Chọn cá tươi ngon
Một trong những bí quyết giúp món ăn chế biến từ cá không bị tanh đó chính là chọn được nguyên liệu tươi ngon. Cá càng tươi thì độ tanh càng ít.
Khi mua cá, bạn nên chọn những con có mắt trong suốt, không bị lõm hoặc bị đục. Mang cá có màu đỏ hồng. Không mua loại cá có phần mang chuyển sang màu sẫm hoặc thâm đen vì đó là dấu hiệu của cá ươn.
Thân cá phải còn săn chắc. Dùng tay ấn vào thân cá thấy độ đàn hồi tốt.
Cá tươi sẽ không có mùi hôi lạ. Tốt nhất nên mua cá còn bơi khỏe. Nếu mua theo khúc thì phải đảm bảo thịt cá có màu sắc tươi sáng, không có mùi bất thường, ấn vào thấy có độ đàn hồi, không bị nhớt quá nhiều trên bề mặt.
Sơ chế cá
Khi chọn được cá tươi ngon, bạn cần đem sơ chế sạch trước khi chế biến.
Cá cần được mổ bụng, loại bỏ phần nội tạng, lấy sạch mang và cạo hết phần màng đen trong bụng cá. Đây là những phần gây ra mùi tanh của cá. Đánh sạch vảy cá, cắt bỏ vây.
Rửa cá bằng nước sạch cho bớt phần máu rồi dùng muối hạt chà nhẹ lên toàn bộ bên trong và bên ngoài con cá để loại bỏ nhớt và khử mùi tanh.
Bạn cần sơ chế cá thật kỹ để khử mùi tanh.
Bạn cũng có thể đem cá ngâm trong nước vo gạo có pha chút muối trong khoảng 15 phút để khử mùi tanh. Nếu không có nước vo gạo, có thể sử dụng nước cốt chanh pha loãng để rửa cá.
Một cách khác để khử mùi tanh của cá là sử dụng rượu và gừng đập dập. Thoa hỗn hợp này lên toàn bộ con cá và để trong vài phút rồi rửa lại bằng nước sạch.
Mẹo ướp cá khử mùi tanh
Sau khi sơ chế sạch cá, bạn cần để cá ráo nước hoặc dùng khăn thấm hết nước trên cá. Tiếp đó, đem cá đi ướp với gia vị để thịt cá đậm đà và khử mùi tanh. Tùy theo món ăn mà loại gia vị sử dụng để ướp cá sẽ có sự khác biệt.
- Ướp cá với rượu và gừng
Bạn cần giã nhuyễn một ít gừng rồi trộn với rượu trắng hoặc rượu nấu ăn. Thoa hỗn hợp này lên toàn bộ con cá và ướp trong khoảng 10-15 phút. Rượu và gừng sẽ khử mùi tanh của cá, giúp thịt cá săn chắc hơn.
Tùy theo món ăn, bạn có thể chọn các loại gia vị ướp cá cho phù hợp.
- Ướp cá với hành, tỏi, sả
Hành, tỏi, sả là những nguyên liệu giúp khử mùi tanh của cá rất tốt. Bạn có thể băm nhỏ hoặc xay nhuyễn những gia vị này rồi ướp với cá. Cách này rất phù hợp với món cá nướng hoặc cá kho. Nếu không có nguyên liệu tươi, bạn có thể sử dụng loại bột tỏi, bột hành và bột sả để thay thế.
- Ướp cá với nước cốt chanh hoặc giấm
Nước cốt chanh hoặc giấm sẽ giúp khử mùi tanh của cá. Bạn chỉ cần ướp cá với một ít nước chanh/giấm trong vài phút rồi có thể đem đi chế biến. Lưu ý, không ướp quá lâu vì chanh/giấm có thể khiến thịt cá bị nát.
- Ướp cá với nghệ, hạt tiêu
Để tăng hương vị cho món cá, bạn có thể ướp cá với hạt tiêu và nghệ. Dùng nghệ tươi giã nhỏ hoặc bột nghệ đều được. Hạt tiêu cũng tương tự, có thể dùng tiêu khô xay nhỏ hoặc dùng tiêu tươi đập đập. Tùy theo món ăn mà bạn chọn nguyên liệu cho phù hợp. Nghệ vừa giúp khử mùi tanh của cá, vừa giúp cá có màu sắc bắt mắt hơn.
Ngoài ra, khi ướp cá, bạn cần dùng các loại gia vị cơ bản như muối, hạt nêm, bột ngọt, nước mắm, đường. Tùy theo món ăn mà loại gia vị sử dụng sẽ khác nhau.
Với các món chiên, nướng, bạn nên ướp cá khoảng 15-30 phút để cá ngấm gia vị. Với các món kho, hấp, có thể ướp trong khoảng 30-60 phút để thịt cá thấm gia vị.
Lưu ý, không nên ướp cá quá lâu vì có thể khiến thịt cá bị bở và giảm độ tươi ngon.
