Chọn cua
Với món canh cua, mọi người thường sử dụng cua đồng. Đầu tháng và cuối tháng âm lịch là thời điểm cua đồng ngon nhất. Muốn mua được cua béo, nhiều thịt, bạn nên chọn mau cua vào thời điểm này. Vào thời điểm giữa tháng, cua thường lột vỏ và gầy yếu hơn.
Nên mua những con cua có đủ các càng, màu sắc tươi sáng. Sờ tay vào con cua thấy mình chắc chắn.
Thấy con cua sủi nhiều bọt ở miệng. Cua bò nhanh, càng sẵn sàng kẹp lại là cua ngon, khỏe.
Cua đực (yếm dưới bụng nhỏ) sẽ có nhiều thịt hơn, cua cái (yếm lớn) sẽ có nhiều gạch hơn.
Chọn được cua đồng ngon là yếu tố quan trọng để có bát canh cua ngon. Bạn có thể dựa vào hình dạng của phần yếm cua để biết đâu là cua đực, đâu là cua cái.
Mua cua nhỏ, cua non thì nước dễ bị hoi, không thơm ngon. Cũng nên tránh mua cua có yếm đang mang theo con vì loại cua này sẽ làm cho nước bị tanh. Muốn cua nhiều thịt và thơm thì nên chọn có kích cỡ lớn hơn ngón chân cái.
Sơ chế cua
Cua mua về cần được làm sạch để loại bỏ đất cát. Bạn nên rửa cua với nước sạch 2-3 lần cho bớt bùn đất bên ngoài. Sau đó, ngâm cua trong nước khoảng 25 phút để cua nhả hết phần bùn bẩn còn lại.
Sau khi ngâm, bạn nên rửa của lại với nước rồi mới tách mai và yếm. Lấy hết phần gạch cua từ mai ra và để vào bát riêng.
Khi sơ chế cua để nấu canh cua, bạn cần tách riêng phần mai và thân cua. Phần gạch trong mai sẽ được lấy ra và để riêng.
Phần thân cua sẽ đem đi giã. Canh cua sẽ sẽ ngon hơn, phần thịt dễ đóng tảng hơn nếu bạn giã cua bằng tay thay vì xay máy.
Khi giã cua, hãy cho thêm một ít muối trắng. Thêm muối không chỉ giúp cua bớt tanh mà còn là cách để protein trong thịt cua kết dính với nhau. Làm cách này, khi nấu, phần thịt cua sẽ đóng thành tảng nổi trên mặt nước.
Sau khi đã giã nhuyễn cua, hãy cho một lượng nước vừa đủ và khuấy đều với phần cua. Lọc nước cua qua rây lọc để bỏ phần xác cua. Chỉ sử dụng một lượng nước vừa đủ để nước canh không bị loãng, giữ được độ ngọt của cua.
Lưu ý khi nấu canh cua
- Nhiệt độ
Đầu tiên, bạn nên để lửa lớn. Trong lúc nước vẫn còn lạnh, dùng đũa khuấy nhẹ theo vòng tròn để gạch cua không bị đóng dưới đáy nồi và làm thịt cua bám vào nhau tạo thành mảng. Khi thấy nước bắt đầu nóng lên thì ngừng khuấy và vặn lửa nhỏ cho phần gạch từ từ nổi lên trên, đóng lại thành mảng lớn.
Khi nấu canh cua, bạn cần lọc kỹ phần nước để loại bỏ phần vỏ cứng của cua.
- Vớt gạch cua ra ngoài rồi mới cho rau
Khi nước sôi và thịt cua nổi lên trên, hãy nấu khoảng 3 phút cho thịt cua chín. Để gạch cua không bị vỡ, bạn có thể vớt phần gạch ra bát rồi mới cho rau vào nấu. Khi rau gần chín thì mới cho gạch vào nấu cùng. Nêm nếm lại canh cho vừa khẩu vị.
Phần gạch lấy từ mai cua có thể cho vào nấu chung với phần thịt cua nhưng để thơm hơn, bạn nên phi thơm hành rồi cho gạch vào xào qua, nêm chút nước mắm, muối cho thơm.
Múc canh cua ra bát, cho phần gạch cua xào lên trên cho thêm phần thơm ngon, đẹp mắt.
