Phở là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Nấu phở tại nhà không quá khó nhưng bạn sẽ cần chọn đúng loại gia vị để có được phần nước dùng chuẩn vị.
Nấu phở bò cần gia vị gì?
Nước dùng phở bò thường được nấu từ xương bò kết hợp với các loại gia vị thảo mộc tạo ra mùi thơm đặc trưng.
Xương bò dùng để ninh nước dùng cần xử lý cẩn thận để giảm mùi hôi. Mùi hôi của xương bò thường xuất phát từ mỡ và tủy xương. Nếu sơ chế không kỹ, nồi nước dùng sẽ có vị khó khăn. Trước khi đem đi ninh nước dùng, xương bò nên được chần qua nước sôi với gừng rồi đem rửa sạch.
Một mẹo khác để khử mùi hôi của hoi của xương bò chính là nướng xương trước khi nấu. Xương bò đem rửa thật kỹ, chà xát với chút muối và rượu trắng để loại bỏ mùi gây. Sau đó, đem xương bò đi nước cho chảy bớt mỡ thừa và có mùi thơm.
Nước dùng phở cần có các loại thảo mộc để tạo ra mùi thơm đặc trưng.
Phở Bắc xưa thường có hoa hồi, thảo quả, quế chi, gừng, hạt tiêu. Hoa hồi sẽ gồm đại hồi và tiểu hồi. Đại hồi giúp nước dùng phởi có vị cay ngọt nhè nhẹ và có mùi thơm nồng. Trong khi đó, tiểu hồi lại có vị ngọt như cảm thảo, có tác dụng điều vị, làm nước dùng có vị thơm ngọt. Quế và gừng tạo sự nóng ấm và mùi thơm cho nước phở đồng thời khử mùi của xương bồ. Gừng sẽ được đem nướng để tạo mùi thơm trước khi cho vào nồi nước dùng.
Bên cạnh đó, để nước dùng phở có mùi thơm, người ta còn bỏ thêm vài củ hành nướng vào nước dùng. Hành sẽ được nướng cháy phần vỏ, lõi hành chín. Bóc bớt phần vỏ hành cháy bên ngoài, phần vỏ hành còn lại được giữ nguyên và thả vào nồi. Vỏ hành vừa tạo nên mùi thơm, vừa tạo ra màu vàng óng cho nước dùng phở.
Những loại gia vị này sẽ được cho vào khăn xô hoặc túi vải và buộc chặt lại rồi mới cho vào nồi nước ninh cùng xương để tránh nước bị cặn, vẩn đục.
Ngoài ra, để nước dùng có thêm độ ngọt, một số đầu bếp sẽ bỏ thêm vài khúc mía đã róc vỏ vào nồi. Mía vừa tạo ra vị ngọt thanh tự nhiên vừa có tác dụng khử mùi của mỡ bò.
Một trong những bí kíp khác để tạo ra độ ngọt và vị đậm đà cho nước dùng phở là thêm sá sùng khô hoặc tôm nõn.
Thông thường, gia vị để nêm cho nước dùng phở là nước mắm. Tuy nhiên, một số người lại cùng củ cải muối của người Hoa để nấu nước dùng phở. Nguyên liệu này tạo ra vị mặn cho nước dùng nhưng lại không bị nồng như khi cho nước mắm.
Phở ở trong Nam sẽ có một chút khác biệt về vị. Nhiều nơi thay thảo quả bằng đinh hương. Ngoài ra, có người nấu thẳng bằng ngũ vị hương của người Hoa nhưng tăng phần đại hồi.
Phở Bắc thường chỉ ăn kèm với hành lá thái nhỏ, thêm ớt và chanh (hoặc giấm gạo).
Trong khi đó, phở Nam thường được ăn kém với một số loại rau sống như giá, rau húng, ngò gai và hai loại gia vị đặc biệt là tương đen, tương đỏ.
Nấu phở gà dùng gia vị gì?
So với phở bò, gia vị nấu phở gà sẽ có sự khác biệt. Khi nấu phở gà, người ta thường dùng xương gà và nước luộc gà kết hợp với hành, rễ hành, gừng, rễ mùi, quế, hồi.
Rễ hành, rễ mùi được rửa sạch. Gừng và hành nướng thơm, hạt mùi rang thơm cho vào túi vải buộc chặt và thả vào nồi nước ninh xương gà. Để tạo thêm độ ngọt cho nước dùng, bạn có thể cho thêm củ hành tây chẻ đôi, sá sùng khô rửa sạch.
Nước dùng phở gà thường là sự kết hợp của nước luộc gà và nước ninh xương gà cùng các loại gia vị khác.
Cho xương gà và gà vào nồi. Luộc gà khoảng 15-20 phút thì tắt bếp, ngâm gà trong nồi nước dùng thêm 10-15 phút cho thịt gà mọng nước và không bị đỏ. Sau đó, vớt gà ra và tiếp tục ninh nước dùng.
Ninh nước dùng ở lửa liu cho phần chất ngọt trong xương được hòa tan vào nước. Thỉnh thoảng hớt bọt nổi trên mặt để nước dùng được trong hơn.
Lưu ý, không cho lòng, mề, tiết gà vào luộc trong nước dùng ngay từ đầu vì có thể khiến nước dùng bị đen. Khi nước dùng chưa được thì không nên cho hạt nêm vì sẽ làm nước bị đục.
Trước khi ăn có thể đem phần tiết và nội tạng gà luộc trong nước dùng khoảng 10 phút thì vớt ra.
Khi nước dùng đã được thì vớt bỏ xương gà, hành tây, túi gia vị ra ngoài rồi nêm thêm mắm, muối, đường tùy khẩu vị.
Có thể chuẩn bị thêm một chút lá chanh thái sợi nhỏ để rắc lên trên bát phở và ăn cùng gà để tạo mùi thơm.
