Chọn cá
Để có món cá kho ngon, khâu chọn cá đóng vai trò vô cùng quan trọng. Cá phải tươi ngon thì món ăn mới hoàn hảo.
Khi mua cá, bạn nên chọn những con cá có mắt trong, sáng, bơi khỏe. Không chọn cá có mắt mờ, đục.
Phần mang cá tươi sẽ có màu đỏ hoặc hồng. Nếu thấy mang cá bị thâm đen thì không nên mua.
Khi mua, hãy ấn tay vào thân cá để kiểm tra xem thịt cá có đàn hồi hay không. Nếu vết lõm có thể đàn hồi lại nhanh chóng thì đó lá cá tươi. Ấn tay vào thân cá để lại vết lõm sâu, khó đàn hồi, thịt cá nhão, nhớt, ngửi có mùi lạ, vảy cá dễ tróc... thì không nên mua.
Khử mùi tanh của cá
Với các món làm từ cá, khâu sơ chế cần được thực hiện cẩn thận để loại bỏ hết nhớt và mùi tanh.
Để khử mùi tanh, bạn có thể sử dụng muối chà sát khắp mình cá rồi rửa lại bằng nước sạch. Cách này sẽ giúp cá sạch nhớt và không bị tanh.
Khi mổ cá, bạn cần phải loại bỏ hết phần mang và màng đen trong bụng cá để giảm độ tanh.
Đối với các loại cá da trơn như cá basa, cá nheo, cá hú... bạn hãy đổ một ít nươc sấm lên con cá rồi dùng dao cạo sạch phần nhớt. Làm như vậy thì cá sẽ sạch và không có mùi tanh.
Ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 15 phút cũng giúp cá sạch hơn và khử mùi tanh hiệu quả.
Ướp cá
Để có món cá kho ngon, bạn cần chọn các loại gia vị phù hợp. Cá sau khi làm sạch, để nguyên con hoặc cắt khúc tùy thích. Cho cá vào bát tô, nêm một chút nước mắm ngon, bột canh hoặc muối, hành khô băm nhỏ... Ướp cá trong khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị.
Ướp cá cũng sẽ giúp thịt cá chắc và thơm hơn.
Kho cá
Để cá lên màu đẹp, bạn nên cho thêm nước hàng. Ngoài ra, sử dụng nước dừa, ớt, mỡ lợn hoặc thịt ba chỉ để kho cùng sẽ giúp cá thơm ngon hơn.
Khi kho cá, bạn lần lượt xếp các nguyên liệu vào nồi. Xếp cá và thịt xen kẽ cùng các loại gia vị khác như riềng thái lát, lá trà xanh. Các loại nguyên liệu này sẽ giúp cá thơm ngon và không bị tanh.
Ngoài ra, nhiều người còn chọn kho cá với chuối xanh, sung, trám, dứa... Tùy theo sở thích mà bạn có thể thêm các nguyên liệu phù hợp.
Khi kho cá, bạn nên dùng nước nóng để cá không bị tanh. Trong quá trình kho, nếu nước bị cạn thì cũng cho thêm nước nóng, không thêm nước lạnh.
Đặt nồi cá lên bếp và bật lửa lớn. Khi nước sôi thì vặn nhỏ lửa và đun cho tới khi nước cạn.
Nhiều người thích ăn cá kho nhừ, xương mềm. Để cá khô mục cả xương thì bạn nên kho 2 lửa. Tức là sau khi kho lần 1, cá đã chín mềm thì tắt bếp và để nguội. Sau đó, gần bữa ăn lại bật bếp lên và kho cá nhỏ lửa tiếp lần hai.
Khi cá kho gần được thì có thể thêm ớt, tiêu khô, tiêu xanh hoặc hành lá tùy thích.
Trong quá trình kho cá, không nên đảo hoặc lật miếng cá, tránh tình trạng cá bị nát.
