Cắt rau trước khi rửa
Thói quen của đa số người nội trợ hiện nay là cắt hoặc ngắt rau trước, sau đó mới đem rửa. Tuy nhiên, theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng viện Dinh dưỡng Quốc gia thì bạn nên làm theo quy trình ngược lại: rửa trước, cắt sau để đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh.
Bởi nếu cắt rau trước rồi mới rửa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của rau với nước, làm cho các chất dinh dưỡng trong rau chủ yếu là nước, vitamin và khoáng chất bị tan trong nước, đặc biệt là vitaminC.
Ngâm rau trong nước
Nhiều người nghĩ rằng rau xanh bị phun quá nhiều hóa chất độc hại như thuốc kích phọt, thuốc vươn ngọn…nên thường ngâm rau trong chậu nước qua 1 đêm hoặc từ sáng đi chợ về đến khi chế biến bữa trưa, thậm chí bữa chiều.
Tuy nhiên, nếu bạn ngâm rau xanh quá lâu trong nước là một sai lầm, vì trong rau xanh chứa rất nhiều nước, căn cứ vào nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước sẽ khiến nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng. Đến khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hoà tan với môi trường nước bên ngoài. Vì vậy, các chất dinh dưỡng trong rau cũng bị hoà tan với môi trường nước bên ngoài.
Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14-23%, nếu ngâm trong 1 đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và protein tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy.
Cho muối vào nước luộc và dìm vào nước có đá lạnh
- Rau tùy loại rửa sạch, để ráo.
- Cho nước vào nồi đun sôi trên lửa lớn.
- Khi nước sôi, thêm ít muối vào để giữ màu xanh cho rau. Tỷ lệ hợp lý là 1/4 thìa cafe muối trên mỗi nửa lít nước luộc.
- Chờ nước thật sôi mới cho rau vào. Tiếp tục đun sôi nước, khoảng 2-5 phút tùy theo từng loại rau.
- Sau 30 giây, đảo rau và thử nghiệm độ chín. Khi rau chín, dùng muôi thủng vớt ra và thả vào bát nước đun sôi để nguội có sẵn khoarg 3,4 viên đá lạnh.
- Đợi 2-3 phút cho rau nguội, vớt ra, để ráo.
