Món cá kho là một trong những tinh hoa ẩm thực Việt, đặc biệt phổ biến trong các bữa cơm gia đình miền Bắc. Một nồi cá kho ngon không chỉ cần đậm đà hương vị mà còn phải mục xương, thịt săn chắc, không tanh và không bị nát miếng. Tuy nhiên, kho cá sao cho đúng chuẩn truyền thống, nhất là trong điều kiện sống ở thành phố với bếp gas và nồi điện, lại là điều không đơn giản.
Bí quyết kho cá chuẩn truyền thống: Kho lâu để cá mục xương
Theo cách kho cá của người xưa, cá được kho trên bếp củi hoặc bếp than, sau đó vùi nồi cá trong trấu khoảng 8–12 tiếng để cá chín từ từ, xương mục, thịt săn chắc, vị ngọt tự nhiên. Phương pháp này tuy công phu nhưng tạo ra hương vị rất đặc trưng, không thể nhầm lẫn.
Ngoài ra trong đó còn có bí kíp của làng nghề truyền thống là dùng thêm nước chanh để cá nhanh nhừ xương.
Trong cuộc sống hiện đại, việc kho cá bằng nồi điện hoặc bếp gas khiến thời gian kho bị rút ngắn, dễ làm cá không nhừ, bị tanh, hoặc dễ vỡ nát. Nhưng bạn đừng lo! Với một vài bí quyết kho cá ngon dưới đây, bạn hoàn toàn có thể nấu được nồi cá kho mềm xương, thơm nức ngay tại căn bếp hiện đại.
1. Sơ chế cá đúng cách để không tanh
Chọn cá tươi, thịt chắc, không bở. Những loại cá kho ngon phổ biến là cá trắm, cá chép, cá bống, cá thu…
Rửa cá bằng rượu gừng hoặc muối hột, loại bỏ màng đen trong bụng cá để khử mùi tanh và thịt cá lại chắc
Sau khi làm sạch, trụng qua nước sôi để làm săn thịt cá, giúp cá giữ được nguyên miếng khi kho, không bị tanh, không bở nát.
2. Gia vị cần có trong món cá kho ngon
Tùy khẩu vị và vùng miền, bạn có thể chọn một trong các kiểu kho cá sau:
Cá kho tương: Dùng tương bần, nước mắm, riềng, sả, chút bột ngọt.
Cá kho dưa chua: Dùng dưa cải muối, nước mắm, mì chính, hành, ớt.
Cá kho chuối xanh: Thêm chuối xanh, thịt ba chỉ, mắm muối, lá trà xanh.
Cá kho riềng: Riềng thái lát, thịt ba chỉ, sả, nước hàng, tiêu.
Mẹo nhỏ: Dùng trà xanh hoặc trà khô lót đáy nồi vừa giúp cá không tanh, vừa tạo hương thơm thanh nhẹ. Ngoài ra, quả tai chua, giấm, hoặc nước cốt chanh cũng giúp xương nhanh mềm và khử mùi hiệu quả. Những loại nước chua này có tính axit giúp cá chắc thịt mà xương lại nhanh mục hơn và khử tanh rất hiệu quả.
3. Cách kho cá nhừ bằng nồi điện – tiện lợi mà vẫn ngon
Ngày nay, nồi điện đa năng hoặc nồi cơm điện trở thành trợ thủ đắc lực giúp kho cá dễ dàng hơn mà vẫn giữ được hương vị truyền thống. Cách làm như sau:
Chuẩn bị đáy nồi: Lót lá trà xanh, bì lợn, riềng, hoặc mía chẻ nhỏ dưới đáy nồi để tránh cháy và tạo mùi thơm đặc trưng.
Nếu kho cá với tương hoặc riềng, nên thêm vài lát mía tươi để tăng độ ngọt và hương thơm.
Xếp cá và gia vị: Xếp cá đã sơ chế vào nồi, thêm nguyên liệu phụ trợ và nước nóng sâm sấp mặt cá.
Tuyệt đối không dùng nước lạnh để tránh làm cá bị tanh và thịt mềm nhũn.
Tiến hành kho cá: Bật nồi điện cho đến khi sôi, để sôi khoảng 5 phút, sau đó chuyển sang chế độ giữ ấm (nút ủ) để gia vị thấm dần vào cá.
Sau 10 phút, bật nồi lại và đun tiếp 30 phút rồi lại chuyển sang ủ.
Lặp lại quá trình này khoảng 6–8 tiếng, cá sẽ chín đều, mềm xương, đậm vị mà không bị vỡ.
Ưu điểm: Khi ủ cá bằng nồi điện, bạn hoàn toàn có thể rảnh tay làm việc khác hoặc ra khỏi nhà vài tiếng, mà không cần lo cá cháy hay bị khét.
4. Bí quyết tạo màu cá kho đẹp mắt
Một nồi cá kho chuẩn không chỉ ngon mà còn phải có màu nâu cánh gián óng ánh. Để tạo màu đẹp:
Thắng nước hàng: Cho đường vào chảo, đảo đều đến khi chuyển sang màu nâu cánh gián, không để cháy đen.
Có thể thêm dầu điều hoặc ớt bột Hàn Quốc để tăng độ hấp dẫn, nhất là nếu bạn thích vị cay.
5. Mẹo giúp cá béo ngậy, không cháy đáy nồi
Dùng bì lợn lót dưới đáy nồi vừa chống cháy vừa giúp nồi cá có thêm độ béo ngậy tự nhiên.
Có thể thêm thịt ba chỉ cắt mỏng để tăng độ ngậy và giúp cá không khô.
Một nồi cá kho chuẩn vị truyền thống không chỉ đơn giản là món ăn đưa cơm, mà còn là sự kết tinh của kỹ thuật, kiên nhẫn và sự yêu bếp. Dù bạn sống ở thành thị với bếp gas, nồi điện hiện đại, chỉ cần làm theo đúng các bước hướng dẫn trên, bạn vẫn có thể kho được nồi cá mềm xương, không tanh, đậm đà như kho bằng bếp củi ngày xưa.
Từ nay, bữa cơm gia đình sẽ luôn ấm cúng hơn với món cá kho mềm xương, thơm lừng, chuẩn vị mẹ nấu!
