Ngâm đậu trước khi nấu giúp đậu mềm hơn
Đậu đen khô có lớp vỏ khá cứng nên nếu nấu trực tiếp, thời gian nấu thường lâu và hạt có thể khó mềm đều. Ngâm đậu trước giúp hạt hút nước, trương nở và rút ngắn thời gian cần thiết để làm chín.
Một lợi ích khác là trong quá trình ngâm, những hạt nổi bất thường, hạt lép hoặc có dấu hiệu hư hỏng có thể dễ dàng được phát hiện để loại bỏ. Đây là bước đơn giản nhưng giúp nguyên liệu sạch và đồng đều hơn trước khi chế biến.
Các loại hạt và đậu khô vốn có những hợp chất tự nhiên giúp bảo vệ hạt trong thời gian bảo quản. Một số chất như phytate và chất ức chế enzyme có thể làm giảm khả năng hấp thu một số khoáng chất hoặc ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa.
Đó cũng là lý do nhiều phương pháp chế biến truyền thống không sử dụng hạt khô ngay mà thường ngâm trước khi nấu. Quá trình ngâm giúp hạt hút nước, kích hoạt những thay đổi sinh hóa bên trong và có thể làm giảm một phần các hợp chất này.
Với đậu đen, nếu ngâm đủ thời gian để hạt căng mọng, lớp vỏ bắt đầu tách nhẹ hoặc xuất hiện dấu hiệu nảy mầm thì quá trình chuyển hóa trong hạt đã được kích hoạt. Tuy nhiên, không nên hiểu rằng cứ ngâm càng lâu thì càng tốt. Ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng lại làm tăng nguy cơ lên men, nhiễm khuẩn hoặc khiến đậu có mùi chua.
Rang đậu giúp nước thơm và dễ uống hơn
Đây là lý do nhiều người có thói quen rang đậu đen trước khi nấu nước. Khi được rang ở nhiệt độ vừa phải, hạt đậu xuất hiện mùi thơm đặc trưng, vị của nước sau khi nấu cũng đậm và dễ uống hơn.
Rang còn được nhiều người áp dụng vì lý do "cân bằng" tính của đậu. Theo kinh nghiệm sử dụng thực phẩm truyền thống, các loại đậu và hạt sau khi ngâm thường được rang trước khi nấu để tạo độ thơm, bùi và giúp thức uống dễ chịu hơn đối với đường tiêu hóa. Nhiều người quen gọi đây là cách giảm cảm giác "lạnh bụng" khi dùng các loại đậu.
Không cần rang đến mức cháy sém. Chỉ cần rang cho hạt khô bề mặt, dậy mùi thơm và có thể nghe tiếng hạt va vào chảo là được. Rang quá kỹ có thể làm đậu bị khét, khiến nước có vị đắng và mất đi mùi thơm tự nhiên.
Đặc biệt, nên rang bằng chảo sạch, không dầu và đảo liên tục để hạt nóng đều. Sau khi rang, để đậu nguội bớt rồi mới đem nấu.
Đậu đen cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có lợi
Đậu đen thuộc nhóm đậu giàu protein thực vật, chất xơ và nhiều vi chất. Vỏ đậu đen cũng chứa các hợp chất thực vật có hoạt tính chống oxy hóa, trong đó có anthocyanin tạo nên màu sẫm đặc trưng của một số giống đậu đen.
Chất xơ trong đậu góp phần hỗ trợ hoạt động của hệ tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu hơn. Protein thực vật cũng là một phần hữu ích trong chế độ ăn đa dạng, đặc biệt khi kết hợp cùng các nguồn thực phẩm khác.
Tuy nhiên, cần phân biệt giữa việc ăn đậu đen và uống nước đậu đen. Phần lớn chất xơ và protein nằm trong hạt, vì vậy nếu chỉ uống phần nước rồi bỏ hạt thì không thể nhận được đầy đủ giá trị dinh dưỡng như khi ăn cả hạt.
Có nên uống nước đậu đen rang mỗi ngày?
Nước đậu đen không đường có thể là một lựa chọn đồ uống tương đối phù hợp trong chế độ ăn lành mạnh, nhất là khi dùng thay cho các loại nước nhiều đường. Nhưng không nên xem đây là thức uống có tác dụng chữa bệnh hay "thải độc" cơ thể.
Nếu muốn kiểm soát năng lượng và lượng đường nạp vào, tốt nhất nên hạn chế thêm đường, sữa đặc hoặc các loại chất tạo ngọt. Uống quá nhiều cũng không cần thiết; chế độ ăn đa dạng vẫn quan trọng hơn việc phụ thuộc vào một loại nước uống.
Người có bệnh lý đặc biệt hoặc đang áp dụng chế độ ăn theo chỉ định của bác sĩ cũng nên cân nhắc lượng đậu và cách sử dụng phù hợp.
Cách ngâm và rang đậu đen đơn giản
Đầu tiên, nhặt bỏ hạt lép, hạt mốc hoặc hạt có dấu hiệu bất thường. Rửa sạch rồi ngâm đậu trong nước sạch cho hạt mềm và nở khoảng 6-8 tiếng.
Sau đó đổ bỏ nước ngâm, rửa lại đậu và để ráo. Cho đậu vào chảo rang khô ở lửa vừa, đảo liên tục đến khi hạt khô bề mặt và dậy mùi thơm.
Cuối cùng, cho đậu đã rang vào nồi, thêm lượng nước phù hợp rồi nấu đến khi nước có màu và mùi thơm đặc trưng. Có thể uống ấm hoặc để nguội, nhưng nên bảo quản phần nước chưa dùng hết trong tủ lạnh và sử dụng trong thời gian phù hợp.
Điều đáng chú ý là ngâm và rang không phải bước bắt buộc để "tăng dược tính" của đậu đen. Giá trị chính của cách làm này nằm ở việc giúp đậu dễ nấu hơn, nước thơm ngon hơn và thuận tiện hơn khi sử dụng.
Một ly nước đậu đen rang có thể là thức uống đơn giản, nhưng hiệu quả với sức khỏe vẫn phụ thuộc vào toàn bộ chế độ ăn, lượng đường sử dụng và cách sống hằng ngày.
