Món rau xào tưởng đơn giản nhưng lại là một món khó nấu nướng bởi chúng hay bị mất màu tự nhiên của rau củ quả. Việc xào rau không giữ được màu tự nhiên không chỉ làm món ăn kém ngon mà còn khiến cho rau bị mất vị ngọt, dễ bị nồng và đắng. Để có được đĩa rau xào ranh mướt hấp dẫn, bạn chỉ cần nhớ những mẹo sau:
Rau luôn rửa và để ráo nước, càng ráo nước càng tốt
Khi xào rau muốn xanh thì xào phải nhanh không bị om nhiệt. Nếu rau bị dính nhiều nước khi cho vào chảo dễ bị om nhiệt, lâu chín nên rau sẽ mất màu tự nhiên. Do đó để rau xào xanh thì bạn nên rửa xong rồi vẩy cho rau ráo nước mới cho vào xào. Nhưng tránh rửa rồi để lâu mới xào thì rau lại bị nhiễm vi khuẩn nên mùi vị không ngon.
Rau xào xanh hấp dẫn
Chuẩn bị sẵn mọi loại gia vị
Khi xào nếu cần nước xốt, tỏi, hành... thì bạn cần chuẩn bị sẵn tránh để tình trạng đang xào thì lại mất thời gian đập tỏi, thái hành. Kiểu này sẽ khiến rau om trong chảo lâu nên sẽ mất màu xanh và không còn ngon. Do đó hãy chuẩn bị sẵn nước xốt ra bát, hành tỏi băm sẵn.
Nhớ xào lửa lớn để rau nhanh chín
Rau rất dễ mất màu khi bị om lâu trong chảo nên khi xào cần mạnh tay để lửa to. Trước khi cho dầu vào nên để chảo khô đủ nóng, chảo nóng là khi nhỏ 1 - 2 giọt nước vào thấy nước bốc hơi trong vòng 1 đến 2 giây sau khi tiếp xúc. Tuyệt đối không để chảo quá nóng sẽ bị khét, nhưng đừng cho vào xào khi chảo nguội.
Khi chảo nóng thì kéo chảo ra rìa bếp và đổ dầu vào. Sau đó nhấc chảo lên để dầu láng đều bề mặt chảo. Khi cho dầu vào mà thấy khói nghi ngút tức là chảo bị nóng quá, hãy hạ nhiệt để nguội một chút.
Phi thơm hành tỏi rồi dùng thìa xẻng đẩy cho hành tỏi bám lên thành chảo sau đó hãy thả rau vào. Cho thêm gia vị muối mì đảo thật nhanh tay trong khoảng 2 phút. Sau đó bạn thêm nước xốt hoặc nước sạch quanh thành chảo (Nhớ đổ quanh thành chảo chứ không đổ vào giữa chảo sẽ làm hạ nhiệt chảo nhanh nên rau không được xanh)
Món xào ngon hơn khi rau củ còn màu tự nhiên
Bạn để chảo trên bếp và đảo cho rau củ thấm xốt. Bạn có thể đậy vung cho rau nhanh chín nhưng không đậy lâu, chỉ tầm 20 giây là mở vung và xào tới khi rau chín là được. Tránh tình trạng rau xào không đều thì những chỗ rau không đủ nhiệt sẽ bị đen.
Chú ý lửa cần đủ nhiệt để rau nhanh chín thế nên ngoài việc để lửa lớn thì khi xào nên chú ý lượng thức ăn vừa với chảo để chúng nhanh chín. Nếu quá nhiều thức ăn so với chảo và bếp thì sẽ lâu chín, bị om nhiệt thì rau không ngon. Ví dụ bếp ga công nghiệp có thể chào cả chảo lớn, nhưng bếp gia đình thì chỉ xào với chảo vừa phải. Hiện tượng lửa nhỏ khiến rau chín âm ỉ từ từ sẽ làm rau không giòn, và bị thâm đen đặc biệt rau muống. Khi xào nhớ đảo đều và nhanh tay để rau chín đều và có nhiệt đều sẽ không bị thâm.
Một số loại rau có thể chần qua trước khi xào như rau muống vì chúng rất nhiều nhựa và bị đen nên bạn có thể chần với nước sôi có muối sau đó vớt ra để ráo nước rồi xào.
