Mẹo chọn hành khô ngon
Khi mua, bạn nên lựa những củ hành cầm nặng tay, chắc, vỏ già và đều. Lớp vỏ hành phải khô và dễ bong ra. Bên trong củ hành căng mỏng, màu tím tươi đều màu. Chọn những củ hành có kích thước đều nhau.
Không chọn củ hành mọc mầm, bị ướt hoặc cuống bị lõm.
Chọn những củ hành tím bánh tẻ (không quá già, không quá non) là ngon nhất.
Sơ chế hành
Dùng dao cắt phần đầu và phần đuôi của của hành rồi lột ngang thì chỉ cần một đường là có thể lột sạch lớp vỏ hành.
Bạn cũng có thể nhúng hành vào nước để vỏ hành dai, dễ bóc và không bị cay mắt.
Hành bóc xong thì rửa sạch, để ráo nước.
Mẹo thái hành không bị cay mắt
Cho hành vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 tiếng để khi thái hành không bị cay mắt. Nếu cần làm ngay thì có thể cho hành vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30 phút rồi lấy ra thái.
Thái hành
Không cần thái hành quá mỏng, các lát hành cần có độ dày tương đồng để hành phi chín đều, không bị cháy.
Có thể thái hành theo chiều dọc hay chiều ngang đều được. Tuy nhiên, nên thái dọc để hành giòn xốp, khi phi không bị nát.
Sau khi thái hành thì nên phi hành luôn. Lúc này hành còn nhiều tinh dầu thì hành sẽ thơm hơn.
Một số người sẽ đem hành đi phơi nắng cho bề mặt lát hành se lại. Cách này sẽ có hiệu quả với hành non đầu mùa vẫn còn nhiều nước. Hành non nếu không phơi nắng thì khi phi sẽ không giòn.
Nhiệt độ dầu để phi hành
Cho vào chảo dầu 1/4 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh. Muối có tác dụng rút nước của hành nhanh hơn, làm hành nhanh gòn hơn.
Đun dầu cho nóng già, nhúng đũa vào thấy bọt sôi lăn tăn ở đầu đũa là được. Vặn lửa vừa rồi cho hành vào phi.
Lưu ý, do hành có tinh dầu nên khi bỏ vào chảo sẽ gây ra tình trạng sủi bọt và dễ làm dầu trào ra ngoài. Do đó, bạn nên sử dụng các loại chảo sâu lòng để làm hành phi hoặc chia hành thành từng mẻ nhỏ để tránh dầu trào ra ngoài.
Khi mới cho hành vào chảo thì nên để nguyên, không đảo ngay để tránh hành bị nát, đứt. Khi thấy hành bề mặt miếng hành se lại thì dùng đũa đảo nhẹ cho hành vàng đều.
Thời điểm vớt hành
Khi thấy hành se lại, bọt sủi ít và nhẹ, hành hanh vàng thì cần phải vớt ra ngay. Sau khi vớt ra, hành vẫn còn rất nóng và tiếp tục chín, chuyển màu đậm hơn. Nếu bạn chờ hành trong chảo vàng giòn mới vớt ra thì hành sẽ bị sậm màu, cháy và đắng.
Lưu ý, trong lúc phi hành cần phải quan sát kỹ vì hành sẽ rất nhanh chín. Chỉ lơ là một chút là hành sẽ bị cháy.
Hành phi vớt ra để ngay vào khay có trải giấy thầm dầu hoặc rổ thưa. Rải đều cho hành nguội và không bị ngấm dầu. Nếu không rải đều hành ra thì phần bên hành ở bên trong sẽ nóng hơn và dễ bị cháy. Hơn nữa, dầu ngấm vào hành sẽ khiến hành bị ỉu, không ngon. Để cho hành thật nguội mới cho vào lọ sạch, đậy nắp kín để dùng dần.
Phần dầu phi hành cần lọc sạch hành vụn rồi bỏ vào lọ kín, để ở ngăn mát tủ lạnh. Dầu hành có thể sử dụng trong các món xào, nấu, xôi đều rất ngon.
