Cá kho truyền thống là món cá kho nhừ xương, ăn không sợ hóc. Xương cá nhừ ăn bùi bùi, người già trẻ nhỏ đều ăn được. Hơn nữa cá kho nhừ xương còn tốt về dinh dưỡng bởi ăn cá cả xương tốt hơn chỉ ăn thịt cá.
Thời xưa để kho cá nhừ xương, ông bà ta kho trong nồi đất hoặc nồi gang rồi vùi trong tro củi, đốt trấu, rơm rạ để chúng giữ nhiệt lâu khoảng 12 tiếng cho thịt cá thơm, săn chắc, cá nhừ xương. Nhưng ngày nay ở thành phố việc kho bếp gas và nồi điện nên thực hiện trong thời gian dài như vậy sẽ mất thời gian và khó nhừ.
Chanh hoặc dưa chua là bí kíp giúp kho cá nhanh nhừ hơn
2 gia vị giúp cá kho nhanh nhừ hơn
Bí kíp của nhiều người và đặc biệt trong làng nghề cá kho truyền thống thì mọi người thường dùng chanh. Chanh tươi cho vào nồi cá kho có hai công dụng chính là giúp cá nhanh nhừ xương hơn và thịt cá săn chắc, thơm không sợ tanh.
Tính axit trong chanh giúp nhanh nhừ xương cá. Tinh dầu vỏ chanh và cốt chanh đều giúp khử tanh của cá. Bạn hãy cho chanh vào lót đáy nồi kho cá sẽ nhận thấy sự khác biệt.
Ngoài chanh thì có thể dùng dưa muối chua. Ngày trước thường kho cá với dưa cải bẹ muối. Món dưa muối giúp khử vị tanh của cá, lại giúp thịt cá chắc và xương cá nhanh nhừ hơn.
Tính chất của dưa cải muối chua cũng tương tự như chanh giúp khử tanh và làm cho cá nhanh nhừ hơn.
Mẹo để cá không tanh
Khi mua cá phải rửa sạch, dùng muối xát ngoài da cá và cạo sạch màng đen trong bụng cá. Mang đen và da cá dễ bị bẩn nên sẽ gây tanh.
Khi kho cá nên chần cá qua nước sôi. Việc chần này giúp cá co nhanh lại nên chắc thịt hơn, giữ vị ngọt trong cá. Khi cho vào nồi nên cho các gia vị, các phụ trợ (chanh, thịt ba chỉ, dưa, hành, lá trà...) vào nồi cho nước đun sôi rồi mới cho cá vào. Mục đích để cá không bị thôi ra các axit amin trong nước cá nên sẽ bớt tanh.
Dùng các gia vị đặc trưng cho cá để khử tanh: ớt, tiêu, nghệ, riềng, lá trà, chuối xanh, mía chẻ, tai chua, đinh lăng... Tùy theo sở thích của gia đình mà dùng những gia vị phụ trợ phù hợp. Những gia vị này đều có tính khử tanh và tăng thêm hương vị cho món cá kho. Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá.
Chanh, ớt, hành, tiêu... là các gia vị giúp món cá kho ngon hơn
Cách lên màu cho cá kho đẹp
Dùng nước đường thắng: Cho đường vào nồi thắng, chỉ để xem mùi thơm cánh gián không được để đường cháy sẽ bị đen màu.
Muốn màu đẹp hơn có thể thêm dầu điều hoặc dùng ớt bột Hàn Quốc.
