Chần rau không chỉ giúp loại bỏ vi khuẩn, trứng ký sinh trùng còn sót lại mà còn hỗ trợ giảm bớt lượng hóa chất tồn dư có thể gây hại cho sức khỏe.
Nếu tích tụ lâu dài, một số hợp chất này có thể gây ra sỏi thận, đau bụng, thậm chí ngộ độc hoặc tăng nguy cơ ung thư. Vì thế, các chuyên gia khuyến cáo nên chần qua một số loại rau sau để bảo vệ sức khỏe tốt hơn:
1. Rau chứa saponin
Saponin là hợp chất tự nhiên thuộc nhóm glycosid, thường có trong các loại cây họ đậu như đậu xanh, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu dài... đặc biệt tập trung ở phần vỏ hai đầu quả đậu. Tuy có lợi trong một số ứng dụng y học, nhưng saponin cũng mang độc tính nhất định nếu không được xử lý đúng cách.
Khi đi vào cơ thể, saponin có thể phản ứng với axit dạ dày và dịch mật tạo thành chất kết tủa hoặc dạng keo, dễ gây kích ứng đường tiêu hóa, dẫn đến các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy. Ngoài ra, saponin còn có thể phá vỡ màng tế bào hồng cầu, gây hiện tượng tan máu, với biểu hiện như vàng da hoặc thiếu máu nhẹ.
May mắn là saponin sẽ bị phân hủy khi đun ở nhiệt độ cao. Do đó, các loại rau đậu nên được chần sơ hoặc nấu chín kỹ để đảm bảo an toàn khi ăn.
2. Rau có hàm lượng axit oxalic cao
Axit oxalic là một chất tự nhiên có mặt trong nhiều loại rau củ. Khi vào cơ thể, chất này có thể liên kết với khoáng chất như canxi, sắt, làm giảm khả năng hấp thụ và gây thiếu hụt dinh dưỡng. Đặc biệt, khi axit oxalic kết hợp với canxi, chúng tạo thành canxi oxalat – thành phần chính gây ra sỏi thận.
Một số loại rau củ có hàm lượng axit oxalic cao gồm: rau bina, rau dền, cải ngọt, cải thìa, rau muống, mướp đắng, củ cải đường...
Tuy nhiên, axit oxalic có thể tan trong nước. Chần rau trong nước sôi là cách hiệu quả để loại bỏ 38% đến 87% lượng axit oxalic. Lưu ý không nên chần quá lâu, vì có thể làm mất chất dinh dưỡng. Đối với rau bina chẳng hạn, chần trong khoảng 2 phút là thời gian lý tưởng để vừa giảm oxalic, vừa giữ được dưỡng chất thiết yếu.
3. Các loại rau khó làm sạch
Một số loại rau như súp lơ, rau muống, củ sen, cải xoong thường có cấu trúc nhiều khe rãnh hoặc sinh trưởng ở môi trường ao hồ, đầm lầy – nơi dễ nhiễm vi khuẩn như Listeria, Salmonella, Campylobacter hoặc ký sinh trùng như giun sán, ấu trùng...
Nếu không sơ chế kỹ, các mầm bệnh này có thể xâm nhập vào cơ thể, gây ngộ độc, bệnh giun sán và các vấn đề về tiêu hóa. Vì vậy, việc chần sơ qua trước khi chế biến là rất cần thiết.
4. Rau chứa nitrit
Nitrit là chất thường xuất hiện trong một số loại rau và có thể chuyển hóa thành nitrosamine – hợp chất liên quan đến nguy cơ ung thư dạ dày, đại trực tràng nếu tiêu thụ lâu dài.Ví dụ điển hình là giá đỗ – hàm lượng nitrit có thể giảm mạnh sau khi chần: từ 34,1 mg/kg xuống còn 4,4 mg/kg.
Ngoài ra, rau để qua đêm hoặc bảo quản lâu cũng làm nitrit tăng lên. Vì thế, tốt nhất nên ăn rau tươi, không để qua ngày và chần sơ trước khi nấu để giảm thiểu rủi ro cho sức khỏe.
