Nên chọn cá tươi ngon, còn bơi khỏe. Cá có mắt đen, trong suốt, mang hồng đỏ, dính chặt với hoa khế. Khi mua, bạn cần quan sát cả phần vảy cá. Vảy cá phải bám chắc vào thân, tươi sáng. Không mua cá đã bị tróc vảy, mắt đục, lờ đờ. Dùng tay ấn vào thân cá thấy thịt chắc, có độ đàn hồi tốt.
Cá tươi mua về cần mổ bỏ ruột, bỏ mang, cắt vây, đánh vảy. Đặc biệt, nên cạo bỏ lớp màng đen trong bụng cá vì phần này là phần khiến cá bị tanh. Rửa sạch cá để loại bỏ hết phần máu trong bụng và mang.
Chọn cá tươi và sơ chế phần màng đen để cá hết tanh
Ngâm cá trong các loại nước này, cá sẽ hết mùi tanh
Cá ngon và bổ dưỡng là vậy nhưng không phải ai cũng thích ăn. Nhiều người ngại món cá do mùi tanh của nó. Cá có nhiều loại, đòi hỏi cách chế biến khác nhau. Nếu không biết làm sạch kỹ lượng, món ăn sẽ còn mùi tanh khá đậm và khó ăn.
Bên cạnh việc rửa với muối hay ướp trước khi chế biến, bạn có thể khử mùi bằng một số loại dung dịch thông thường. Sau khi sơ chế, hãy ngâm cá trong thứ nước này, cá sẽ hết mùi tanh. Đây đều là những dung dịch dễ pha chế từ các nguyên liệu rẻ tiền luôn sẵn có trong nhà.
Ngâm cá với nước vo gạo
Đây là cách truyền thống và dễ làm. Cá sau khi sơ chế xong đem ngâm với nước vo gạo từ 10 đến 15 phút rồi rửa sạch lại với nước. Nên ngâm cá với nước vo gạo lên men bởi nó sẽ chuyển hoá tinh bột và vitamin B1 thành axit lactic có tính khử cao.
Sau khi ngâm, bạn cần đem cá rửa lại dưới vòi nước nhiều lần bởi nước vo gạo lên men có mùi chua.
Ngâm cá với nước trà
Bạn hãm một tô nước trà (trà mạn hay trà xanh đều được bởi có tính khử khuẩn như nhau), sau đó để nguội và ngâm cá đã làm sạch trong khoảng 7 - 10 phút. Ngâm cá trong thứ nước này, cá sẽ hết mùi tanh do trà khử mùi cực kỳ hiệu quả; cá cũng sẽ chắc thịt hơn khi nấu.
Bạn cũng có thể cho một chút nước trà xanh hay lá trà xanh vào nồi cá kho, món ăn của bạn sẽ trở nên thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Ngâm cá với nước muối loãng
Các loài cá biển phải được cấp đông để tiêu thụ ở nhiều địa phương xa xôi, nếu không bảo quản đúng cách sẽ có mùi tanh khó chịu. Do đó, sau khi mua về và sơ chế sạch sẽ, bạn nên pha một ít nước muối loãng rồi ngâm các miếng cá vào trong khoảng 5 phút để khử mùi tanh, sau đó vớt ra, để ráo và chế biến bình thường.
Ngâm cá với rượu và gừng
Gừng đập dập, băm nhỏ, cho vào tô lớn có rượu trắng hoặc rượu nấu ăn. Đảo đều hỗn hợp này, thêm nước rồi bỏ miếng cá vào rửa kỹ cả mặt trong lẫn mặt ngoài.
Cả gừng và rượu đều có hương thơm đặc trưng và khả năng khử mùi, giảm nhớt trên cá hiệu quả. Do đó khi bạn ngâm cá trong thứ nước này, cá sẽ hết mùi tanh.
Ngâm cá với sữa
Các đầu bếp nước ngoài thường ngâm cá trong sữa tươi không đường khoảng 15-20 phút để khử mùi tanh của cá. Sữa chứa chất casein có khả năng kết hợp với chất trimethylamine trong cá, giúp loại bỏ mùi tanh hiệu quả.
Ngâm cá với sữa giúp cá khử hết mùi tanh và mềm ngọt thịt
Cách sơ chế để cá không tanh
Để món ăn có hương vị thơm ngon nhất, việc đầu tiên bạn phải chọn mua được những con cá tươi, chắc thịt với các dấu hiệu như mắt đen, trong suốt, mang màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, vảy cá tươi sáng và bám chặt vào thân. Con cá khi cầm lên phải có cảm giác chắc thịt, có kết dính.
Sau khi mua về, bạn đánh vảy, mổ bỏ ruột, cắt vây, cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá, bỏ mang cá. Những bộ phận này nếu không loại bỏ thì mùi tanh sẽ đậm hơn.
Sau khi sơ chế, bạn ngâm cá trong các loại dung dịch kể trên để cá hết mùi tanh.
Sau khi sơ chế và ngâm cá trong dung dịch khử mùi tanh như hướng dẫn ở trên, bạn vớt cá ra và rửa lại với nước, sau đó để ráo rồi ướp với các loại gia vị như hành, tỏi, bột canh, nước mắm, nước màu, tiêu... và tiến hành chế biến món ăn theo công thứ mình lựa chọn.
