Thịt bò tái có thực sự giữ được nhiều chất hơn?
Từ bát phở bò tái, bò nhúng lẩu cho đến những phần steak còn đỏ hồng ở giữa, nhiều người cho rằng thịt càng ít được nấu chín thì càng giữ nguyên protein, vitamin và khoáng chất. Đây là lý do không ít người cố tình chọn thịt bò tái với mong muốn vừa ngon miệng vừa hấp thu được nhiều dưỡng chất hơn.
Thực tế, thịt bò vốn là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein chất lượng cao cùng nhiều dưỡng chất quan trọng như sắt, kẽm, vitamin B12 và selen. Tuy nhiên, việc ăn thịt tái không đồng nghĩa cơ thể sẽ nhận được nhiều dưỡng chất hơn đáng kể.
Khi thịt bò được nấu chín, protein trong thịt sẽ trải qua quá trình biến tính do tác động của nhiệt. Đây là một thay đổi về cấu trúc của protein chứ không có nghĩa protein bị “phá hủy” hoàn toàn. Ngược lại, quá trình nấu chín còn giúp thịt thay đổi cấu trúc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiêu hóa.
Một điểm dễ gây hiểu nhầm là hàm lượng protein tính trên 100 g thịt bò thường có thể cao hơn sau khi nấu. Nguyên nhân chủ yếu là thịt bị mất nước trong quá trình gia nhiệt, khiến các chất dinh dưỡng trở nên cô đặc hơn, chứ không phải quá trình nấu đã làm tăng lượng protein.
Đối với các khoáng chất như sắt và kẽm, chế biến ở nhiệt độ thông thường không làm mất đi toàn bộ lượng chất có trong thịt. Một số vitamin nhạy cảm với nhiệt, đặc biệt một số vitamin nhóm B, có thể bị hao hụt ở mức nhất định tùy phương pháp và thời gian nấu.
Vì vậy, xét về dinh dưỡng, không có cơ sở để khẳng định thịt bò càng tái thì càng bổ.
Điều đáng lo hơn nằm ở nguy cơ nhiễm khuẩn
Nếu sự khác biệt về dinh dưỡng giữa bò tái và bò chín không quá lớn thì yếu tố đáng quan tâm hơn lại là an toàn thực phẩm.
Thịt bò sống hoặc chưa được nấu chín kỹ có thể mang theo các tác nhân gây bệnh nếu nguồn thịt, quá trình giết mổ, bảo quản hoặc chế biến không đảm bảo vệ sinh. Một số vi khuẩn có thể gây bệnh đường tiêu hóa, trong khi thịt chưa được xử lý đúng cách cũng có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.
Đáng nói, người ăn gần như không thể nhận biết thịt có nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay không chỉ bằng màu sắc, mùi hoặc vị. Một miếng thịt trông tươi, có màu đỏ đẹp và không có mùi bất thường vẫn không đồng nghĩa với việc hoàn toàn an toàn.
Đây cũng là lý do việc chỉ nhúng nhanh thịt bò vào nước phở hoặc nước lẩu, sau đó thấy bên ngoài thịt đổi màu rồi ăn ngay, chưa chắc đã đủ để tiêu diệt các tác nhân gây bệnh bên trong.
Tương tự, dùng chanh, giấm hoặc các loại gia vị để “làm chín” thịt cũng không thể thay thế cho việc xử lý nhiệt phù hợp. Những cách này có thể làm thay đổi màu sắc, kết cấu hoặc hương vị của thịt nhưng không đảm bảo tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh.
Đặc biệt, với thịt bò xay hoặc thịt băm, nguy cơ càng cần được lưu ý. Trong quá trình xay, các vi sinh vật vốn có thể nằm trên bề mặt miếng thịt có thể bị trộn vào bên trong. Do đó, việc chỉ làm chín bên ngoài là chưa đủ và các món như bò viên, hamburger hay thịt bò băm không nên ăn tái.
Ai càng không nên ăn thịt bò tái?
Không phải tất cả mọi người đều có mức độ rủi ro giống nhau khi sử dụng thịt chưa chín kỹ.
Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch suy yếu có thể dễ gặp biến chứng nghiêm trọng hơn nếu mắc bệnh do thực phẩm. Những người đang điều trị ung thư hoặc sử dụng thuốc làm suy giảm miễn dịch cũng cần đặc biệt chú ý đến cách chế biến thịt.
Với các nhóm này, lựa chọn thịt bò được nấu chín kỹ là phương án an toàn hơn thay vì cố gắng ăn tái để giữ chất.
Người khỏe mạnh cũng không nên hiểu rằng ăn thịt tái là hoàn toàn an toàn nếu chọn thịt đắt tiền hoặc mua tại địa chỉ quen thuộc. Nguồn gốc thực phẩm đáng tin cậy có thể giúp giảm nguy cơ, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Ăn thịt bò thế nào để vừa ngon vừa an toàn?
Thịt bò vẫn là một thực phẩm giàu dinh dưỡng và hoàn toàn có thể xuất hiện thường xuyên trong chế độ ăn cân bằng. Điều quan trọng là lựa chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và chế biến phù hợp.
Với thịt bò nguyên miếng, có thể lựa chọn mức độ chín phù hợp khẩu vị nhưng cần đảm bảo phần thịt đạt nhiệt độ an toàn. Theo khuyến cáo của USDA, thịt bò nguyên miếng nên đạt 63°C ở phần lõi và nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Trong khi đó, thịt bò xay cần được nấu đến khoảng 71°C.
Không nên dựa vào màu đỏ hay hồng của thịt để phán đoán chính xác độ an toàn. Nếu có điều kiện, sử dụng nhiệt kế thực phẩm sẽ giúp kiểm soát nhiệt độ bên trong thịt tốt hơn.
Tóm lại, thịt bò tái có thể mang lại trải nghiệm ăn uống hấp dẫn hơn với một số người, nhưng không có nghĩa càng tái càng bổ. Phần lợi ích dinh dưỡng tăng thêm nếu có là không đáng kể, trong khi nguy cơ mất an toàn thực phẩm có thể tăng lên. Với những người thuộc nhóm nguy cơ cao, thịt bò được nấu chín kỹ càng là lựa chọn đáng ưu tiên.
