Cơm tấm sườn bì chả là món ăn bình dân nhưng cũng đậm chất Sài Gòn. Món này là sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu nhu thịt cốt lết đậm đà, bì sần sần, chả trứng đồ chua giải ngấy. Với món này, phần thịt cốt lết nướng quyết định khá nhiều độ ngon của món ăn. Đây cũng là phần cần được chuẩn bị kỹ, tốn nhiều thời gian tẩm ướp thịt cho ngấm gia vị.
Để làm thịt nướng, bạn chuẩn bị thịt cốt lết cùng một số các loại gia vị đơn giản.
Nguyên liệu làm thịt/sườn cốt lết nướng
Đối với món cơm tấm sườn bì chả, bạn cần chọn phần thịt cốt lết. Đây là chỗ thịt nạc gần đầu xương sườn (còn gọi là sườn cốt lết). Khi mua, hãy chọn phần thịt có màu hồng tươi tự nhiên, ấn tay thấy độ đàn hồi tốt, bề mặt khô ráo, không bị nhớt.
Ngoài ra, các loại gia vị để ướp thịt gồm có nước mắm, dầu hào, đường vàng (hoặc đường nâu), mạch nha, mỡ heo hoặc dầu ăn, hành tím, tỏi, sả.
Ướp thịt theo thứ tự gia vị tạo ngọt trước (đường, mật ong, sữa đặc) trong khoảng 3-5 phút. Mẹo này áp dụng quy tắc "muối tách, đường giữ" để giữ nước giúp miếng thịt mềm mọng, không bị khô khi nướng. Tiếp đó, ướp thịt với các gia vị tạo mùi như sả, tỏi hành (các nguyên liệu này giã và vắt lấy nước để tránh gia vị bị cháy khét khi nướng), ướp trong khoảng 3-5 phút.
Ướp thịt với gia vị mặn như mắm, muối, dầu hào trong vài phút. Cuối cùng, thêm dầu ăn hoặc mỡ lợn để thịt không bị khô. Nếu muốn thịt lên màu đẹp, bạn có thể sử dụng dầu màu điều.
Để thịt trong hộp đậy nắp kín hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc kín tô thịt và bảo quản trong tủ lạnh. Ướp thịt 2-3 tiếng hoặc để qua đêm cho thịt thấm gia vị. Khi nào ăn, đem thịt ra nướng là được.
Nướng thịt
Nướng thịt ngon nhất là sử dụng than hoa. Phần khói hòa quyện với các loại gia vị ướp thịt sẽ tạo nên mùi thơm hấp dẫn. Các hàng cơm tấm ở Sài Gòn ngon thường sử dụng cách nướng nướng than. Khi nướng thịt, bạn cần căn chỉnh nhiệt để thịt chín đều, lật trở mặt để thịt không bị cháy. Trong quá trình nướng, phết phần nước ướp thịt lên bề mặt để thịt đậm đà, không bị khô. Nếu không có bếp than, có thể nướng thịt bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.
Một trong những bí quyết giúp thịt đậm đà hơn là nướng thịt chín khoảng 80%. Sau đó, nhúng thịt vào nước ướp cho gia vị phủ đều các mặt rồi mới tiếp tục nướng cho miếng thịt chín vàng đều, đậm đà, thơm ngon và không bị khô.
