Đứng dưới góc độ khoa học ẩm thực, sự phân bổ của muối trong thức ăn có thể giải thích bằng quá trình thẩm thấu và khuếch tán. Alice Waters - một siêu đầu bếp, giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ có giải thích về điều này trong cuốn sách "Mặn béo chua nóng" của mình.
Quá trình thẩm thấu và khuếch tán xảy ra bởi xu hướng tìm đến trạng thái cân bằng giữa hai môi trường có nồng độ chất tan không đồng đều.
Vì sao người ta chỉ làm trứng vịt muối mà không làm trứng gà muối?
Trong thực phẩm, sự dịch chuyển của nước xuyên qua màng ngăn từ bên có nồng độ muối thấp hơn (nhạt hơn hơn) sang bên có nồng độ muối cao hơn (mặn hơn) gọi là thẩm thấu. Sự khuếch tán diễn ra chậm hơn, trong đó muối sẽ di chuyển từ môi trường có nồng độ muối cao hơn sang môi trường có nồng độ muối thấp hơn. Hai quá trình này diễn ra cho đến khi nồng độ muối ở hai môi trường về trạng thái cân bằng.
Khi muối trứng, muối sẽ khuếch tán qua lớp vỏ trứng đi xuyên vào bên trong đẩy nước ra ngoài. Quá trình này diễn ra cho tới khi nồng độ muối ở trong và ngoài quả trứng đạt đến mức độ cân bằng. Muối vừa có tác dụng diệt khuẩn giúp giữ trứng muối an toàn. Ngoài ra, nó cũng làm protein trong trứng đông tụ lại. Vì vậy, sau một thời gian, lòng đỏ trứng sẽ chuyển sang trạng thái rắn.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng vỏ trứng có thành phần chính là canxi carbonat. Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ li ti cho phép khí oxy và khí carbonic cùng hơi ẩm có thể thoát ra ngoài. Vỏ trứng vịt có nhiều lỗ hơn vỏ trứng gà. Vì vậy, dung dịch nước muối có thể ngấm qua vỏ trứng vịt dễ dàng hơn. Lúc này, lòng đỏ cũng cần ít thời gian hơn để đông lại.
Đứng trên góc độ khoa học ẩm thực, có nhiều nguyên nhân khiến món trứng vịt muối phổ biển hơn trứng gà muối.
Kích thước của trứng vịt thường to gấp 30% so với trứng gà. Khi muối trứng gà, lượng nước trong trứng mất đi khiến lòng đỏ đã bé nay càng bé hơn.
Bên cạnh đó, trứng vịt có hàm lượng chất béo cao hơn nên khi muối xong, lòng đỏ trứng vịt thường có độ bóng mịn, ẩm dầu trông ngon mắt hơn so với lòng đỏ trừng gà muối.
Tất nhiên, bạn vẫn có thể làm món trứng gà muối để thưởng thức.
Cách làm trứng vịt muối
- Chọn trứng tươi ngon
Bạn nên chọn những quả trứng có kích thước vừa phải, đều nhau. Để biết đó có phải là trứng mới hay không, bạn có thể lắc nhẹ quả trứng. Nếu không nghe thấy âm thành nào tức là trứng tươi ngon.
- Sơ chế trứng
Trứng mua về rửa sạch rồi để rào rổ thưa hoặc hong quạt cho ráo nước.
Chuẩn bị một ít rượu trắng. Tráng hoặc ngâm trứng qua rượu trắng (vỏ trứng thấm đều rượu trắng) và xếp trứng vào rổ cho ráo. Rượu có tác dụng khử khuẩn, giúp vỏ trứng sạch hơn, đảm bảo trứng không bị hỏng khi ngâm.
- Chuẩn bị nước muối ngâm trứng
Cho 1 lít nước sôi và 500 gram muối tinh vào nồi, thêm một chút quế, hồi để tạo mùi thơm. Đặt nồi lên bếp đun sôi cho muối tan hết thì tắt bếp. Để cho nước nguội hoàn toàn. Với lượng nước này, bạn có thể ngâm được khoảng 10 quả trứng.
- Làm trứng muối
Xếp trứng vào hũ sứ hoặc thủy tinh. Đổ nước muối đã nguội vào cho ngập trứng. Dùng đĩa sứ hoặc túi nilon đựng nước đặt lên trên để trứng ngập hoàn toàn trong nước muối.
Để lọ trứng ở nơi thoáng mát, cố định trong suốt thời gian muối trứng.
Sau khoảng 14 ngày là trứng sẽ "chín" và có thể đem ra sử dụng.
- Chế biến trứng muối
Trứng muối có thể dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau.
Tùy theo món ăn mà bạn có thể có cách chế biến phù hợp. Có thể luộc toàn bộ quả trứng lên rồi bóc vỏ. Trứng muối kiểu này có thể dùng với cháo trắng.
Thông thường, người ta sẽ tách lấy phần lòng đỏ trứng muối để nấu ăn. Đập trứng ra bát và tách lấy phần lòng đỏ. Rửa qua nước cho sạch và không còn dính lòng trắng. Tráng trứng qua rượu để khử mùi tanh. Phết một lớp dầu mè mỏng lên toàn bộ lòng đỏ trứng để tạo mùi thơm và tạo độ bóng đẹp. Cho trứng vào lò nướng ở nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 6 phút. Nếu không có lò nướng, bạn có thể hấp trứng cũng được. Phần lòng đỏ trứng muối này có thể sử dụng để làm nhân bánh, làm sốt trứng muối...
