Lá non mềm, ngọt; lá già nhiều chất xơ
Bắp cải càng vào sâu bên trong, lá càng non, mỏng và mềm. Khi nấu chín, phần lá này nhanh mềm, vị ngọt nhẹ, ít xơ nên thường được dùng để luộc, xào hoặc cuốn. Với người thích bắp cải có độ mềm và vị thanh, lá non thường dễ ăn hơn.
Trong khi đó, những lá già ở phía ngoài thường dày hơn, nhiều gân và có độ xơ cao hơn. Chính đặc điểm này khiến chúng không mềm nhanh như lá non, nhưng lại góp phần cung cấp chất xơ, giúp bữa ăn có độ đa dạng về cấu trúc.
Vì vậy, nếu chỉ xét độ ngon và dễ ăn, lá non thường chiếm ưu thế. Nhưng nếu xét giá trị của cả cây rau, không nên bỏ toàn bộ những lá già chỉ vì chúng cứng hơn.
Lá nào giàu dinh dưỡng hơn?
Không nên hiểu rằng lá non lúc nào cũng giàu dinh dưỡng hơn lá già. Thành phần dinh dưỡng của lá bắp cải thay đổi theo tuổi lá, vị trí trên cây, giống cây, điều kiện đất, ánh sáng và cách bảo quản.
Lá xanh bên ngoài thường tiếp xúc với ánh sáng nhiều hơn nên có thể chứa lượng một số hợp chất thực vật và sắc tố cao hơn phần lá trắng, nhạt màu bên trong. Trong khi đó, phần lõi và lá non thường có hàm lượng nước cao, mềm và dễ ăn hơn.
Bắp cải nói chung cung cấp vitamin C, vitamin K, folate, chất xơ cùng nhiều hợp chất thực vật có lợi. Vì thế, thay vì cố tìm một phần duy nhất “bổ nhất”, cách hợp lý hơn là ăn đa dạng các phần ăn được của cây.
Lá già có phải ít thuốc bảo vệ thực vật hơn?
Đây mới là điều nhiều người dễ hiểu nhầm nhất.
Không thể khẳng định cứ lá già bên ngoài là ít tồn dư thuốc bảo vệ thực vật hơn lá non bên trong. Ngược lại cũng không thể nói lá non chắc chắn nhiều dư lượng hơn.
Lá ngoài có thể trực tiếp tiếp xúc với thuốc bảo vệ thực vật trong quá trình canh tác nên có khả năng mang dư lượng trên bề mặt. Nhưng lượng tồn dư thực tế phụ thuộc vào loại thuốc, thời điểm phun, liều lượng, đặc tính của hoạt chất, điều kiện thời tiết và thời gian cách ly trước thu hoạch.
Trong khi đó, lá non phát triển sau có thể ít tiếp xúc trực tiếp với một số lần phun trước đó, nhưng điều này không có nghĩa mọi loại thuốc đều nằm ngoài lá hoặc lá non luôn an toàn hơn.
Vì vậy, không nên dùng “lá già hay lá non” làm tiêu chí duy nhất để đánh giá mức độ an toàn của bắp cải.
Muốn giảm nguy cơ dư lượng, nên làm gì?
Nếu mua bắp cải, ưu tiên rau có nguồn gốc rõ ràng, không dập nát, thối nhũn và không có dấu hiệu bất thường. Đây là bước quan trọng hơn việc chỉ lựa chọn lá già hay lá non.
Khi sơ chế, có thể loại bỏ những lá ngoài cùng bị dập, bẩn hoặc hư hỏng. Sau đó tách lá và rửa kỹ dưới vòi nước sạch, chà nhẹ bề mặt lá và rửa lại nhiều lần nếu cần.
Không nên ngâm rau trong nước muối quá lâu với suy nghĩ có thể “rút hết” thuốc bảo vệ thực vật. Cách này không bảo đảm loại bỏ được mọi loại dư lượng và còn có thể làm rau mất một phần chất tan trong nước.
Đặc biệt, không nên dùng các dung dịch tẩy rửa không dành cho thực phẩm để ngâm rau.
Lá già hay lá non ngon hơn?
Nếu xét riêng về khẩu vị, phần lá non thường được nhiều người thích hơn vì mềm, mọng và ít xơ. Khi luộc hoặc nấu canh, lá non nhanh chín và có vị ngọt thanh.
Lá già có độ giòn và xơ rõ hơn. Nếu chế biến đúng cách, chúng vẫn ngon, đặc biệt khi thái nhỏ để xào, nấu canh hoặc làm các món cần thời gian nấu lâu hơn.
Một cách đơn giản là không cần lựa chọn tuyệt đối một bên. Những lá già nhưng còn tươi, sạch và không bị sâu bệnh có thể tận dụng sau khi rửa kỹ; phần lá non dùng cho những món cần độ mềm và ngọt.
