Chọn cá tươi
Yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định chất lượng của món ăn chính là độ tươi ngon của nguyên liệu. Khi đi mua cá, bạn cần chọn những con cá có mang đỏ tươi, mắt sáng, trong, vảy sáng. Chạm tay vào cá thấy mình cá cứng, có độ đàn hồi tốt.
Nếu mua cá đã cắt khoanh, bạn có thể ấn tay vào thớt thịt để kiểm tra. Nếu thấy thịt cá cứng, dính là cá còn tươi.
Không nên mua những con cá đã bị mềm nhũn, phần mắt bị đục, mang có màu xỉn, màu nâu, vảy có mảng màu lạ, cá có mùi lạ. Đây là dấu hiệu cho thấy cá bị ươn, không còn tươi ngon.
Tùy theo khẩu vị, bạn có thể chọn loại cá mà mình yêu thích để làm món cá rán.
Sơ chế cá đúng cách
Cá mua về cần được đánh sạch vẩy, loại bỏ phần mang, phần ruột, cạo sạch màng đen trong bụng cá và rửa sạch.
Để loại bỏ nhớt và khử mùi tanh của cá, bạn có thể rửa, ngâm cá trong nước vo gạo. Ngoài ra, sử dụng rượu trắng và gừng đập dập để rửa cá hoặc sử dụng chanh, muối để rửa cá sẽ giúp loại bỏ mùi tanh, nhớt của cá.
Một trong những mẹo rán cá mà bạn nhất định phải biết chính là phải thấm khô cá trước khi rán.
Sau khi đã rửa sạch cá, bạn cần phải để cá thật khô trước khi rán. Có thể dùng khăn giấy thấm khô nước trên bề mặt và trong bụng cá.
Mẹo rán cá giòn
Để tạo độ giòn cho da cá và hạn chế bắn dầu, bạn cần thêm một số nguyên liệu khác. Hãy chuẩn bị thêm một ít muối và nước cốt chanh.
Trước khi cho cá vào chảo rán, bạn hãy lấy nước cốt của nửa quả chanh và cho thêm một ít muối trắng vào khuấy đều. Thoa một lớp nước chanh muối mỏng lên bề mặt da cá và để một lúc cho hỗn hợp này thấm vào cá.
Một mẹo rán cá giòn mà bạn không thể bỏ qua chính là sử dụng muối và nước cốt chanh.
Muối có đặc tính hút nước. Khi ướp thịt, cá với muối, bề mặt thực phẩm sẽ trở nên khô ráo. Làm như vậy, khi bỏ thực phẩm vào chảo rán, nhiệt độ cao giữa dầu nóng và nước trong cá (ở nhiệt độ thấp) không bị chênh lệch quá nhiều và hạn chế được hiện tượng bắn dầu. Bên cạnh đó, muối cũng có tác dụng hòa tan các chuỗi protein trong cá và biến chúng thành dung dịch keo đặc có tác dụng hấp thu nước và giữ nước tốt. Ướp muối vào cá chính là bí quyết để cá có lớp vỏ giòn hơn, bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm.
Muối còn có một tác dụng khác là phá vỡ các enzyme, làm hỏng các ADN của vi khuẩn, ngăn ngừa sự phát triển của các loại vi khuẩn có hại. Như vậy, cá sẽ giữ được độ tươi ngon trong lúc chờ đem đi rán.
Bên cạnh đó, muối còn có một công dụng khác là hỗ trợ phản ứng xà phòng hóa tạo ra muối natri của axit béo. Lớp muối này đọng lại trên chảo sẽ tạo ra một lớp chống dính tự nhiên, giúp cá không bị dính vào chảo.
Trong khi đó, khi dùng nước cốt chanh ướp cá, axit citric sẽ kích thích các protein trong cá đông tụ lại, làm bề mặt da cá se lại nhanh. Axit cũng giúp tạo độ giòn xốp cho món chiên rán.
Lưu ý khi rán cá
Khi rán cá, bạn cần canh nhiệt để cá chín cả bên trong và bên ngoài mà không bị cháy.
Cách đơn giản nhất là rán bằng chảo chống dính. Nếu không có chảo chống dính, bạn sẽ cần phải đặt chảo lên bếp, đun nóng ở nhiệt vừa trong khoảng 3 phút cho chảo nóng đều. Nhỏ vài giọt nước vào chảo, nếu thấy nước tạo thành viên tròn, lăn nhanh thì có thể cho dầu vào. Khi nhúng đầu đũa vào chảo thấy sủi bọt thì hạ bớt nhiệt và cho cá vào rán.
Khi vừa cho cá vào chảo, bạn không nên vội vàng lật cá. Cần phải để cho bề mặt cá định hình, se lại thì mới lật để tránh làm cá bị vỡ nát.
Nếu thấy rìa thân cá định hình bắt đầu cong, vàng giòn và bong ra là thời điểm bạn có thể lật cá. Tùy theo độ dày và kích thước của cá mà thời gian rán sẽ thay đổi, trung bình trong khoảng 8-12 phút.
Khi lật cá, nên lật nhẹ nhàng để cá không bị vỡ.
Trước khi gắp cá ra, bạn nên tăng nhiệt để cá thoát dầu, phần hơi nước còn lại bên ngoài da cá bay hơi hết. Làm như vậy, cá sẽ có lớp ra vàng rộm, giòn rụm.
Khi cá đã vàng giòn cả hai mặt, bạn có thể gắp ra nhưng không nên bày ngay ra đĩa. Có thể đặt cá lên giấy thấm dầu để giấy hút hết phần dầu thừa. Bạn cũng có thể để cá lên một vỉ lưới (loại thường dùng để hong bánh) hoặc dùng hai chiếc đũa dài gác lên miệng bát rồi đặt cá lên trên.
Để rán cá không bị sát chảo bạn cần phải chờ cho dầu đủ nóng.
Một cách khác để rán các không bị dính chảo là sử dụng lá chuối. Bạn có thể lấy một miếng lá chuối già rửa sạch và để khô. Cho lá chuối vào chảo, để mặt bóng của lá quay lên trên, trên một chút dầu ăn rồi bật bếp. Chờ cho dầu nóng thì cho cá vào chiên. Để cá vàng giòn một mặt thì lật cá và chiên tiếp mặt còn nóng. Lưu ý, không cho lá chuối vào chảo dầu ăn nóng vì làm như vậy lá chuối sẽ co lại, khó để cho cá vào chiên sau đó và cũng dễ bị bắn dầu.
