Nhiều người nấu canh cá bị tanh không phải vì cá không tươi, mà do cho cá vào nồi ngay khi nước chưa đủ nóng hoặc đảo cá quá nhiều. Chỉ cần đổi vài bước nhỏ, món canh sẽ khác hẳn.
Cá phải được làm sạch đúng cách
Sau khi làm sạch cá, nên đặc biệt chú ý phần màng đen trong bụng cá. Đây là một trong những nguyên nhân khiến món canh có mùi tanh rõ hơn. Cá cần được rửa sạch máu, nhớt rồi để thật ráo nước trước khi nấu.
Có thể dùng một chút muối hạt chà nhẹ bên ngoài và trong bụng cá, sau đó rửa lại. Nếu cá có mùi tanh mạnh, dùng vài lát gừng hoặc một ít rượu trắng để khử mùi cũng hiệu quả.
Một lưu ý quan trọng là không nên ngâm cá quá lâu trong nước. Cá hút nước dễ khiến thịt nhão, khi nấu lâu càng dễ bị bở.
Ướp cá trước khi nấu
Cá sau khi ráo nước nên ướp nhẹ với một chút muối, nước mắm, gừng hoặc hành tím đập dập trong khoảng 10-15 phút.
Bước này vừa giúp thịt cá đậm đà từ bên trong, vừa làm mùi tanh dịu xuống. Tuy nhiên không nên cho quá nhiều gia vị ngay từ đầu vì có thể làm mất vị ngọt tự nhiên của cá.
Nếu muốn thịt cá săn chắc hơn, có thể áp chảo hoặc chiên sơ cá trước khi nấu canh. Không cần chiên vàng giòn, chỉ cần mặt ngoài vừa se lại là được.
Cho cá vào khi nước đã sôi
Đây là bước nhiều người thường bỏ qua.
Nước canh cần được đun sôi trước rồi mới nhẹ nhàng cho cá vào. Khi gặp nước nóng, lớp protein bên ngoài cá nhanh chóng đông lại, giúp thịt cá giữ được độ săn và hạn chế bị tan ra trong quá trình nấu.
Sau khi cho cá vào, nên hạ lửa vừa. Không khuấy mạnh hoặc dùng đũa đảo cá liên tục vì cá rất dễ nát, đặc biệt với những loại cá có thịt mềm.
Muốn nước canh ngọt, hãy nấu cá vừa chín tới
Cá càng nấu lâu không có nghĩa nước canh càng ngon. Khi cá đã chín, nên nêm nếm và tắt bếp đúng lúc để giữ được độ ngọt tự nhiên.
Có thể kết hợp cá với cà chua, dứa, dọc mùng, khế, rau thì là hoặc hành lá tùy loại cá và khẩu vị gia đình. Những nguyên liệu này vừa tạo vị thanh cho nước dùng vừa giúp cân bằng mùi đặc trưng của cá.
Một mẹo nhỏ là khi nước vừa sôi trở lại sau khi cho cá vào, nên hớt nhẹ bọt trên mặt nồi. Nước canh sẽ trong và có vị thanh hơn.
Đừng quên bước nêm gia vị cuối cùng
Sau khi cá chín, mới nêm lại nước mắm, muối hoặc gia vị cho vừa miệng. Nước mắm nên cho ở giai đoạn cuối để giữ mùi thơm đặc trưng mà không làm nước canh bị nồng.
Nếu thích vị canh cá đậm đà nhưng vẫn thanh, có thể thêm một chút hành, thì là hoặc rau răm ngay trước khi tắt bếp. Mùi thơm của rau sẽ giúp át vị tanh mà không lấn át vị ngọt của cá.
Điều quan trọng nhất vẫn là cá tươi, sơ chế sạch, nước phải sôi trước khi cho cá vào và không khuấy mạnh trong lúc nấu. Làm đúng những bước này, cá sẽ giữ được thớ thịt chắc, nước canh ngọt tự nhiên và mùi tanh giảm rõ rệt.
