong nguyên liệu nấu kèm (có thể dùng chuối xanh, hoa chuối) có thể giúp khử vị tanh của cá. Những thứ này thường chứa tannin, có tác dụng khóa chất tanh, giúp cá không còn mùi tanh khó chịu.
- Thêm rau gia vị
Với món canh cá, các loại rau gia vị như hành tươi, thì là, mùi tàu, rau ngổ, ớt là những nguyên liệu không thể thiếu giúp món ăn thơm ngon, khử đi mùi tanh vốn có của cá.
Như vậy, khi nấu canh cá, việc có cần rán cá hay không sẽ tùy thuộc vào khẩu vị của từng gia đình.
