Trong căn bếp Việt, nồi nước hầm xương trong vắt, ngọt thanh luôn là “linh hồn” của nhiều món ăn: từ phở, bún, miến cho đến canh rau. Thế nhưng, không ít bà nội trợ than phiền rằng dù hầm xương hàng tiếng đồng hồ, nước vẫn bị đục ngầu, nhiều váng bọt, vị ngọt chưa tròn trịa.
Vì sao nước hầm xương thường bị đục, không trong?
Để hiểu bí quyết, trước hết phải nắm nguyên nhân khiến nước dùng dễ bị vẩn đục:
-
Do protein trong xương và thịt tan ra: Khi đun sôi, các chất đạm và máu còn sót lại trong xương tách ra, kết hợp với bọt khí, khiến nước trở nên đục.
-
Do không xử lý xương đúng cách: Nếu chỉ rửa qua loa rồi cho vào nồi nấu ngay, lớp máu thừa và tạp chất trong tủy sẽ làm nước không trong.
-
Do lửa quá to: Đun nước dùng ở lửa lớn ngay từ đầu sẽ làm protein kết tủa nhanh, tạo váng nhiều.
Vậy nên, việc chỉ hầm xương lâu thôi chưa đủ. Thay vào đó, cần có bí quyết “giữ trong, giữ ngọt” để nước dùng đạt chuẩn.
Thứ “thần kỳ” giúp nước trong veo, ngọt thanh
Các đầu bếp tiết lộ: chỉ cần cho một củ hành tây đã nướng sơ vào nồi hầm xương, nước sẽ trong veo, dậy mùi ngọt tự nhiên chỉ sau vài phút.
Vì sao hành tây có tác dụng này?
-
Khử mùi tanh, mùi hôi của xương: Hành tây chứa nhiều tinh dầu và chất kháng khuẩn, giúp làm sạch mùi máu còn vương lại.
-
Hút bớt bọt đục: Trong hành tây có các hợp chất lưu huỳnh, giúp trung hòa tạp chất, khiến phần váng bọt nhanh chóng kết lại và dễ hớt bỏ.
-
Tạo vị ngọt thanh tự nhiên: Không phải vị ngọt gắt như đường phèn, hành tây cho nước dùng hậu ngọt sâu, đậm mà vẫn trong trẻo.
Đặc biệt, khi hành tây được nướng cháy xém vỏ trước khi thả vào nồi, hương thơm càng dậy, vị ngọt càng rõ, và nước dùng đạt màu vàng nhạt đẹp mắt.
Cách thực hiện chi tiết
Để có nồi nước hầm xương hoàn hảo, bạn có thể tham khảo công thức sau:
Nguyên liệu chuẩn bị
-
1–2 kg xương heo hoặc bò (tùy món)
-
1 củ hành tây to
-
1 nhánh gừng nhỏ
-
Muối hạt, giấm
-
Một ít hành tím khô
Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế xương
-
Chặt xương thành khúc vừa ăn.
-
Ngâm trong nước muối loãng hoặc nước có pha chút giấm khoảng 20 phút để ra hết máu thừa.
-
Chần xương qua nước sôi 3–5 phút, sau đó rửa lại thật sạch. Đây là khâu quyết định 70% độ trong của nồi nước dùng.
Bước 2: Sơ chế hành tây và gừng
-
Bổ đôi củ hành tây, để nguyên vỏ.
-
Nướng hành tây và gừng trên bếp than hoặc chảo nóng đến khi cháy xém phần vỏ ngoài, thơm lừng.
Bước 3: Hầm xương
-
Cho xương đã sơ chế vào nồi, đổ nước ngập.
-
Khi nước bắt đầu sôi lăn tăn, thả hành tây và gừng đã nướng vào.
-
Giữ lửa nhỏ vừa, hớt bọt liên tục trong 10–15 phút đầu.
Bước 4: Hoàn thiện
-
Hầm khoảng 1,5–2 giờ, nước sẽ trong veo, ngọt thanh.
-
Nêm nếm vừa miệng, lọc qua rây nếu cần để loại bỏ cặn nhỏ.
Những mẹo nhỏ giúp nước hầm thêm hoàn hảo
Ngoài hành tây nướng, còn một mẹo ít người biết nhưng lại cực kỳ hiệu quả: cho vài viên đá lạnh vào nồi ngay sau khi nước vừa sôi bùng lần đầu.
Tác dụng của đá lạnh:
-
Khi đổ đá lạnh vào, nhiệt độ trong nồi hạ đột ngột, khiến protein và tạp chất trong xương kết tủa nhanh chóng và nổi lên mặt nước. Lúc này, chỉ cần dùng muôi hớt sạch lớp bọt, nước sẽ trong vắt.
-
Nhiệt độ giảm cũng giúp hạn chế nước sôi mạnh làm đục nồi nước dùng. Sau khi hớt bọt, bạn bật lại lửa nhỏ để tiếp tục hầm.
-
Cách này còn giúp tiết kiệm thời gian hớt bọt liên tục, đặc biệt hữu ích với những nồi hầm xương lớn.
Cách làm cụ thể:
-
Sau khi chần xương sơ và cho vào nồi hầm, đợi nước sôi bùng khoảng 2–3 phút.
-
Thả vào nồi 5–7 viên đá lạnh (tùy lượng nước).
-
Chờ bọt và cặn lắng nổi lên, hớt bỏ.
-
Tiếp tục hầm với lửa nhỏ, thả thêm hành tây nướng để nước vừa trong vừa ngọt.
Sự kết hợp “đá lạnh + hành tây nướng” chính là bộ đôi hoàn hảo, giúp nồi nước hầm của bạn đạt chuẩn: trong veo, ngọt lịm, dậy hương tự nhiên.
-
Hành tím nướng: Cho vài củ hành tím nướng kèm sẽ làm hương vị đậm đà hơn.
-
Không nêm nước mắm khi hầm: Nước mắm có thể khiến nước dùng bị đục, chỉ nên nêm sau cùng khi chế biến món ăn.
-
Thêm táo hoặc lê: Một số đầu bếp Hàn Quốc, Nhật Bản thường cho thêm vài lát táo, lê khi hầm để tạo vị ngọt dịu.
-
Không đậy kín nắp: Hầm với nắp hé mở để bọt dễ bay hơi, tránh tích tụ.
Lợi ích dinh dưỡng từ nước hầm xương
Không chỉ ngon miệng, nồi nước hầm xương còn chứa nhiều dưỡng chất:
-
Canxi, photpho: Giúp xương chắc khỏe.
-
Collagen, gelatin: Tốt cho da, tóc và khớp.
-
Khoáng chất vi lượng: Tăng cường miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa.
Khi kết hợp cùng hành tây – loại củ giàu chất chống oxy hóa quercetin – nước hầm không chỉ thơm ngon mà còn có lợi cho tim mạch, giảm viêm, cải thiện sức khỏe tổng thể.
Một nồi nước hầm xương trong veo, ngọt thanh tưởng chừng phải kỳ công, nhưng bí quyết lại vô cùng giản đơn: chỉ cần một củ hành tây nướng sơ thả vào nồi. Đây là mẹo dân gian mà các đầu bếp lẫn bà nội trợ lâu năm đều tin dùng. Từ nay, bạn không cần mất hàng giờ loay hoay hớt bọt hay lo nước bị đục, chỉ cần nhớ mẹo nhỏ này, nồi nước dùng của bạn sẽ “chuẩn vị nhà hàng” chỉ sau ít phút.
