Lý do là sắc tố đỏ có sẵn trong vỏ của tôm, cua. Một loại hóa chất có tên Astaxantin, bình thường chúng sẽ bị chất Crustacyanin làm che khuất. Nhưng dưới tác động của nhiệt độ chất này sẽ biến tính và phá vỡ cấu trúc hóa học nhường chỗ cho Astaxantin.
Do màu đỏ tôm trộn lẫn với các sắc tố khác nên bình thường không thể hiện rõ sắc đỏ tươi vốn có của nó. Nhưng sau khi luộc chín, các sắc tố khác bị phá huỷ và phân giải dưới nhiệt độ cao, khi chúng biến mất thì màu đỏ sẽ hiện ra. Do vậy, tất cả cua nấu chín đều sẽ biến thành màu đỏ.
Trên vỏ cứng của cua, sự phân bố của màu đỏ tôm cũng không đều. Tất cả những chỗ có nhiều màu đỏ tôm, ví dụ phần lưng thì hiện lên rất đỏ. Phần dưới của chân thì màu hiện lên nhạt một chút. Do phần bụng của cua vốn không có màu đỏ tôm, bởi vậy dù đun nấu thế nào thì cũng không thể có màu đỏ được.
Ngoài cua ra, còn có tôm cũng biến thành màu đỏ sau khi nấu chín.
Không chỉ tôm, cua, bánh mì nướng lên có màu nâu, thịt bò từ đỏ chuyển sang nâu, da gà từ màu trắng chuyển thành vàng. Điều này dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có sự chuyển đổi màu và mùi vị khác nhau. Tuy nhiên, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm đổi màu khi được nấu chín. Ví dụ như thịt bò chuyển thành màu nâu nhưng thịt gà hoặc thịt lợn lại biến thành màu trắng.
Thịt bò chuyển hóa thành màu nâu là do trong bò chứa Myoglobin – chất tạo nên màu đỏ khác với các các loại thịt khác. Myoglobin còn là một loại Protein lưu giữ oxy trong cơ bắp – nó chứa nguyên tử sắt tương tự như Hemoglobin trong hồng cầu.
Khi ở điều kiện bình thường, sắt có trong Myoglobin sẽ tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt có màu đỏ. Nhưng nếu dưới tác động của nhiệt độ, oxit sắt II sẽ trở thành III có màu nâu (thịt biến đổi màu). Trong khi đó, những loại thịt màu trắng như gà hoặc lợi lại chứa ít Myoglobin. Vì vậy khi nấu chín nó sẽ chuyển thành màu trắng.
Một số loại rau thay đổi màu sắc khi chế biến là do chất diệp lục Chlorophyll trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi ở nhiệt độ cao, các nguyên tử Magie trong diệp lục sẽ bị hydro thay thế, khiến chất này chuyển hóa thành Porphyrin có màu xanh xám.
