Thấm khô thực phẩm trước khi chiên rán
Nước có khối lượng riêng lớn hơn dầu nhưng dầu lại có nhiệt độ sôi cao hơn. Do đó, khi chảo dầu đang nóng, nếu cho thực phẩm ướt (chứa nên bên ngoài hoặc bên trong tiết ra nước), mặc dưới của giọt nước tiếp xúc với dầu sôi sẽ bốc hơi ngay lập tức, đẩy phần trên của giọt nước chưa tiếp xúc với dầu bốc hơi lên trên và khiến dầu bị văng lên. Lượng nước trong thực phẩm lớn có thể gây hiện tượng dầu sủi bọt dữ dội và bắn tung tóe. Nếu không cẩn thận, bạn có thể bị bỏng.
Do đó, cách đơn giản nhất để ngăn dầu bắn chính là để thực phẩm ráo nước hoặc thấm thật khô thực phẩm trước khi bỏ vào chảo rán.
Riêng với nem (chả giò), nếu đã rán sơ, đem cấp đông, khi rán lại lần 2 thì không cần rã đông mà có thể trực tiếp rán luôn trên lửa nhỏ cho tới khi nem vàng giòn là được. Lớp vỏ nem làm từ các loại bột có khả năng hút nước tốt nên khi chiên sẽ không bị bắn dầu.
Ngoài ra, khi chiên các món có thêm các loại lá như rạm chiên lá lốt, mực chiến lá lốt thì phải để lá thật khô ráo rồi mới trộn với các nguyên liệu khác và đem chiên.
Sử dụng bột chiên
Một cách khác để giảm tình trạng bắn dầu khi chiên rán thực phẩm đó chính là sử dụng bột. Bạn có thể cho một chút bột trực tiếp vào chảo dầu hoặc thoa một lớp bột áo mỏng lên bề mặt thực phẩm.
Bột sẽ hút bớt nước từ thực phẩm tiết ra, giúp việc chiên rán dễ dàng hơn, ngăn dầu bắn lên trong lúc rán.
Chú ý chỉ thoa một lớp bột thật mỏng lên thực phẩm. Sử dụng nhiều bột sẽ làm món ăn bị bứ, không còn hương vị tự nhiên.
Dùng muối hoặc gừng
Muối có đặc tính hấp thụ nước tốt. Do đó, khi dầu sôi, bạn có thể cho một ít muối vào chảo, đảo đều chờ muối tan rồi mới cho thực phẩm vào chiên. Muối sẽ hút nước và làm tăng nhiệt độ sôi của nước. Vì thế, độ chênh lệch nhiệt độ sôi của dầu và nước không còn cao, lực căng bề mặt của các giọt nước giảm xuống, nước sẽ không còn bị nổ hay văng mạnh trong quá trình chiên rán.
Gừng cũng là gia vị thường được tích trữ trong nhà bếp. Bạn có thể sử dụng dừng tươi để ngăn chặn tình trạng bắn dầu và sát chảo. Gừng tươi chứa tinh dầu kết hợp cùng dầu, mỡ tạo thành một lớp màng trơn vừa giúp thực phẩm không bị dính vào đáy chảo vừa hạn chế tình trạng bắn dầu.
Bạn chỉ cần cắt một lát gừng tươi, chà lên khắp toàn bộ lòng chảo đang nóng trong 1-2 phút rồi gắp gừng ra. Cho dầu vào chảo đun nóng và cho thực phẩm vào chiên như bình thường.
Sử dụng mỡ lợn hoặc dầu olive
Duy trì nhiệt độ dầu chiên từ 160-205 độ C sẽ giúp thực phẩm chín vàng giòn mà vẫn đảm bảo an toàn.
Dầu chiên không đủ nóng thì thực phẩm lau chín và bị hút nước dầu vào trong. Nếu dầu quá nóng thì món ăn bị cháy khét.
Với nhiệt độ 160-205 độ C, các chuyên gia khuyên nên dùng mỡ lợn hoặc dầu olive vì những loại này không bị oxy hóa, biến đổi chất ở mức nhiệt này và vẫn duy trì được dinh dưỡng, hương vị các món ăn.
