Khi nào nên luộc mực?
Tại các làng chải ven biển, mực tươi vừa được đánh bắt thường được đem luộc ngay trên thuyền hoặc trong những bữa cơm gia đình. Nước được nấu sôi già rồi mới thả mực vào nồi. Không đảo nhiều để tránh rách da mực. Đợi nước sôi trở lại khoảng 2 phút là có thể tắt bếp, vớt mực ra. Việc luộc đúng kỹ thuật giúp mực săn chắc, giòn ngon và giữ được hương vị tươi ngon tự nhiên.
Khi nào nên hấp mực?
Với các vùng xa biển, mực thường được bảo quản đông lạnh để vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Lúc này, mực dễ bị mất nước, thịt mềm. Do đó, nếu luộc không đúng cách, mực dễ bị tanh và nhạt vị.
Vì vậy, nhiều người chọn cách đem mực hấp cách thủy với một số loại gia vị như gừng, sả, rượu trắng... để khử mùi tanh, giúp khơi lại vị tươi ngon tự nhiên.
Tuy nhiên, mực cấp đông vẫn có thể luộc ngon nếu biết cách xử lý phù hợp. Thay vì rã đông mực hoàn toàn, bạn chỉ cần xả nhẹ lớp đã bên ngoài rồi nhanh chóng thả mực vào nồi nước đang sôi. Tùy theo kích thước và số lượng mực, thời gian luộc chỉ cần 2-5 phút để giữ được độ giòn ngọt tự nhiên.
Về mặt khoa học, mực chứa nhiều protein và các hợp chất amin như trimethylamine - đây là nguyên nhân chính gây ra mùi tanh cho mực. Dưới tác động của nhiệt độ cao, các chất này bay hơi và biến tính. Vì vậy, chỉ cần chế biến đủ nhanh và đủ nhiệt, mùi tanh có thể được xử lý. Nhiệt độ khi hấp sẽ bị giới hạn ở mức khoảng 100 độ C. Do không tiếp cú trực tiếp với nước nên giữ được cấu trúc của thực phẩm, giảm thất thoát hương vị.
Trong khi đó, luộc tạo ra môi trường truyền nhiệt trực tiếp mạnh hơn. Nếu biết căn thời gian phù hợp, mực sẽ săn lại, giữ được nước ngọt bên trong đòng thời khử mùi tanh hiệu quả. Đặc biệt, khi luộc với các nguyên liệu như me, chanh, quả chay... giúp tạo ra môi trường axit nhẹ, giữ vị tươi ngon cho mực và khử mùi.
Mỗi phương pháp có một ưu điểm riêng. Chỉ cần chọn đúng cách cho đúng loại mực là có thể mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn.
Theo lý thuyết ẩm thực phương Đông, mực là thực phẩm có tính hàn, vị ngọt mặn. Nếu chế biến mực không khéo, người ăn có thể bị lạnh bụng, khó tiêu.
Hấp là cách làm chín thực phẩm bằng hơi nước, có tính ấm. Cách này phù hợp với người có thể trạng nhiệt, cần các món ăn mát. Tuy nhiên, việc hấp lâu hoặc dùng cùng các nguyên liệu lạnh, mực dễ bị dai và mang tính âm quá mức.
Luộc mực với các nguyên liệu như gừng, sả, me, lá ổi (có tính ấm) giúp điều hòa tính hàn của mực. Bên cạnh đó, lửa mạnh, nước sôi, gia vị cay, ấm mang lại sự cân bằng âm dương cho món ăn, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Cách này thích hợp với những người vùng biển, ra khơi vận động nhiều.
