Trong ẩm thực của người Việt thì món cà muối chua rất quen thuộc. Cà muối ăn kèm canh cua là đặc trưng món ăn dân dã. Cà muối phải giòn, màu trắng (nếu là cà trắng, màu vàng ngà nếu cà xanh) và không bị thâm, cà đủ chua và không bị mềm nhũn.
Nguyên nhân cà bị mềm nhũn không giòn là do cà muối không đủ độ mặn, sơ chế cà sai cách, bảo quản hũ cà muối không đúng cách. Để làm món cà muối giòn, không thâm, không váng hãy làm theo các bước sau và nhớ những mẹo sau:
Cơm canh cua cà muối rất phổ biến
Cách chọn cà muối
Quả cà muối muốn giòn phải là cà không già không non. Cà già thì cùi mỏng hạt cứng và nhiều hạt, ăn sẽ không giòn. Cà non thì hạt và cùi đều mềm nên khó giòn. Cà có nhiều giống loại khác nhau, có cà pháo trắng, cà quả màu xanh, cà vệt tím lẫn trắng. Giống cà trắng nhỏ có vệt tím sau khi muối sẽ cho quả cà màu trắng trong, loại cà này rất giòn ngon, quả vừa phải không to như cà trắng. Cà màu xanh và trắng là giống cà được bán phổ biến hơn, nếu muối đúng cách chúng đều giòn.
Cà có nhiều loại nên chọn quả không già không non
Sơ chế cà muối để đảm bảo giòn ngon
Khi mua cà về, bạn nên phơi cà ra nơi nắng nhẹ hoặc nơi có gió cho cà hơi héo, chỉ là hơi héo để cho cà khi cho vào muối sẽ hút nước căng mọng giữ cho cà giòn.
Sau khi phơi hơi héo bạn cắt bỏ núm của quả cà, nhưng lưu ý không cắt sâu vào quả cà. Việc cắt sâu vào núm cà dễ làm cho cà bị hút quá nhiều nước nên dễ bị nẫu quả cà.
Cà muối ngon là quả giòn trắng không mềm không thâm
Cà sau khi cắt núm thì cho vào ngâm nước muối cho thôi ra nước màu thâm để đảm bảo cà được thôi ra chất độc tự nhiên để an toàn cho người ăn. Bạn cần ngâm như vậy hoặc có thể thay nước ngâm 1-2 lần càng tốt giúp cà khi muối sẽ trắng giòn không sợ thâm và váng, lại giúp cho giảm độc tố tự nhiên ăn an toàn hơn.
Thái riềng bánh tẻ thành miếng mỏng vừa phải, ớt chỉ thiên cắt lát chéo.
Pha nước muối: Dùng nước đun sôi để nguôi pha với muối biển. Khoảng 100g cho 1kg cà muối.
Chú ý dùng muối phải vừa đủ thì cà mới giò. Nếu bạn dùng ít muối thì nước nhạt sẽ làm cho cà bị thối nhũn không giòn, nhanh nổi váng. Muối và giềng cũng là bí kíp để món cà muối được giòn. Nhưng nếu cho nhiều muối quá cà sẽ bị mặn ăn hại sức khỏe và mặn quá sẽ mất vị giác.
Cho cà đã ngâm vào âu hũ thủy tinh hoặc hũ sành sứ đã làm sạch. Cho một lớp cà lại thêm vài lát riềng và ớt. Sau đó cho nước muối đã pha vào. Dùng vỉ để nén cho cà ngập vào trong nước muối.
Lưu ý đặc biệt quan trọng là phải nén cho cà ngập trong nước mới đảm bảo cà giòn. Trong vại mà có 1 quả cà nổi lên thôi là sẽ bị thâm thối và gây váng hỏng cho cả vại cà.
Để hũ cà muối nơi thoáng mát, tránh để chỗ có nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao sẽ làm cho hũ cà nóng nên cà nhũn không giòn và nhanh hỏng.
Sau 2-3 ngày muối cà sẽ giòn ngon. Muốn cà nhanh chua thì bạn có thể thêm chút giấm trắng và đường vào.
