Đảm bảo nhân nem khô ráo
Tuỳ theo sở thích, phần nhân nem có thể được linh hoạt thay đổi nguyên liệu. Nhân nem truyền thống thường có thịt nạc vai băm nhỏ, miến, mộc nhĩ, nấm hương, su hào, cà rốt, hành tây, hành lá, rau mùi… Ngoài ra, nhân nem còn có thể cho thêm các loại hải sản như tôm, cua, ghẹ, bề bề, ốc…
Phần nhân thịt nên ướp riêng với một ít mắm, hạt tiêu, dầu ăn.
Rau củ rửa sạch, để ráo nước và thái nhỏ. Với những loại rau củ ra nhiều nước như củ đậu, su hào, cà rốt… nên chần sơ với nước nóng rồi vắt ráo.
Miến chỉ cần ngâm trong nước ấm 40-50 độ để miến nở mềm là được. Không nên ngâm miến nước lạnh vì như vậy miến sẽ bị cứng. Trong khi đó, ngâm nước nóng già lại khiến miến bị nhũn.
Trộn thịt với rau củ rồi mới cho trứng để tăng độ kết dính. Không cho quá nhiều trứng khiến nem bị ướt, dễ bị bục khi rán và vỏ cũng nhanh ỉu.
Khi trộn nhân, bạn nên vắt bớt nước của các loại rau củ để đảm bảo nhân nem khô ráo.
Gói nem vừa tay
Khi gói nem, bạn cần đặt bánh đa lên mặt phẳng. Lót thêm 1/2 bánh đa nem để tránh nem bị vỡ khi rán. Có thể sử dụng bánh đa nem cùng loại để lót thêm hoặc dùng vỏ rế để tăng độ giòn cho nem.
Múc một lượng nhân vừa phải và gói đều tay. Không cần cuốn quá chặt vì như vậy nhân nem sẽ không có không gian để nở ra khi rán.
Tạo màu cho vỏ và tăng độ giòn cho nem rán
Để phần vỏ nem lên màu nâu đẹp mắt và giòn hơn, bạn có thể thoa một nước giấm hoặc nước chanh pha chút đường lên cuốn nem. Ngoài ra, có thể thoa một ít bia lên cuốn nem để tạo độ thơm, giòn.
Rán nem 2 lửa
Với các món chiên rán, kỹ thuật chiên 2 lửa có vai trò rất quan trọng để tạo ra thành phẩm đạt độ chín tới và có lớp vỏ bên ngoài vàng giòn.
Ở lần chiên đầu tiên, bạn cần để lửa vừa. Khi dầu nóng, hãy cho nem vào rán và trở đều mặt cho nem se lại.
Rán nem 2 lần sẽ giúp nem rán giòn hơn, không bị ngấm dầu.
Khi nem chín khoảng 70% thì vớt ra. Để nem trên rổ thưa cho nguội và ráo dầu. Ở bước này, nếu cần trữ đông để ăn dần, bạn có thể xếp nem vào hộp, lót thêm giấy nến để các cuộn nem không bị dính vào nhau. Bảo quản nem trong ngăn đá tủ lạnh.
Trước khi ăn, hãy đem nem đi chiên lần hai. Không cần rã đông nem, chỉ cần chờ cho dầu nóng thì cho nem vào chảo rán. Khi lớp vỏ bên ngoài chuyển màu nâu vàng, hãy tăng nhiệt để nem thoát dầu, không bị ngấm dầu vào trong, giúp lớp vỏ giòn hơn.
Sau đó, vớt nem ra để lên giấy thấm dầu cho bớt lượng dầu thừa. Bày nem ra đĩa để thưởng thức khi còn nóng.
Nên rán nem ngập dầu để cuốn nem chín đều, vàng giòn, hạn chế tình trạng bắn dầu trong lúc rán.
Ngoài ra, có thể vắt một ít nước cốt chanh vào chảo dầu để nem thơm hơn và cùng ngăn tình trạng dầu bắn lên trong lúc rán.
