Canh riêu cua hay bún riêu cua là món ăn dân dã được nhiều người yêu thích nhờ vị ngọt thanh, béo thơm và phần riêu cua đóng thành từng mảng hấp dẫn. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng riêu bị nát, vụn, không nổi thành tảng hoặc nước dùng bị đục.
Chọn cua đồng tươi là yếu tố quan trọng nhất
Muốn riêu cua đóng mảng đẹp, trước hết cần chọn cua chất lượng.
Nên chọn:
-
Cua đồng còn sống, khỏe, bò nhanh.
-
Cua cái vào mùa sinh sản thường nhiều gạch.
-
Mai cua cứng, yếm chắc, cầm nặng tay.
Cua tươi sẽ cho nhiều thịt, nhiều gạch và nước dùng ngọt hơn cua đã để lâu.
Giã cua thay vì xay quá nhuyễn
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, giã cua bằng cối sẽ giúp phần thịt cua kết dính tốt hơn so với xay bằng máy.
Nếu dùng máy xay, chỉ nên xay vừa phải, không xay quá mịn vì có thể làm riêu khó kết thành mảng lớn.
Sau khi giã hoặc xay, thêm nước rồi lọc kỹ qua rây để lấy phần nước cua.
Khuấy nhẹ rồi mới đun
Khi cho nước cua vào nồi, hãy khuấy đều trước khi bật bếp để phần thịt cua phân tán đều.
Sau đó:
-
Đun bằng lửa vừa.
-
Khuấy rất nhẹ cho đến khi nước bắt đầu ấm.
Khi thấy riêu bắt đầu nổi lợn cợn, ngừng khuấy hoàn toàn. Nếu tiếp tục đảo, riêu sẽ vỡ thành vụn nhỏ.
Đun lửa nhỏ để riêu kết mảng
Đây là bí quyết quan trọng.
Không nên đun lửa quá lớn ngay từ đầu vì nước sôi mạnh sẽ làm riêu bị đánh vỡ.
Khi riêu nổi lên mặt nước, hạ lửa nhỏ và để riêu từ từ kết dính thành từng mảng lớn.
Sau khoảng vài phút, dùng muôi nhẹ nhàng gom riêu về một phía nồi.
Chưng gạch cua riêng
Gạch cua nên được lấy riêng trước khi lọc cua.
Phi thơm hành tím với một ít dầu ăn hoặc mỡ lợn rồi cho gạch cua vào đảo nhẹ.
Có thể thêm:
-
Một ít dầu điều để tạo màu vàng cam đẹp mắt.
-
Cà chua băm nhỏ nếu thích vị đậm đà.
Khi gần hoàn thành món ăn, nhẹ nhàng cho phần gạch đã chưng lên trên riêu để giữ được màu vàng óng và hương thơm.
Nêm gia vị sau khi riêu đã nổi
Chỉ nên cho:
-
Muối.
-
Nước mắm.
-
Mắm tôm (nếu dùng).
-
Hạt nêm.
… sau khi riêu đã kết thành mảng.
Việc nêm quá sớm có thể ảnh hưởng đến quá trình đông kết của riêu.
Những nguyên liệu giúp nước riêu ngon hơn
Ngoài riêu cua, nhiều gia đình còn kết hợp:
-
Cà chua bổ múi cau.
-
Hành tím phi thơm.
-
Me hoặc giấm bỗng tạo vị chua thanh.
-
Hành lá, thì là, rau răm.
-
Đậu phụ chiên vàng.
Các nguyên liệu này giúp món riêu cua thêm đậm đà và hấp dẫn.
Những sai lầm khiến riêu không đóng tảng
Để có nồi riêu đẹp, nên tránh:
-
Xay cua quá nhuyễn.
-
Đun lửa lớn ngay từ đầu.
-
Khuấy liên tục khi nước bắt đầu nóng.
-
Cho gia vị quá sớm.
-
Dùng cua không tươi.
Đây là những nguyên nhân phổ biến khiến riêu bị vụn, không kết thành mảng.
Muốn riêu cua đóng từng mảng, gạch vàng ươm và nước dùng trong ngọt, bạn nên chọn cua tươi, giã vừa phải, lọc kỹ, đun lửa nhỏ và ngừng khuấy ngay khi riêu bắt đầu nổi. Chưng riêng phần gạch cua với hành phi và một chút dầu điều cũng là bí quyết giúp món ăn thêm thơm béo, bắt mắt và chuẩn vị.
* Chỉ sử dụng cua đồng tươi, được sơ chế sạch và nấu chín kỹ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu có dấu hiệu dị ứng với cua hoặc hải sản, cần thận trọng khi sử dụng.
