Suốt nhiều năm chúng ta quen với thông điệp ngâm rau nước muối. Có lẽ vì nghĩ rằng muối có tính sát khuẩn nên ngâm rau nước muối sẽ loại bỏ được vi khuẩn, ký sinh trùng. Mẹ chồng tôi cũng quen điều đó bởi cả thế hệ của bố mẹ tôi thì ngoài việc ngâm rau nước muối còn có gì khác để xử lý? Thế nhưng bây giờ khi nhiều nhà khoa học đã lên tiếng về việc ngâm rau nước muối không hợp vệ sinh, sao chúng ta còn làm theo. Thế nhưng mẹ chồng với tâm lý quen và đã gắn liền với bà nhiều năm thói quen đó, chăm sóc chồng con như thế nên khi thấy tôi không ngâm nước muối, bà ỉ ôi rồi không ăn vì sợ bẩn.
Nước muối có làm sạch rau không?
Thực tế giá trị làm sạch của nước muối không có là bao. Muối có tính sát trùng nhưng nếu để chúng có thể tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng trong rau thì phải nồng độ muối rất cao. Mà ngâm nồng độ muối cao, bạn sẽ thấy lá rau sống bị héo, táp như táp lạnh. Đó là vì cơ chế muối hút nước trong tế bào rau làm rau nhanh dập hơn. Khi làm kim chi, chúng ta ngâm rất nhiều muối thì rau sẽ mềm, dẻo đi. Đó chính là cơ chế hút nước của muối. Nhưng nếu chúng ta pha nồng độ đậm đặc thế để ngâm rau sống thì không còn rau sống để ăn nữa. Còn với hàm lượng loãng, nước muối không có giá trị khử trùng. Nước muối hút nước trong lá rau sống, đặc biệt xà lách lá rất mỏng nên khi vớt ra mà không ăn ngày càng khiến rau nhanh hỏng và dễ nhiễm khuẩn ngược trở lại.
Nước muối có khử được hóa chất thuốc trừ sâu không? Cũng không
Nếu rau nhiễm hóa chất thì việc ngâm rau trong nước muối còn ngăn chặn việc phân hủy hóa chất hơn là ngâm trong nước lã. Do đó ngâm rau nước muối để ăn sống cho an toàn là khái niệm xưa cũ rồi và không còn hợp lý nữa.
Bởi thế mỗi lần rửa rau và đặc biệt rau ăn sống, tôi sẽ thực hiện như sau:
Rửa dưới vòi nước chảy
Thay vì dùng xô chậu hứng nước rồi thả rau vào và rũ rũ cho sang thau khác, rồi lại cho sang thau khác, thì tôi mở vòi nước, đưa từng cọng rau vào dội dưới vòi nước. Áp lực và hướng nước dội từ trên xuống sẽ dội nhanh hơn những đất bám ngoài rau. Những ký sinh trùng cùng theo dòng nước dội mà trôi ra dễ dàng hơn là rửa bằng thau chậu. Hóa chất bám bên ngoài cũng phần nào được dội đi tốt hơn nhưng không đảm bảo sạch hết. Nhưng dù sao cách này không làm rau bị dập mà dội sạch được bẩn và ký sinh trùng hơn. Nếu biết cách rửa cũng không tốn nước nhiều hơn việc rửa bằng thau chậu, bởi rửa bằng thau chậu chúng ta cũng cần dùng rất nhiều lần nước mới dám ăn.
Ngâm rau sống trong nước baking soda: Trong bếp nhà tôi luôn có baking soda loại sạch dùng làm bánh, chứ không phải loại tạp. Một vài nghiên cứu ở Mỹ cho thấy ngâm rau trong nước pha baking soda giúp rau củ sạch hóa chất hơn (sạch hơn chứ cũng khó sạch hoàn toàn). Sau khi ngâm thì vẫn dội lại dưới vòi nước chảy.
Ngâm rau bằng nước vo gạo: Nước vo gạo cũng là một trợ thủ giúp khử hóa chất và khử bẩn cho rau củ. Tuy nhiên sau khi ngâm thì vẫn cần dội lại nhiều lần dưới vòi nước chảy.
Ngâm rau củ quả với nước kiềm: Nước kiềm độ pH cao tầm 9-12 giúp diệt vi khuẩn bởi vì vi khuẩn không chịu được độ pH cao. Có hai dạng nước kiềm là nước kiềm từ máy tạo kiềm, và nước kiềm từ pha bột kiềm. Trên thị trường hiện có một số loại bột chế từ vỏ hàu có tính tạo kiềm khi pha vào nước. Nồng độ kiềm giúp khử được vi khuẩn tốt hơn.
Hiện nay còn có nhiều loại nước rửa rau củ quả được quảng cáo trên thị trường nhưng dù là ngâm rửa với nước gì thì yếu tố tiên quyết luôn là rửa rau dưới vòi nước chảy để dội sạch hơn là rửa từ thau này sang thau khác.
Các chị em nội trợ đang dùng cách nào để an toàn cho món rau sống nhà mình? Mẹ chồng nghe xong không tin lắm nhưng tôi dẫn cho bà xem những bài báo mà các nhà khoa học nói về việc ngâm nước muối không hợp lý. Sau đó tôi không thấy bà kêu ca nhắc nhở việc dùng nước muối nữa.
