Chọn cá tươi
Dù bạn kho loại cá nào thì chọn cá tươi ngon vẫn là yếu tố quan trọng hàng đầu. Cá tươi sẽ có phần mắt sáng rõ, trong và hơi phồng lên. Dùng tay ấn vào mình cá thấy thịt cá chắc, có độ đàn hồi tốt. Các bộ phận của con cá gắn chặt vào nhau, không bị đứt rời. Mang cá phải có màu đỏ hồng. Cá có mùi tanh nhưng không có mùi hôi hay các mùi khó chịu khác.
Sơ chế cá
Cá mua về cần được đánh sạch vẩy, bỏ mang, cắt phần rìa đuôi, phần vây và nội tạng.
Rửa cá nhiều lần bằng nước sạch.
Có thể dùng muối hột, nước cốt chanh, rượu trắng chà lên da cá để loại bỏ nhớt. Dùng một con dao cạo nhẹ trên da của cá để lấy đi lớp nhớt của cá.
Nước vo gạo cũng là nguyên liệu giúp khử mùi tanh của cá rất tốt. Bạn có thể rửa cá bằng nước vo gạo trước rồi mới rửa lại bằng nước sạch.
Ướp cá
Ướp cá là bước không thể thiếu giúp thịt cá rắn chắc, ngấm gia vị. Thời gian ướp cá tối thiểu là 30 phút.
Tùy theo sở thích và loại cá mà bạn chọn để kho, gia vị ướp cá có thể thay đổi. Thông thường, người ta sẽ ướp cá với muối, đường, mắm, tiêu và một số loại gia vị giúp giảm mùi tanh như hành, tỏi, ớt, giềng...
Việc ướp muối trước khi chế biến giúp cá đậm đà, săn chắc hơn, kho không bị nát.
Với các loại cá biển, bạn có thể chiên sơ hoặc nướng sơ để thịt cá chắc, không bị vỡ khi kho.
Nước kho cá
Để cá có màu đẹp, chúng ta nên dùng nước đường thắng hoặc các loại nước màu, nước hàng mua sẵn.
Thắng đường bằng dầu hoặc nước lọc cho đến khi ngả sang màu nâu cánh gián. Sau đó, có thể thêm nước lọc hoặc nước dừa và một số gia vị như hành tím, tỏi, ớt...
Ngoài ra, bạn cũng có thể làm nước màu trực tiếp từ nước dừa bằng cách đổ nước dừa vào chảo, đun lửa vừa cho đến khi nước dừa chuyển màu nâu và cô đặc lại. Cách này sẽ hơi mất thời gian nhưng nước màu sẽ có vị thơm béo và ngọt thanh của dừa.
Kho cá với lá gừng
Khi kho cá, bạn có thể sử dụng lá gừng để tạo mùi thơm và khử mùi tanh của cá.
Xếp lá gừng cùng các loại nguyên liệu như gừng, sả, riềng dưới đáy nồi sau đó xếp cá lên trên. Phủ thêm một lớp gừng, sả, riềng lá gừng lên trên cá. Cho thêm nước đun sôi và nước màu cho ngập cá rồi bắt đầu kho.
Khi nước sôi thì vặn nhỏ bếp và kho cá ở lửa liu riu.
Kho cá bằng lá chè tươi
Bạn cũng có thể sử dụng lá chè tươi để kho cá.
Tưng tự như cách trên, hãy xếp một lớp lá chè tươi cùng một số loại gia vị khác ở dưới đáy nồi sau đó mới xếp cá và đổ nước vào nồi. Kho cá nhỏ lửa cho cá chín từ từ.
Kho cá hai lửa
Đun nhỏ lửa để cá ngấm gia vị và phần xương được nhừ hơn. Nếu nồi cá bị cạn nước, bạn có thể bổ sung thêm một chút nước nhưng nhất định phải dùng nước sôi để không làm cá bị tanh.
Để cá chín nhừ cả xương mà vẫn chắc thịt thì nên kho 2 lần trở lên.
Sau khi kho một lần đầu tiên cho các chín, bạn hãy tắt bếp và để cá nguội.
Trước khi ăn lại bật bếp và kho cá tiếp một lần nữa. Cá kho từ hai lửa trở lên sẽ săn chắc, thấm gia vị.
