Nấu ăn không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn nằm ở cách chúng ta xử lý thực phẩm và kiểm soát nhiệt độ. Một số thói quen tưởng như vô hại nếu lặp lại thường xuyên có thể làm tăng lượng hợp chất có hại trong món ăn.
Dưới đây là những điều đáng chú ý nhất.
1. Chiên, rán thực phẩm đến khi cháy xém
Miếng thịt vàng giòn, phần cá chiên vàng ruộm hay lớp khoai tây giòn rụm thường hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, khi thực phẩm giàu tinh bột hoặc một số loại thịt được nấu ở nhiệt độ quá cao và chuyển sang màu nâu sẫm, cháy xém, có thể hình thành các hợp chất không có lợi.
Đặc biệt, thực phẩm giàu tinh bột khi được chiên, nướng ở nhiệt độ cao có thể tạo acrylamide. Với thịt được nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn chiên hoặc nướng trực tiếp trên lửa, có thể hình thành các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng.
Điều này không có nghĩa ăn một món chiên cháy là sẽ mắc ung thư. Vấn đề đáng quan tâm nằm ở việc thường xuyên ăn thực phẩm cháy xém, nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài. Vì vậy, nên tránh để món ăn cháy đen và cắt bỏ phần cháy trước khi ăn.
2. Dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần
Đây là thói quen khá phổ biến vì nhiều người tiếc dầu sau khi chiên. Tuy nhiên, dầu bị đun nóng nhiều lần có thể bị oxy hóa và tạo ra nhiều sản phẩm phân hủy không có lợi.
Dầu càng được sử dụng ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài và nhiều lần thì chất lượng càng giảm. Dầu đã đổi màu rõ rệt, có mùi khét, nổi nhiều bọt hoặc xuất hiện cặn nên được loại bỏ thay vì tiếp tục sử dụng.
Cách đơn giản hơn là sử dụng lượng dầu vừa đủ cho mỗi lần chế biến. Không nên cố tận dụng dầu đã chiên nhiều lần, đặc biệt khi dầu đã được dùng để chiên thực phẩm ở nhiệt độ cao.
3. Nướng thịt trực tiếp trên ngọn lửa quá lâu
Những món thịt nướng cháy cạnh thường có mùi thơm rất đặc trưng. Nhưng khi chất béo từ thịt nhỏ xuống nguồn nhiệt tạo khói, các hợp chất có hại có thể hình thành và bám trở lại vào bề mặt thực phẩm.
Thịt bị nướng cháy đen hoặc xuất hiện nhiều phần khét cũng không phải lựa chọn tốt nếu ăn thường xuyên. Nguy cơ đáng quan tâm hơn khi phương pháp này trở thành cách chế biến phổ biến trong khẩu phần hằng ngày.
Có thể giảm tình trạng này bằng cách tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa quá lâu, kiểm soát nhiệt độ, lật thực phẩm thường xuyên và loại bỏ phần cháy xém trước khi ăn.
4. Nấu thức ăn ở nhiệt độ quá cao
Không phải cứ nhiệt độ càng cao thì món ăn càng ngon hoặc càng nhanh chín. Nhiệt quá lớn có thể khiến bề mặt thực phẩm cháy nhanh trong khi bên trong chưa đạt độ chín phù hợp.
Với các món áp chảo, chiên, nướng, nên kiểm soát nhiệt thay vì liên tục sử dụng mức lửa lớn. Đặc biệt, không nên để dầu bốc khói mạnh rồi mới cho thực phẩm vào.
Một nguyên tắc dễ nhớ là ưu tiên làm chín thực phẩm vừa đủ, hạn chế tình trạng cháy khét và không để dầu hoặc thực phẩm bị đun ở nhiệt độ quá cao trong thời gian kéo dài.
5. Chỉ chú ý đến nguyên liệu mà quên cách chế biến
Nhiều người lựa chọn thịt, cá, rau củ rất kỹ nhưng lại ít quan tâm chúng được chế biến như thế nào. Đây là một điểm dễ bị bỏ qua.
Cùng một loại thực phẩm, cách hấp, luộc hoặc nấu có thể tạo ra môi trường khác với chiên, nướng ở nhiệt độ rất cao. Vì vậy, không nên chỉ nhìn vào bản thân nguyên liệu để đánh giá món ăn có lành mạnh hay không.
Một chế độ ăn cân bằng nên kết hợp nhiều phương pháp chế biến, ưu tiên hấp, luộc, hầm hoặc xào nhanh với lượng dầu phù hợp, đồng thời hạn chế thực phẩm cháy xém và các món chiên rán thường xuyên.
6. Dùng thực phẩm đã hỏng hoặc bảo quản không đúng cách
Một sai lầm khác là cố tận dụng thực phẩm đã có dấu hiệu hư hỏng bằng cách nấu thật kỹ. Nhiệt độ cao không phải lúc nào cũng loại bỏ được mọi độc tố do vi sinh vật tạo ra.
Đặc biệt, thực phẩm có nấm mốc cần được xử lý thận trọng. Một số loại nấm có thể tạo aflatoxin, chất có liên quan rõ ràng đến nguy cơ ung thư gan. Việc cắt bỏ một phần bị mốc rồi tiếp tục sử dụng không phải lúc nào cũng an toàn.
Vì vậy, với thực phẩm đã mốc hoặc có dấu hiệu hư hỏng bất thường, cách an toàn hơn là bỏ đi thay vì cố nấu lại để tiết kiệm.
7. Sử dụng đồ ăn bị cháy như một thói quen
Có người có thói quen ăn phần cháy cạnh vì cho rằng đó là phần thơm ngon nhất. Một chút cháy xém trong một bữa ăn không đồng nghĩa với nguy cơ ung thư ngay lập tức, nhưng việc thường xuyên tiêu thụ thực phẩm cháy đen là điều nên hạn chế.
Điều quan trọng là không nên biến những phần cháy thành một phần thường xuyên của khẩu phần. Nếu món ăn bị cháy nhiều, tốt nhất nên loại bỏ phần đó.
Nấu ăn an toàn không có nghĩa phải kiêng tuyệt đối món chiên, món nướng. Điều quan trọng hơn là giảm tần suất, kiểm soát nhiệt độ và tránh để thực phẩm cháy khét.
Không có một thói quen nấu ăn đơn lẻ nào có thể được xem là nguyên nhân trực tiếp khiến một người mắc ung thư. Ung thư là nhóm bệnh phức tạp, liên quan đến nhiều yếu tố như di truyền, tuổi tác, hút thuốc, rượu bia, thừa cân, chế độ ăn uống và môi trường.
Vì vậy, thông tin về các chất sinh ra khi chế biến ở nhiệt độ cao nên được hiểu theo hướng giảm phơi nhiễm lâu dài, chứ không phải cứ ăn một món chiên hoặc nướng là đồng nghĩa với nguy hiểm.
Điều đáng làm nhất trong căn bếp là bỏ những thói quen không cần thiết: không dùng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần, tránh nấu đến cháy đen, hạn chế nướng trực tiếp trên lửa quá lâu và tuyệt đối không cố tận dụng thực phẩm đã mốc.
Một thay đổi nhỏ trong cách nấu ăn mỗi ngày có thể giúp bữa cơm gia đình an toàn và lành mạnh hơn về lâu dài.
