Nhiều người cho rằng nước luộc thịt có vị ngọt, giàu dinh dưỡng, có thể tận dụng để nấu canh. Theo Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) chia sẻ trên Vnexpress, khi luộc thịt, một lượng nhỏ gelatin, axit amin, các vitamin nhóm B cùng các khoáng chất, các chất tạo vị hòa tan vào nước giúp canh đậm đà. Phần nước luộc thịt chỉ bổ sung một lượng nhỏ dưỡng chất hòa tan. Phần lớn dinh dưỡng vẫn nằm trong miếng thịt, đặc biệt là protein chất lượng cao, vitamin B12, sắt, kẽm.
Theo tiến sĩ, dùng nước luộc thịt như thế nào cần xem tình trạng sức khỏe của từng người, đặc biệt là với người bị bệnh gout hay người bị bệnh thận.
Với các loại thịt nhiều mỡ, sân giò, sườn hay các món được hầm, phần nước sẽ chứa nhiều chất béo. Ngoài ra, việc thêm bột canh, hạt nêm, mắm, muối làm lượng natri trong nước luộc tăng lên đáng kể. Trong khi đó, một người trưởng thành được khuyến cáo nên tiêu thụ dưới 2.000 mg natri mỗi ngày, tương đương dưới 5 g muối (theo Tổ chức Y tế Thế giới).
Theo nhiều nghiên cứu, quá trình luộc, khoảng 30-50% purin trong thịt có thể hòa tan trong nước. Phần thịt đã luộc thường có lượng purin thấp hơn so với nước luộc hoặc nước hầm thịt, đặc biệt là thịt nhiều mỡ, xương hay nội tạng. Đây là thực phẩm mà người bị bệnh gout, tăng axit uric hoặc suy thận cần hạn chế sử dụng.
Nên chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách, chế biến hợp vệ sinh để đảm bảo an toàn khi ăn. Trong quá trình luộc, lớp bọt nổi lên ban đầu nên được vớt bỏ. Đây là bọt chứa chặn protein và tạp chất.
Không nên sử dụng nước luộc thịt nếu thấy có mùi lạ, màu sắc bất thường hay đã để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Khi nấu canh, nên vớt bỏ phần bọt và lớp váng mỡ nổi lên bề mặt để giảm lượng chất béo. Ngoài ra, cũng nên nêm nhạt để hạn natri.
Một lưu ý khác, nên sử dụng nước luộc thịt trong ngày. Nếu chưa dùng ngay, hãy làm nguội nhanh và để trong hộp sạch, đậy nắp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Nước luộc thịt để qua đêm ở nhiệt độ phòng không nên đun lại để tiếp tục sử dụng. Lúc này, vi khuẩn có thể phát triển và làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng.
Theo VietNamnet, Tiến sĩ Từ Ngữ - Hội Dinh dưỡng Việt Nam, cho biết có hai cách luộc thịt là luộc từ nước lạnh và luộc khi nước sôi.
Với cách luộc thịt từ nước lạnh, thịt tươi sẽ được cho vào nồi khi nước còn lạnh, đặt lên bếp đun sôi. Các chất đạm trong thịt nổi lên mặt nước tạo thành bọt. Trong khi đó, nếu thả miếng thịt vào nước đang sôi, các protein trong thịt gặp nước nóng sẽ cứng lại và không được tiết ra ngoài nữa. Nhờ đó, nước luộc thịt sẽ ít bọt và trong hơn. Luộc thịt bằng nước nóng cũng giúp thịt ngọt hơn do các chất dinh dưỡng được giữ lại bên trong. Tuy nhiên, phần nước luộc sẽ nhạt hơn so với cách luộc từ nước lạnh.
Nếu muốn tận dụng nước luộc thịt để nấu canh, bạn có thể dùng cách luộc thịt bằng nước lạnh. Như vậy, canh sẽ đậm đà.
