Dưới đây là cách muối dưa cải đơn giản, dễ thực hiện tại nhà, giúp thành phẩm lên men đều, có màu vàng đẹp và bảo quản được lâu hơn.
1. Chuẩn bị nguyên liệu muối dưa cải
Để có một hũ dưa cải ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nên chọn cải bẹ xanh già vừa, lá dày, cuống chắc, không bị dập nát hay úa vàng. Những cây cải quá non thường nhiều nước, khi muối dễ bị mềm và không giữ được độ giòn.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- 1kg cải bẹ xanh.
- 1 lít nước đun sôi để nguội.
- 40-50g muối hạt sạch.
- 20-30g đường.
- 2-3 củ hành tím hoặc một ít hành lá.
- 1 quả ớt tươi (tùy thích).
Muối hạt nên chọn loại sạch, không lẫn tạp chất. Đường giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi, đồng thời tạo vị chua dịu và cân bằng vị mặn. Không nên cho quá nhiều đường vì có thể khiến dưa nhanh mềm hoặc lên men không như mong muốn.
2. Sơ chế cải đúng cách để dưa giòn, vàng đẹp
Cải bẹ mua về nhặt bỏ những lá sâu, úa, dập nát. Tách từng bẹ lá, rửa nhẹ nhàng dưới vòi nước để loại bỏ đất cát bám ở phần cuống và kẽ lá.
Sau khi rửa sạch, đem cải phơi dưới nắng nhẹ khoảng 2-4 giờ hoặc phơi nơi thoáng gió cho lá hơi héo. Đây là một trong những bí quyết giúp dưa muối giữ được độ giòn, hạn chế tình trạng ra quá nhiều nước khi ngâm.
Không nên phơi cải dưới nắng gắt quá lâu vì lá sẽ mất nước nhiều, dễ bị dai và không còn độ giòn tự nhiên.
Khi cải đã héo nhẹ, cắt thành từng khúc vừa ăn, khoảng 3-5cm. Phần cuống dày có thể chẻ dọc để dễ ngấm gia vị. Hành lá rửa sạch, cắt khúc; hành tím bóc vỏ, thái lát.
Một lưu ý quan trọng là dụng cụ dùng để sơ chế và đựng cải phải sạch, để ráo nước. Nước bẩn hoặc thức ăn thừa lẫn vào nguyên liệu có thể làm tăng nguy cơ hỏng mẻ dưa.
3. Pha nước muối theo tỷ lệ giúp dưa chua dịu, không bị khú
Nước muối quyết định khá nhiều đến chất lượng thành phẩm. Nếu nước quá nhạt, dưa dễ mềm, nhanh hỏng; nếu quá mặn, quá trình lên men có thể chậm và dưa khó đạt vị chua mong muốn.
Với 1kg cải bẹ, có thể pha 1 lít nước đun sôi để nguội cùng 40-50g muối và 20-30g đường.
Khuấy đều cho muối và đường tan hoàn toàn. Nếm thử thấy nước có vị mặn vừa, không quá gắt là được.
Tuyệt đối không đổ nước còn nóng vào cải vì nhiệt độ cao có thể làm lá bị chín, mềm và ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nên sử dụng nước đã nguội hoàn toàn.
Nếu muốn dưa có hương thơm đặc trưng, có thể cho thêm một ít hành tím thái lát hoặc hành lá vào hỗn hợp cải trước khi ngâm.
4. Các bước muối dưa cải vàng ruộm, giòn ngon
Trước tiên, chuẩn bị một chiếc hũ thủy tinh hoặc bình sành có nắp, rửa sạch và để khô hoàn toàn. Không nên dùng dụng cụ còn dính dầu mỡ hoặc cặn thức ăn.
Xếp cải vào hũ, xen kẽ hành lá, hành tím và ớt nếu thích. Không nên nén cải quá chặt vì cần có khoảng trống để nước muối lưu thông giữa các bẹ lá.
Từ từ đổ nước muối đã pha vào sao cho ngập hoàn toàn phần cải. Dùng vỉ nén hoặc vật chèn sạch, phù hợp với thực phẩm để giữ cải luôn chìm dưới mặt nước.
Đậy nắp hũ, đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Thông thường, sau khoảng 2-3 ngày trong điều kiện thời tiết ấm, dưa bắt đầu chuyển vàng và có vị chua nhẹ. Khi trời lạnh, thời gian lên men có thể kéo dài hơn. Nên quan sát màu sắc, mùi và độ chua thay vì chỉ căn cứ vào số ngày.
Khi dưa đạt độ chua mong muốn, có thể chuyển vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men.
5. Bí quyết giúp dưa cải không nổi váng, không bị nhớt
Một trong những vấn đề khiến nhiều người ngại muối dưa tại nhà là tình trạng nổi váng trắng, dưa bị nhớt hoặc có mùi khó chịu. Để hạn chế tình trạng này, cần chú ý một số nguyên tắc.
Thứ nhất, cải phải được làm sạch và để ráo nước. Đất cát, lá úa và tạp chất bám trên rau có thể ảnh hưởng đến chất lượng mẻ dưa. Không nên sử dụng cải còn đọng nhiều nước bẩn sau khi rửa.
Thứ hai, hũ muối phải sạch và khô. Đây là yếu tố rất quan trọng. Hũ còn dầu mỡ, thức ăn thừa hoặc nước bẩn có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật không mong muốn phát triển.
Thứ ba, luôn giữ cải ngập trong nước muối. Những phần lá nổi lên trên mặt nước dễ tiếp xúc với không khí, làm tăng nguy cơ xuất hiện màng men và nấm mốc. Vì vậy, nên dùng vỉ nén sạch để cố định cải.
Thứ tư, không dùng đũa hoặc thìa bẩn để lấy dưa. Mỗi lần lấy dưa nên sử dụng dụng cụ sạch, khô. Không đổ phần dưa đã gắp ra trở lại hũ vì có thể đưa vi sinh vật và thức ăn thừa vào phần dưa còn lại.
Thứ năm, bảo quản đúng nhiệt độ. Khi dưa đã chua vừa ăn, nên cho vào tủ lạnh. Nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình lên men, hạn chế dưa tiếp tục chua gắt và mềm nhũn.
Cần lưu ý, không có cách muối nào bảo đảm tuyệt đối dưa không nổi váng hoặc hỏng. Nếu thấy dưa xuất hiện nấm mốc có lông, nhiều màu sắc, nhớt bất thường hoặc có mùi thối, khó chịu thì nên bỏ cả mẻ, không cố vớt phần hỏng phía trên để ăn tiếp.
6. Cách bảo quản dưa cải để giữ độ giòn lâu hơn
Sau khi dưa đạt độ chua vừa ăn, nên chia thành các hộp nhỏ có nắp kín, sử dụng dụng cụ sạch và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Cách này giúp hạn chế việc mở hũ lớn nhiều lần, đồng thời giảm nguy cơ nhiễm bẩn.
Không nên để dưa cải đã muối chua ở nhiệt độ phòng quá lâu, đặc biệt trong những ngày thời tiết nóng. Khi lấy dưa ra ăn, chỉ lấy lượng vừa đủ cho một bữa.
Ngoài ăn kèm thịt kho, cá kho, dưa cải muối còn có thể dùng để nấu canh chua, xào thịt bò, nấu cá hoặc làm món dưa cải xào tóp mỡ.
Dưa cải muối ngon nhất khi có màu vàng tự nhiên, bẹ cải giòn, vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng. Chỉ cần chú ý từ khâu chọn rau, phơi cải, pha nước muối đến vệ sinh dụng cụ và bảo quản, bạn hoàn toàn có thể tự làm một hũ dưa cải hấp dẫn để đổi vị cho bữa cơm gia đình.
