Nguyên nhân khiến canh cá bị tanh
Nguyên nhân khiến cá có mùi tanh là do các axit amin như dimetylamin, trimethylamine. Những hợp chất này có tính kiềm. Với cá tươi mới đánh bắt, hàm lượng các axit amin này còn thấp. Càng để lâu, lượng axit amin tăng lên càng cao nên mùi tanh càng nhiều.
Cách khử mùi tanh của cá
Để khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh ở cá, bạn có thể áp dụng nhiều cách khác nhau.
Nấu canh bằng nước sôi
Sử dụng nhiệt độ có thể làm các axit amin gây tanh bay hơi, giúp món canh cá không bị tanh. Tùy theo đặc trưng ẩm thực vùng miền, cách nấu canh cá có thể khác nhau.
Với các món riêu cá, giấm cá miền Bắc, người ta thường rán qua cá rồi mới nấu. Cá được nấu với quả dọc để tạo vị chua. Dọc được châm sơ cho bớt nhựa rồi đem nướng, rửa sạch và bóp nhẹ cho hết lớp bụi đen bên ngoài, lấy phần thịt vàng bên trong để nấu canh cá.
Canh cá nấu theo kiểu thuyền chài miền biển hoặc nấu ngót kiểu miền Nam sẽ không rán cá mà cho trực tiếp cá tươi vào nước canh sôi. Ngoài ra, trong quá trình nấu, không nên đậy nắp nồi để các axit amin gây tanh có thể bốc hơi. Cách nấu này giữ được vị ngọt tự nhiên của cá lại ít dầu mỡ.
Sử dụng chất chua để khử mùi tanh
Khi nấu canh cá, người ta thường cho các loại nguyên liệu có vị chua như mẻ, giấm bỗng, sấu, dọc, muỗm, quéo, thanh trà, tai chua, me, cà chua, khế chua, măng chua, chanh...
Các nguyên liệu có chất chua này đều có tính axit. Axit khi gặp trimethylamine trong cá sẽ tạo ra các muối tan, giúp khử mùi tanh của cá hiệu quả.
Canh chua miền Bắc thường chỉ sử dụng một nguyên liệu tạo vị chua duy nhất như canh dưa cá hợp nấu với dọc nướng hoặc thanh trà hoặc giấm bỗng. Trong khi đó, canh chua cá Nam Bộ có sự tổng hòa từ nhiều vị chua như me, dứa, cà chua; khi hoàn thiện, nhiều người còn vắt thêm nước cốt chanh, nước cốt tắc.
Sử dụng các nguyên liệu có vị chát
Một số vùng sử dụng hoa chuối, chuối xanh để nấu canh cá, giúp làm giảm mùi tanh của cá. Ví dụ như món canh cà mè om chuối mẻ, canh cá quả om hoa chuối.
Sử dụng gia vị cay nồng
Theo Đông y, các loại cá nói chung thường mang tính hàn. Khi sơ chế hoặc nấu canh, kho cá, nên sử dụng các gia vị có tính ấm nóng như gừng, hành, tỏi, hạt tiêu để tăng thêm hương vị, giúp giảm mùi tanh. Chẳng hạn như món canh cải nấu cá rô sẽ ngon hơn khi thêm gừng đập dập; canh chua cá Nam Bộ không thể thiếu chút tỏi phi thơm.
Sử dụng các loại rau gia vị phù hợp
Với đa số các món canh cá của người miền Bắc, hành hoa và thì là lá những loại rau gia vị không thể thiếu. Canh cá măng chua của các đồng bào dân tộc miền núi thường cho thêm mùi tàu để tạo mùi thơm. Các món canh chua Nam Bộ sẽ thêm mùi tau, rau ngổ để giảm mùi tanh, tạo màu sắc bắt mắt.
