Chọn và sơ chế rau
Muốn rau xào ngon thì khâu lựa chọn rau là rất quan chọn. Bạn nên chọn rau tươi, non, mới hái thì khi xào rau sẽ ngon và giòn hơn. Nếu rau đã để qua ngày thì khi xào rau dễ bị mềm nhũn, ngả màu vàng đen không bắt mắt.
Với rau nhiều lá như rau muống thì nên cắt bớt lá rồi xào vì lá của chúng nhanh chín, nhanh vàng. Rau bí thì nên chia phần lá và phần cuống xào riêng bởi phần cuống lâu chín hơn. Xào phần cuống trước đến khi gần chín mới cho phần lá vào xào chung để giữ được màu xanh.
Đậu cô ve nên thái mỏng, khi xào sẽ nhanh chín và giòn. Súp lơ thì nên chia thành các nhánh riêng rồi thái vừa phải.
Chần qua rau trước khi xào
Khi chần sơ rau, rau sẽ vừa chín tới và bạn không phải xào quá lâu khiến rau bị đổi màu và bị nhũn.
Trước tiên bạn đun sôi một nồi nước, cho thêm ít muối hoặc vài giọt dầu ăn để rau luôn xanh, bóng. Hãy đảm bảo nước ngập hết rau và trong quá trình chần rau không nên đậy kín nắp. Vớt ngay rau ra khi nước vừa sôi lại rồi xả sơ qua nước lạnh, tránh việc hơi nóng còn lại khiến rau bị chín quá.
Riêng với súp lơ trắng thì không cần chần qua.
Xào rau với lửa lớn và đảo nhanh tay
Lửa nhỏ làm chảo không đủ nhiệt sẽ khiến rau xanh ra nhiều nước, khi đó rau xanh sẽ bị khô và không còn nước, không giòn và ngon. Vì vậy khi xào rau bạn nên xào với lửa đủ lớn.
Đồng thời bạn cũng nhớ xào rau thật nhanh, không được lâu quá. Khi mới cho rau vào chảo rau thường đầy chảo, sau khi xào nhanh thì rau sẽ xẹp lại và lá hơi nhão. Lúc này bạn cần nhanh chóng cho gai vị vào xào đều rồi cho ra khỏi chảo không để lâu quá rau sẽ bị nát.
Xào rau với lượng dầu vừa đủ
Nhiều người vì muốn hạn chế dầu mỡ nên khi xào rau chỉ cho một ít dầu. Không đủ dầu sẽ khiến rau bị khô và trông không bắt mắt. Không cần cho nhiều dầu nhưng bạn cũng nên cho một lượng dầu vừa đủ để xào rau. Như vậy đĩa rau sẽ có độ bóng, ngon mắt mà không gây cảm giác ngấy, không lo ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe.
Không xào chung với thực phẩm khác ngay từ đầu
Nếu món xào của bạn có rau cùng với các thực phẩm khác như thịt, tim, gan, lòng, mề thì nên xào rau riêng.
Bạn cần xào các thực phẩm khác trước rồi để riêng. Tiếp theo cho rau vào xào, cuối cùng cho thực phẩm đã xào vào nấu chung một lát, nêm nếm gia vị vừa miệng. Xào chung ngay từ đầu thì rau sẽ chín trước trực phẩm và đến khi thực phẩm chín rau sẽ bị nát nhũn, màu sắc không đẹp mà ăn cũng không ngon.
