Chọn gạo nếp ngon
Chọn được gạo nếp ngon quyết định một nửa thành công của món xôi. Thông thường, khi đồ xôi, người ta sẽ chọn gạo nếp cái hoa vàng để khi đồ lên ít bị hao, hạt đều, bóng đẹp, dẻo thơm.
Ngoài ra, các loại nếp như nếp nương Điện Biên, nếp Tú lệ, nếp ngỗng, nếp nhung cũng được ưu tiên dùng để đồ xôi vì những loại nếp này vừa dẻo, vừa thơm.
Khi mua gạo nếp, nên chọn loại gạo có hạt tròn đều, bóng bẩy, màu trắng đục và thơm mùi lúa mới.
Sơ chế gạo
Gạo nếp và gạo tẻ đều có thành phần chính là tinh bột. Tinh bột này có hai phần không tách rời là amilopectin (chủ yếu nằm ở phần vỏ) và amilozo (nằm ở phần nhân). amilozơ tan trong nước. Trong khi đó, lớp vỏ bọc amilopectin (có cấu tạo là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose) có độ dẻo dính và không tan trong nước lạnh; nếu để amilopectin trong nước nóng lâu thì nó sẽ trương lên thành hồ.
Sự khác biệt giữa gạo nếp và gạo tẻ nằm ở tỷ lệ amilopectin và amilozo. Gạo nếp có lượng amilopectin chiếm từ 98% trở lên, trong khi gạo tẻ có hàm lượng chất này thấp hơn. Do đó, nấu gạo nếp dùng ít nước hơn mà thành phẩm vẫn dẻo dính (thường sử dụng phương pháp hấp chín bằng hơi); nấu gạo tẻ cần nhiều nước hơn để hạt cơm nở, có độ dẻo.
Thông thường, trước khi đồ xôi, người ta sẽ cần ngâm gạo 6-8 tiếng cho hạt gạo ngậm no nước.
Gạo nếp mua về đem vo nhẹ cho sạch bụi bẩn. Thông thường, trước khi đồ xôi, người ta sẽ ngâm gạo trong nước ít nhất 6-8 tiếng để hạt gạo no nước, khi đồ bằng hơi sẽ chín đều và mềm dẻo. Lúc ngâm nước, cần thêm một chút muối trắng để xôi đậm vị cũng như tránh tình trạng gạo ngâm lâu bị chua. Sau khi ngâm gạo cho ngậm nước thì đem đi đồ xôi.
Tuy nhiên, nếu không có thời gian ngâm gạo hoặc đột xuất có việc cần đến món xôi hay bất chợt muốn ăn xôi, bạn có thể sử dụng các biện pháp khác.
- Ngâm trong nước nóng
Thay vì ngâm gạo nước lạnh để qua đêm, bạn có thể sử dụng nước nóng già. Cho gạo đã vo sạch vào thau nước nóng già ngâm khoảng 30-40 phút rồi đổ ra cho ráo nước sau đó đem đi đồ xôi.
- Chần trong nước sôi
Để nhanh hơn, bạn có thể chần gạo nếp trong nước sôi. Bắc nồi nước lên bếp đun cho thật sôi rồi đổ gạo vào đảo đều trong khoảng 30-40 giây tùy giống gạo và độ cũ mới của gạo. Với nếp cái hoa vàng, nếp Thái, bạn chỉ cần chần khoảng 30 giây là đủ; với nếp ngỗng, nếp nhung, nên chần khoảng 40 giây. Sau đó, nhanh chóng đổ gạo nếp ra cho ráo nước.
Lưu ý, không ngâm hoặc chần gạo quá lâu vì sẽ khiến amilopectin trương nở, làm xôi bị nhão dính khi hấp.
Đồ xôi/hấp xôi
Cách nấu xôi chính xác là sử dụng hơi để làm chín. Một số người nấu xôi giống như nấu cơm nhưng cách này người ta thường chỉ gọi là nấu cơm nếp chứ không gọi là nấu xôi. Xôi hấp chín bằng hơi vẫn dẻo ngon hơn, ít bị nhão dính như khi nấu giống nấu cơm.
Sau khi để nếp ráo nước, hãy trộn một ít mỡ gà hoặc dầu ăn và muối để xôi đậm đà hơn, có độ bóng. Tùy theo cách nấu xôi mà mà bạn có thể thêm đường, thêm nước cốt dừa vào trộn đều.
Trải một tấm vải màn thưa vào xửng hấp rồi đổ nếp lên trên. Để xôi thơm hơn, hãy lót một ít lá dứa ở phía dưới xửng rồi mới đổ gạo vào xửng. Dùng đầu đũa hoặc ngón tay chọc một vài lỗ to xuyên qua gạo để tạo lỗ thoát hơi nước, giúp nhiệt phân tán đều.
Khi đồ xôi, bạn có thể cho thêm lá dứa/lá nếp để xôi thơm hơn.
Đun sôi nước rồi đặt xửng hấp lên trên. Đậy vung và đun lửa lớn trong khoảng 5 phút. Sau đó, mở vung nồi ra và đảo đều cho xôi tơi ra. Tiếp túc đồ xôi thêm 5 phút nữa ở nhiệt lớn cho xôi chín đều.
Một bí quyết khác để xôi dẻo ngon dù để lâu là đồ xôi hai lần. Ở lần một, sau khi hạt xôi đã chín mềm, bạn cần đổ xôi ra một cái mâm hoặc cái mẹt, tãi đều rồi hong quạt cho xôi nguội. Trước khi ăn, vẩy một chút nước lạnh vào xôi rồi bỏ xôi vào xửng hấp lần hai cho xôi ngậm nước, chín đều, hạt xôi căng mẩy.
