Mẹo chọn cá ngon
Tốt nhất nên chọn cá còn tươi sống. Nên chọn con bơi khỏe, mắt cá trong suốt, vảy cá bám chắc, mang hồng. Mang cá trắng bệch hoặc thâm thì không mua.
Không mua những con cá yếu, nổi lên mặt nước. Không mua cá có mắt lõm, vảy cá dễ rơi ra ngoài, màu nhợt nhạt.
Khi mua, hãy thử ấn tay vào mình cá, nếu cá có độ đàn hồi tốt thì đó là cá tươi.
Sơ chế cá
Khâu sơ chế đóng vai trò rất quan trọng. Nó giúp khử mùi tanh và loại bỏ các chất bẩn trong con cá. Cá mua về đánh sạch vảy, bỏ mang, bỏ ruột và lớp màng đen trong bụng cá. Lưu ý, trong quá trình sơ chế, tránh làm vỡ mật cá. Phần mật dính vào thịt cá sẽ làm cá bị đắng. Nhiều người không chú ý đến phần màng đen trong bụng cá. Đây cũng là phần khiến món cá bị tanh, cần được loại bỏ.
Rửa cá bằng nước vo gạo rồi rửa lại bằng nước sạch. Bạn có thể xát muối, chanh hoặc giấm vào cá trong khoảng 5 phút để làm sạch nhớt và khử mùi tanh của cá.
Tùy theo loại cá mà bạn có thể cắt khúc hoặc để nguyên con để kho.
Gia vị ướp cá
Với món cá kho, ướp cá là bước quan trọng không thể thiếu. Việc ướp gia vị giúp các đậm đà hơn, không bị nát. Gia vị ướp cá thường là muối, đường, nước mắm, hạt tiêu, hành... Ướp cá tối thiểu 30 phút cho cá ngấm gia vị.
Tạo màu cho cá
Thông thường, để món cá kho có màu nâu đẹp mắt, bạn sẽ cần thêm nước hàng (nước màu). Bạn có thể mua loại gia vị này ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị...
Ngoài ra, tự làm nước hàng ở nhà cũng hết sức đơn giản. Bạn chỉ cần cho đường vào chảo, đun nóng cho đến khi đường bắt đầu chuyển màu thì thêm nước.
Nếu không sử dụng nước hàng nấu từ đường, bạn có thể dùng nước màu nấu từ nước dừa, nước màu nấu từ hành tây...
Nước kho cá
Đa số mọi người sẽ kho cá bằng nước nóng. Tuy nhiên, để món cá dậy mùi, thơm ngon hơn, bạn có thể dùng nước dừa để kho cá. Ngoài ra, dùng bia thay cho nước cũng giúp cá thơm ngon hơn mà không bị tanh.
Nguyên liệu kho cùng cá
Để tạo mùi thơm cho cá, bạn có thể kho cá cùng sả, giềng...
Cho thêm thịt ba chỉ vào nồi kho cùng cá sẽ giúp cá mềm, không bị khô.
Kho cá cùng các loại quả có vị chát như chuối xanh, sung hoặc trám cũng giúp món cá kho ngon hơn.
Thêm nước mắm nguyên chất
Khi kho cá, bạn nên nêm 1 thìa nước mắm nguyên chất vào nồi. Nước mắm nguyên chất có hương vị thơm ngon, đậm đà, giúp khử mùi tanh của cá hiệu quả.
Kho cá nhỏ lửa
Để món cá kho được ngon, bạn nên kho nhỏ lửa. Như vậy cá sẽ chín từ từ, phần xương bên trong cũng sẽ chín nhừ.
Trong lúc kho cá, nếu cần thêm nước, bạn cần phải cho nước nóng để tránh làm cá bị tanh.
Kho cá 2 lửa
Để cá mềm nhưng lại săn chắc, không dễ bị vỡ nát, bạn nên kho cá hai lửa. Tức là sau khi kho lầng một trong khoảng 45 phút, bạn hãy tắt bếp và để nồi cá kho nguội từ từ. Sau đó, khi gần ăn thì tiếp tục kho cá thêm lần nữa.
Khi cá kho gần được thì thêm ớt, tiêu khô hoặc tiêu xanh cho cá thêm thơm ngon.
