Lá gói bánh là khâu quan trọng nhất
Bánh chưng, món ăn truyền thống của người Việt trong dịp Tết Nguyên đán, là một nguồn năng lượng phong phú. Được làm từ gạo nếp, 100g gạo nếp cung cấp 344 kcal. Một chiếc bánh chưng thông thường, với lượng gạo nếp khoảng 1,5-2 bát, chưa kể thêm thịt mỡ và đậu xanh, có thể cung cấp khoảng 150 kcal trong mỗi miếng nhỏ, tương đương với một lưng bát cơm.
Trong không khí tết truyền thống, nhiều gia đình vẫn giữ nguyên truyền thống gói bánh chưng. Tuy nhiên, việc bảo quản bánh chưng thơm ngon không phải lúc nào cũng dễ dàng, đặc biệt khi thời tiết thay đổi bất thường từ nắng nóng đến lạnh giá.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, từ Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, chia sẻ rằng bánh chưng có thể dễ bị ôi thiu nếu không được bảo quản và vận chuyển một cách an toàn. Với thành phần đa dạng như thịt, đậu, hạt tiêu, và hành, bánh chưng rất nhạy cảm với môi trường, đặc biệt là khi bị ẩm, hấp hơi, hoặc nhiệt độ ngoại trời tăng cao.
Để bảo quản bánh lâu, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến nghị việc rửa sạch lá bánh và để ráo nước, hoặc gói bằng lá dong đã được luộc trước khi bánh còn nóng. Bạn cũng nên bảo quản nguyên liệu trước khi gói bánh một cách cẩn thận, đặc biệt là ngâm gạo để làm khô.
Sau khi luộc bánh, quá trình ép hoặc treo bánh ở nơi thoáng đãng và đợi cho đến khi bánh nguội hẳn mới xếp vào giỏ. Tránh để bánh trong các thùng kín khi bánh còn ấm, và lá dong được chọn phải là lá tươi không quá già hoặc non. Quá trình rửa lá đóng vai trò quan trọng để tránh bánh chưng bị vữa, mốc do vi khuẩn từ lá xâm nhập.
Nếu phải vận chuyển bánh chưng đi xa trong điều kiện nắng nóng, việc để bánh nguội rồi đặt vào túi hút chân không sẽ giúp bảo quản độ tươi ngon và dinh dưỡng của bánh trong khoảng 10 ngày trở lại.
Rửa sạch bánh sau khi luộc
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu Lúa, Học viện Nông nghiệp, cũng đưa ra lời khuyên quan trọng về việc giữ cho bánh chưng thơm ngon và có thời hạn sử dụng lâu dài thông qua việc thực hiện quy trình vệ sinh kỹ lưỡng từ nguyên liệu cho đến quá trình đun nấu và bảo quản.
Theo TS Hoàn, sau khi luộc bánh chưng, việc vớt bánh ra và rửa sạch lá trong nước lạnh để loại bỏ hết nhựa là bước quan trọng giúp bánh được bảo quản lâu. Chậm nguội một chút sau đó, bánh nên được đặt vào một chậu nước sạch, đặc biệt là nước đã đun sôi và để nguội đến mức ấm tay để rửa từng chiếc bánh, loại bỏ hết nhớt trên bề mặt lá ngoại của bánh.
Tiếp theo, bánh được xếp lên sàn gỗ với một tấm vải ép dưới để thoát nước. Mỗi chiếc bánh sau khi được gói lại bằng giấy báo nên được xếp vuông vắn trên bàn. Theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, cách bảo quản như vậy sẽ giúp bánh kéo dài thời gian lưu trữ, giảm nguy cơ mốc nấm.
"Xếp bánh thành nhiều lớp, sử dụng vật nặng để ép bánh, tạo nên độ chắc mịn, hoặc treo lên nơi thoáng gió nếu là bánh tét và phẳng đều trong vài giờ, điều này sẽ giúp bánh có thể bảo quản trong điều kiện thường tới cả tuần", PGS.TS Nguyễn Văn Hoan chia sẻ.
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cũng nêu rõ rằng bánh chưng truyền thống Việt Nam có thể được bảo quản tối đa đến 20 ngày trong điều kiện thường như mùa đông với thời tiết lạnh. Trong mùa hè, thời gian bảo quản giảm xuống dưới 10 ngày. Nếu đặt trong tủ lạnh, bánh có thể lưu trữ được tối đa 2 tháng.
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan tiết lộ rằng trước đây, tại vùng trung du miền núi phía Bắc, bà con thường áp dụng cách gói bánh chưng dài (hay còn gọi là bánh tày) để ăn Tết. Việc chọn lựa gạo cẩn thận, gói bánh chặt tay và luộc trong khoảng 48 tiếng sẽ tạo ra loại bánh vô cùng ngon miệng, có thể bảo quản lâu dài, thậm chí lên đến 6 tháng dưới điều kiện bình thường.
Tuy nhiên, bánh sau thời gian dài sẽ trở nên khô cứng, yêu cầu sự chặt chẽ của dao mới để cắt. Trong những chuyến làm đồng, bánh thường được đem theo và ủ vào đống than củi để tránh bánh khô, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực giống như xôi nướng. Hoặc đơn giản, bánh có thể được buộc chặt trong túi nilon và thả xuống giếng khoan để bảo quản lâu dài.
Chuyên gia khác cũng chia sẻ rằng để bánh chưng luôn giữ được hương vị tốt nhất và tránh khỏi tình trạng mốc nấm, quá trình gói bánh cần được thực hiện một cách cân nhắc, không quá chặt để tránh bánh cứng và khô, nhưng cũng không quá lỏng lẻo để tránh bánh mềm quá mức và dễ bị mốc. Nếu lá gói bánh xuất hiện mốc mà không thấm vào bên trong, vẫn có khả năng sử dụng bánh bằng cách luộc lại hoặc thổi nóng trên bếp gas để diệt khuẩn nấm mốc, miễn là bánh vẫn giữ mùi thơm ngon.
Ngược lại, nếu mốc đã xâm nhập vào bên trong bánh, nên từ chối sử dụng vì bánh không chỉ mất đi hương vị mà còn tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Khi phần nhân của bánh có mùi ôi, chua... là dấu hiệu cần phải bỏ đi, tránh rủi ro nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
