1. Sự kết hợp tinh tế giữa lá chanh và thịt gà
Theo Đông y, lá chanh có tính ấm, vị tân cam (cay ngọt). Thịt gà (kê nhục) cũng mang vị cam, tính ấm, có tác dụng ôn trung ích khí.
Chính vì đồng vị và tương hợp về tính chất, khi ăn gà luộc hay phở gà, người Hà Nội chỉ rắc một lượng vừa đủ lá chanh thái chỉ nhỏ li ti. Cách làm này giúp tôn trọn vị mọng ngọt của thịt mà không gây ra cảm giác the đắng.
2. Bí quyết chuẩn bị: Từ khâu chọn lá đến dao thớt
Để thái được những sợi lá chanh siêu nhỏ, khâu chuẩn bị đóng vai trò cực kỳ quan trọng:
-
Chọn lá chanh bánh tẻ: Chọn những lá ở giữa cành, màu hơi phớt hanh vàng, thẳng đều. Tránh dùng lá quá non (dễ héo, kém thơm) hoặc lá quá già (nhiều gân xơ cứng).
-
Lau thật khô từng lá: Sau khi rửa sạch, dùng khăn khô lau sạch từng lá. Lá còn đọng nước khi thái sẽ dễ dính, xơ và làm đọng tinh dầu lên mặt thớt.
-
Dùng thớt đằm, dao sắc: Thớt gỗ phẳng, chắc chắn là lựa chọn tốt nhất. Dao nên có độ nặng vừa phải (khoảng 300g), lưỡi mỏng, thẳng và thật sắc. Tránh dùng thớt kính, thớt nhựa dễ xê dịch hay dao cùn.
3. Các bước thực hiện thái lá chanh mỏng như chỉ
Bước 1: Lọc bỏ gân & cuộn chặt lá
Lật mặt sau của lá, nhẹ nhàng lọc bỏ phần cuống và gân xơ cứng ở giữa. Xếp các lá thành thếp nhỏ rồi cuộn tròn thật chặt theo chiều dọc hoặc ngang (có thể dùng dây chun buộc cố định nếu chưa quen tay).
Bước 2: Kỹ thuật di chuyển lưỡi dao
Cầm chắc thếp lá, đặt lưỡi dao vuông góc với mặt thớt và áp sát vào cuộn lá. Thái đều tay, dứt khoát sao cho mũi dao luôn giữ tiếp xúc với mặt thớt. Để sợi lá chanh dài và đẹp hơn, bạn có thể gập dọc lá và nghiêng dao thái góc 45 độ.
Bước 3: Hoàn thiện
Sau khi thái xong, nhẹ nhàng thoa đều bằng các ngón tay để các sợi lá chanh bung tơi.
