Mẻ là một loại nguyên liệu nấu ăn có vị chua dịu, thường dùng trong các món như om chuối đậu, riêu cua, riêu cá, giả cầy... Việc nuôi mẻ không khó, tuy nhiên không phải ai cũng có thể tự nuôi mẻ ở nhà thành công.
Có nhiều các để nuôi mẻ khác nhau, ngay cả khi bạn không có mẻ cái (phần mẻ cũ) thì vẫn có thể làm được mẻ. Nguyên liệu để làm mẻ rất đơn giản, bạn chỉ cần cơm nguội và nước sạch là có thể làm được mẻ.
Cách tự nuôi mẻ không cần cái
Trước kia, khi muốn nuôi mẻ, các bà các mẹ thường đi xin hàng xóm một bát mẻ về cho vào hũ sành rồi đổ thêm cơm nguội vào đáo, đậy nắp kín và để trên chạn bếp vài ngày là có thể đem ra dùng.
Tuy nhiên, hiện nay không phải ai cũng có thể tìm được mẻ cái để gây mẻ. Trên thực tế, ngay cả khi không có mẻ cái, bạn vẫn có thể làm được mẻ ngay tại nhà.
Lưu ý, bạn sẽ cần chuẩn bị một số dụng cụ như lọ thủy tinh hoặc hũ sành sứ để đựng mẻ, không nên dùng lọ nhựa, hũ nhựa. Lọ đem rửa sạch, nên tiệt trùng bằng nước nóng và để khô ráo.
Ngoài ra, cần chuẩn bị thêm khoảng nửa chén gạo. Gạo mới thì mẻ sẽ trắng đẹp. Nếu dùng gạo cũ, mẻ sẽ có màu hơi ngả vàng.
Gạo đem vo sạch rồi đổ vào nồi, thêm lượng nước nhiều gấp đôi với lượng nước thông thường dùng để nấu cơm. Bật chế độ nấu cơm như bình thường. Khi thấy nước sôi, hạt gạo nở trong thì chắt lấy phần nước cơm để ra ngoài. Phần cơm trong nồi tiếp tục nấu cho đến khi chín.
Nấu cơm với lượng nước nhiều gấp đôi bình thường. Khi cơm sôi thì chắt bớt phần nước cơm ra và tiếp tục nấu phần cơm còn lại cho đến khi chín.
Cơm chín thì xơi ra bát để cho thật nguội.
Cho cơm nguội vào hũ thủy tinh rồi đổ nước cơm lên trên. Dùng một chiếc khăn xô hoặc khăn vải mỏng bọc miệng lọ lại rồi đậy nắp (không đậy nắp lọ quá chặt). Để lọ này ở nơi thoáng mát, ấm áp để quá trình lên men mẻ diễn ra nhanh hơn.
Cho cơm và nước cơm đã để nguội vào hũ sành sứ/thủy tinh để ủ lên men tạo thành mẻ.
Cứ khoảng 2 ngày, bạn lại lấy lọ mẻ ra và dùng đũa hoặc thìa sạch để đảo cho nước cơm và cơm hòa quyện với nhau. Tùy theo điều kiện thời tiết, sau khoảng 2-3 tuần là mẻ sẽ lên men, có vị chua và mùi thơm dịu nhẹ. Khi mẻ ngấu dần, mùi thơm sẽ đậm và rõ ràng hơn.
Khi đã lên men mẻ thành công, bạn có thể chuyển mẻ sang một chiếc hũ to hơn để dễ nuôi và dễ sử dụng.
Để đảm bảo mẻ không bị mốc, bạn cần chú ý rửa sạch, tiệt trùng và để khô ráo tất cả các dụng cụ đựng mẻ, lấy mẻ. Vài hôm lại cho mẻ ăn một ít cơm nguội hoặc bún thừa.
Bảo quản mẻ ở nơi khô ráo thoáng mát, không cần đậy chặt nắp hũ mẻ.
Theo kinh nghiệm dân gian, có thể thêm vài lát riềng, một cục xương gà hoặc xương lợn vào hũ mẻ để mẻ không bị đói và trắng thơm.
Khi sử dụng, hãy lấy thìa sạch gạt phần cơm bên trên ra và lấy phần mẻ đã ngấu ở dưới. Phần mẻ lấy ra không sử dụng hết thì nên bỏ đi, không đổ lại vào trong hũ mẻ vì dễ làm vi khuẩn xâm nhập, làm hỏng toàn bộ số mẻ.
Khi mẻ đầy thì có thể san ra các hũ khác.
Để rút ngắn thời gian lên men của mẻ, bạn có thể cho thêm chút đường vào hũ mẻ.
Cách tự nuôi mẻ có mẻ cái
Chuẩn bị một bát cơm nguội để nuôi mẻ.
Cho nước sôi vào nồi rồi đổ cơm nguội vào. Vừa nấu vừa đảo đều để tạo thành hỗn hợp sền sệt và cơm không bị cháy.
Sau đó, tắt bếp và để cho nồi cơm nguội hẳn.
Cho mẻ cái vào hũ sành sứ hoặc thủy tinh rồi đổ cơm đã nấu trước đó (đã để nguội) vào hũ và đậy nắp. Để hũ mẻ ở nơi thông thoáng, ấm áp để mẻ lên men.
Sau 1-2 ngày, bạn sẽ thấy mẻ bắt đầu ngấu và có mùi thơm đặc trưng. Mẻ càng để lâu thì càng ngấu và nhuyễn.
Lúc nấu, dùng thìa sạch múc mẻ ra rồi lọc qua rây cho mịn. Phần mẻ đã lọc có thể dùng để ướp thịt cá, nấu canh...
Thỉnh thoảng cho thêm cơm nguôi hoặc nước cơm để nguội vào hũ mẻ để mẻ không bị "đói".
