Sơ chế đậu phụ
Nhiều người mua đậu về thường cắt miếng và bỏ vào chảo rán ngay. Tuy nhiên, làm như vậy đậu sẽ không được giòn ngon. Thay vào đó, hãy ngâm đậu với nước muối loãng hoặc nước lạnh và để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 15 phút.
Khi chuẩn bị rán thì đem đậu ra, thấm khô từng miếng rồi cắt thành miếng vừa ăn.
Phải để đậu ráo nước thì khi rán mới không bị bắn dầu mỡ.
Luyện chảo
Khi dùng các loại chảo không phải chảo chống dính, bạn cần có bước tôi chảo để thức ăn không bị dính vào chảo trong quá trình rán.
Rửa sạch chảo không để gia vị mặn dính lại (nếu trước đó đã dùng chảo để chiên xào).
Để tạo lớp chống dính tự nhiên cho chảo, bạn cần luyện chảo bằng cách đun nóng. Để thử xem độ nóng của chảo đã đạt hay chưa, hãy cho một chút nước lã vào chảo nóng. Nếu nước còn xèo xèo và bốc hơi nhanh là chưa đạt. Nếu nước nhanh chóng tạo thành giọt tròn lăn trên mặt chảo mà không bị vỡ là đạt yêu cầu.
Đây được gọi là hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý khi một chất lỏng tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ lớn hơn gấp nhiều lần nhiệt độ sôi của nó (từ 193 độ C trở lên) thì chất lỏng sẽ hóa hơi. Chính lực đẩy của hơi sẽ làm cho giọt nước được nâng lên khỏi bề mặt chảo và tạo thành một lớp cách nhiệt, không cho chất lỏng tiếp xúc với bề mặt nhiệt độ cao bên dưới.
Sau đó, bạn có thể cho đầu hoặc mỡ lợn vào chảo để đun nóng. Sử dụng mỡ lợn để rán đậu sẽ tạo được hương vị thơm ngon hơn so với khi rán bằng dầu ăn. Ngoài ra, mỡ lợn bị đun nóng ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu. Dầu bị đun nóng ở nhiệt độ cao dễ bị khét và biến chất.
Để kiểm tra độ nóng của dầu, bạn chỉ cần cắm đầu đũa tre/gỗ vào chảo. Nếu thấy đầu đũa có bọt sủi tăm to và nhanh là đạt.
Lưu ý khi rán đậu
Phải chừa khoảng cách giữa các miếng đậu để chúng không bị dính vào nhau trong khi rán. Nên để lửa vừa khi rán đậu.
Đợi cho mặt dưới của miếng đậu phụ vàng giòn thì chỉ cần lắc nhẹ chảo để các miếng đậu tách ra. Sau đó, lần lượt lật các miếng đậu để rán vàng các mặt còn lại.
Khi miếng đậu đã căng phồng và vàng đều các mặt thì tắt bếp và vớt ra để thưởng thức.
Với cách luyện chảo nêu trên, bạn có thể áp dụng khi chiên các loại thực phẩm như cá, trứng mà không lo thức ăn dính vào đáy chảo.
Nếu có thời gian, bạn có thể "tôi chảo" để tăng khả năng chống dính. Việc tôi chảo sẽ mất thời gian hơn so với luyện chảo đã nêu ở trên.
Đầu tiên phải rửa chảo thật sạch rồi đun nóng. Sau đó, cho mỡ hoặc các loại dầu ăn chịu nhiệt cao như dầu cải, dầu lạc vào tráng toàn bộ lòng chảo. Việc này là "tôi dầu" cho chảo. Khi dầu bốc khói thì tắt bếp và để nguội. Nếu chảo cũ thì bạn có thể lặp lại việc tôi dầu cho chảo vài lần đến khi mặt chảo láng bóng là được. Ngày xưa, khi mới mua nồi đất về, người ta cũng đun nóng rồi cho mỡ lợn vào quét đều để nồi bền hơn, không bị dính, bị rò nước.
