Thấm khô cá
Nhiều người ngại rán cá vì sợ khi rán dầu sẽ bắn lung tung, thậm chí gây ra tiếng nổ lớn.
Nguyên nhân gây ra bắn dầu là do thực phẩm còn dính nước. Dưới góc độ vật lý, nước có khối lượng nặng hơn dầu nên khi để hai thứ này chung với nhau, nước sẽ có xu hướng chìm xuống dưới. Do nhiệt độ sôi của dầu lớn khiến bề mặt dưới của các giọt nước tiếp xúc với dầu sôi sẽ bốc hơi ngay, đẩy phần còn lại của nước chưa bốc hơi lên trên và gây ra hiện tượng dầu bị nổ, bắn dầu tung tóe.
Vì vậy, sau khi sơ chế vào rửa sạch cá, bạn hãy dùng khăn giấy thấm khô cả bên trong và bên ngoài của con cá.
Ngoài ra, có thể dùng bột mì, bột chiên giòn phủ một lớp áo mỏng lên cá để hút nước và tạo lớp vỏ giòn hơn cho cá.
Với cá để ở ngăn đá tủ lạnh, phải để cá rã đông tự nhiên, thấm khô nước hoàn toàn rồi mới bỏ vào chảo rán.
Căn nhiệt độ
Nhiều người có thói quen cho dầu vào chảo là bỏ cá vào chiên luôn. Việc này dễ làm cho cá bị dính vào chảo. Hơn nữa, làm như vậy cá sẽ hút rất nhiều dầu, khi chín thịt dễ bỡ nát.
Bạn có thể dùng chảo chống dính hoặc các loại chảo gang, chảo inox để rán cá đều được. Với những chảo không chống dính, trước khi rán cần phải luyện chảo để tạo lớp chống dính tự nhiên.
Cách luyện chảo rất đơn giản. Hãy đun cho chảo thật nóng. Để kiểm tra độ nóng của chảo, bạn chỉ cần nhỏ vài giọt nước lên chảo. Nếu nước xèo xèo rồi bốc hơi là chưa đạt. Nếu nước tạo thành các giọt tròn lăn trên mặt chảo mà không bị vỡ là được. Trong vật lý, người ta gọi đây là hiệu ứng Leidenfrost. Khi một chất lỏng tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ lớn gấp nhiều lần nhiệt độ sôi của nước (từ 193 độ C trở lên), chất lỏng sẽ hóa hơi. Chính lực đẩy của hơi làm cho các giọt nước được nâng lên bề mặt, tạo thành một lớp cách nhiệt chống dính tự nhiên.
Khi chảo đủ nóng, hãy hạ lửa xuống rồi cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào chảo. Nhúng đầu đũa vào chảo dầu thấy bọt sủi lăm tăm là được.
Một số người còn dùng miếng gừng tươi láng khắp lòng chảo trước khi đổ dầu để tạo mùi thơm, khử mùi tanh của cá và tăng độ chống dính cho chảo.
Khi dầu nóng, hãy bỏ cá đã thấm khô nước vào chiên.
Một mẹo nhỏ khác để cá không bị dính vào chảo và tránh bắn dầu là sử dụng muối. Khi dầu ấm lên, hãy cho một thìa muối hạt vào chảo và đảo đều. Sau đó mới thả cá vào chiên.
Không lật trở cá quá nhiều lần
Trong quá trình rán cá, cần hạn chế lật để không làm cá bị vỡ nát. Cần giữ nguyên một mặt cho cá vàng giòn. Tùy theo độ dày, kích thước của miếng cá, bạn có thể chiên từ 8-12 phút.
Khi một mặt của con cá vàng giòn thì lật trở và rán mặt còn lại.
Khi cả hai mặt của con cá đều vàng giòn thì có thể gắp ra.
Không cho nhiều cá vào chảo cùng một lúc
Cho nhiều cá vào chảo cùng lúc thì nước trong cá sẽ tiết ra nhiều và làm nhiệt độ của dầu bị giảm đột ngột. Điều này cũng làm tăng nguy cơ bắn dầu và khiến cá lâu giòn, dễ bị vỡ nát.
Nếu cần chiên nhiều cá, hãy chia cá thành các mẻ và xếp giãn nhau để các không dính vào nhau, đảm bảo duy trì mức nhiệt độ ổn định khi rán.
