Xôi là món ăn quen thuộc với người Việt. Món này thường xuyên xuất hiện trong các dịp lễ tết, giỗ chạp, hiếu hỉ quan trọng. Việc đồ xôi nói thì đơn giản, chỉ cần vo gạo và cho vào nồi hấp là xong nhưng thực tế công việc này tốn khá nhiều công sức. Để có đĩa xôi dẻo ngon, hạt căng bóng, để nguội không bị cứng, bạn cần có những bí quyết riêng.
Chọn gạo nếp ngon
Để có đĩa xôi ngon, gạo đóng vai trò vô cùng quan trọng. Thông thường, người ta hay dùng nếp cái hoa vàng để đồ xôi. Gạo này khi thổi xôi ít bị hao, hạt đều, bóng đẹp, dẻo thơm.
Ngoài ra, nếp Tú Lệ, nếp nương Điện Biên, nếp ngỗng, nếp nhung cũng là những loại gạo nếp được ưu tiên chọn để thổi xôi vì chúng có hương thơm tự nhiên, hạt dẻo mềm.
Nếp ngon thì hạt có màu trắng đục, tròn đều, bóng mẩy, có mùi thơm nhẹ của lúa mới.
Ngâm gạo
Xôi đồ chín bằng hơi nước nên cần ngâm gạo trước khi nấu để hạt gạo ngậm nước, khi chín nở đều. Nên ngâm gạo từ 6-8 tiếng. Khi ngâm có thể thêm vài hạt muối trắng để xôi đậm vị và khử mùi nước gạo ngâm lâu bị chua.
Sau khi ngâm thì đổ gạo ra cho ráo nước rồi mới bỏ vào chõ hấp.
Để tạo màu sắc cho xôi, bạn có thể ngâm gạo với các nguyên liệu tạo màu tự nhiên như lá cẩm, lá dứa, bột nghệ, bột dành dành... Riêng xôi gấc thì sẽ trộn thịt gấc với gạo khi chuẩn bị đồ xôi.
Căn lượng nước
Việc căn chỉnh lượng nước vừa đủ sẽ giúp hạt xôi chín tới, đủ độ dẻo mềm. Nếu ít nước quá xôi sẽ bị khô, còn nhiều nước thì xôi bị nát. Thông thường, lượng nước trong nồi hấp chỉ cần bằng 1/3 dung tích nồi. Nếu đồ nhiều xôi, xôi chưa chín nhưng nước đã cạn thì có thể đổ thêm nước nóng vào nồi với định lượng như trên và tiếp tục nấu.
Nhiệt độ thích hợp
Việc giữ nhiệt độ ổn định có vai trò quan trọng trong khi đồ xôi. Sau khi đặt nồi lên bếp, để lửa lớn và đun cho nước sôi. Khi nước xôi mới bỏ chõ xôi lên đồ. Chú ý dàn nếp đều khắp chõ hấp, lấy đũa/thìa chọc 4-5 lỗ to xung quanh nếp để tạo chỗ lưu thông không khí. Vặn lửa trung bình và đồ xôi từ 30-40 phút tùy vào lượng gạo và từng loại gạo.
Trong quá trình đồ xôi, thỉnh thoảng hãy mở nắp để phần hơi nước bốc lên chảy ra ngoài. Bạn cũng có thể dùng một chiếc khăn vải màn (khăn vải xô sạch) phủ kín bề mặt gạo để nước không đọng lại, chảy xuống làm nhão xôi.
Cứ 10 phút nên đảo một lần cho hạt xôi chín đều và ráo nước.
Đồ xôi hai lần lửa
Để có đĩa xôi dẻo, bí quyết vàng chính là đồ hai lần. Ở lần đầu tiên, bạn chỉ cần đồ xôi trong khoảng 30 phút cho hạt gạo vừa chín tới. Tắt bếp và múc xôi ra mâm hoặc mẹt. Rải đều xôi cho nguội (có thể dùng quạt hong cho xôi nguội bớt). Trước khi ăn thì đem đồ xôi lần 2. Lúc này, hãy vẩy một chút nước lạnh vào xôi.
Bí kíp để cho hạt xôi căng mẩy, bóng đẹp thêm chút mỡ gà (mỡ gà đã rán lấy phần mỡ nước) vào trộn đều với xôi. Nếu không có mỡ gà, bạn có thể dùng dầu ăn để thay thế. Đối với các loại xôi ngọt (như xôi dừa, xôi hạt sen), bạn có thể trộn thêm chút nước cốt dừa để hạt xôi bóng đẹp và có hương vị thơm ngon hơn.
Sau đó, chỉ cần đặt nồi xôi lên bếp và đồ thêm 10-15 phút cho hạt xôi chín dẻo là được.
Nếu chẳng may xôi bị sống, hãy vẩy chút nước lên mặt xôi rồi xới đều. Đậy kín nắp nồi và ủ khăn bên ngoài nắp rồi đồ tiếp cho đến khi thấy hạt xôi chín mềm như ý muốn.
