Xôi ngon không chỉ cần hạt nếp chín đều mà còn phải dẻo mềm, căng bóng, thơm và giữ được độ mềm lâu sau khi nấu. Tuy nhiên nhiều người đồ xôi thường gặp tình trạng xôi cứ nguội vào là cứng, chứng tỏ khi nấu hoặc đồ xôi chưa đúng các. Do đó, bạn có thể áp dụng một vài mẹo đơn giản ngay từ khâu chọn và ngâm gạo nếp.
Chọn gạo nếp mới, hạt đều
Khâu chọn gạo cực kỳ quan trọng. Nên chọn loại nếp có hạt căng, màu trắng đục tự nhiên, thơm, không có mùi lạ. Gạo nếp quá cũ thường cho xôi kém thơm, nhanh khô và dễ cứng khi để nguội. Nếu có thể, nên dùng nếp mới để hạt xôi sau khi hấp có độ bóng, dẻo và mềm hơn. Nếp ngon thường là nếp cái hoa vàng, nếp Điện Biên…
Ngâm nếp đủ thời gian
Vo gạo nhẹ tay cho sạch bụi bẩn, trấu rồi ngâm trong nước khoảng 6-8 giờ, tốt nhất là ngâm qua đêm. Khi hạt nếp đã hút đủ nước, bên trong sẽ mềm đều, giúp quá trình hấp diễn ra nhanh và hạn chế tình trạng ngoài nhão nhưng bên trong vẫn sượng.
Sau khi ngâm, vớt nếp ra để thật ráo rồi mới đem hấp. Không nên hấp khi gạo chưa ráo vì sẽ khiến xôi nát do nhiều nước.
Thêm một chút muối
Trước khi hấp, trộn nếp với một nhúm muối nhỏ sẽ giúp xôi ngon hơn nhiều. Không chỉ giúp vị xôi đậm đà hơn, lượng muối vừa phải còn làm nổi bật mùi thơm tự nhiên của gạo. Không nên cho quá nhiều vì sẽ khiến xôi bị mặn.
Hấp thay vì nấu trực tiếp
Muốn xôi dẻo ngon và không bị nhão, nên hấp bằng xửng thay vì cho nhiều nước rồi nấu như cơm. Khi hấp không cần cho quá nhiều nước mà chỉ cần cho vừa phải, đủ tạo lượng hơi là được.
Dàn nếp thành lớp vừa phải, không nén quá chặt. Trong quá trình hấp, có thể dùng đũa tạo vài lỗ nhỏ trên mặt nếp để hơi nóng phân bố đều, giúp hạt chín từ trong ra ngoài.
Đừng bỏ qua bước “đảo xôi”
Khi nếp bắt đầu chín, mở nắp và dùng đũa đảo nhẹ từ dưới lên trên cho hơi tản đều khắp nồi. Nếu thấy một số hạt còn khô, có thể rưới một ít nước ấm rồi tiếp tục hấp. Cách này giúp xôi chín đều, dẻo thơm mà không bị nhão.
Muốn xôi mềm cả ngày, thêm chút chất béo
Một mẹo dân gian khá phổ biến là khi xôi gần chín, trộn thêm một lượng nhỏ dầu ăn hoặc mỡ gà/mỡ lợn. Chất béo giúp các hạt nếp bóng hơn, tơi hơn và hạn chế cảm giác khô cứng khi xôi nguội.
Không cần cho quá nhiều, chỉ một lượng vừa đủ để áo nhẹ bên ngoài hạt xôi.
Bảo quản đúng cách sau khi hấp
Xôi vừa chín không nên để hở lâu ngoài không khí vì hơi nước thoát nhanh sẽ khiến bề mặt xôi khô. Sau khi xôi chín, nên để nguội bớt rồi đậy kín trong hộp hoặc dùng khăn sạch phủ lên xửng để giữ ẩm.
Nếu muốn để đến chiều tối mà vẫn mềm, có thể hấp lại xôi trong vài phút trước khi ăn. Khi hấp lại, rưới một chút nước ấm lên bề mặt sẽ giúp xôi lấy lại độ mềm dẻo.
Mẹo quan trọng nhất: nếp phải được ngâm đủ nước, hấp chín bằng hơi, không để xôi tiếp xúc với không khí quá lâu và có thể thêm một chút dầu ăn khi xôi gần chín. Chỉ cần làm đúng những bước này, xôi sẽ thơm, dẻo và giữ được độ mềm lâu hơn thay vì nhanh khô cứng.
