Chọn cua
Đầu tháng và cuối tháng âm lịch là thời điểm cua đồng ngon nhất, béo và nhiều thịt. Vào thời điểm giữa tháng, cua thường lột vỏ nên sẽ gầy và yếu.
Nên chọn những con cua có màu sắc tươi sáng. Sờ vào mình cua thấy chắc chắn, các con cua có đủ càng.
Nên chọn những miệng sủi bọt nhiều, càng khỏe, kẹp chắc.
Cua đực sẽ nhiều thịt còn cua cái nhiều gạch.
Chọn con cua to cỡ ngón chân trở lên để có nhiều thịt. Cua non, nhỏ thường làm phần nước canh bị hoi. Không mua những con cua mà trên yếm có con vì những con này sẽ làm nước canh bị tanh.
Giã cua
Để cua có nhiều gạch, ngon hơn thì bạn nên giã tay thay vì dùng máy xay.
Cua rửa qua nhiều lần nước cho sạch bùn đất. Tách phần mai để riêng, bóc bỏ phần yếm.
Bỏ phần thân cua vào trong cối, thêm một ít muối trắng và giã cho nhuyễn. Muối vừa giúp cua bớt tanh, vừa làm protein trong thịt cua kết dính với nhau tốt hơn. Khi nấu lên, bạn sẽ thấy phần thịt cua nổi lên thành mảng.
Cho phần cua giã nhuyễn vào nồi nước sạch, lọc để loại bỏ phần vỏ cua, lấy phần nước cua đem nấu.
Dùng tăm nhỏ lấy phần gạch ở mai cua để riêng ra bát.
Chọn đúng nhiệt độ
Để phần thịt cua nổi thành mảng, khi mới nấu, bạn hãy để lửa lớn và dùng đũa khuấy nhẹ theo vòng tròn. Bước này sẽ giúp thịt cua không bị đọng lại ở dưới đáy nồi. Khi thấy nước bắt đầu nóng lên thì hạ nhỏ lửa và ngừng khuấy.
Khi thấy cua đóng thành tảng dày, nước sôi trong khoảng 3-4 phút thì vớt phần cua để ra riêng. Cho rau vào nấu. Lúc nào ăn thì cho cua lên trên hoặc dùng muôi gạt gạch cua sang một góc nồi, cho rau vào đảo nhẹ. Nấu vài phút cho rau chín là được. Làm như vậy phần thịt cua vẫn đóng tảng, không bị vỡ. Do cua đã được giã với muối nên khi nêm nếm gia vị, bạn nên cho một lượng muối vừa phải để tránh canh bị mặn.
Phần gạch lấy từ mai cua có thể đem xào trước cho thơm. Phi thơm hành rồi cho gạch cua vào đảo nhẹ cho thơm. Cho phần gạch cua này vào nồi canh. Một số người bỏ qua bước chưng gạch chua mà cho thẳng vào nồi nấu. Tùy theo thói quen, sở thích mà bạn có thể chọn cách nấu cho phù hợp.
Phần thịt và gạch cua đóng tảng đẹp mắt.
Nếu nấu bún riêu cua thì xào cà chua cho mềm nhừ rồi mới cho vào nồi nước dùng cua để đun sôi. Phần gạch cua nấu chín, để riêng, khi ăn thì chia vào bát cùng với bún, hành và chan nước dùng nóng lên trên.
