Thông thường, khi làm bánh mì, chúng ta cần sử dụng đến các loại men nở như như men khô, men instant, men nở tươi hay bột nở... Tuy nhiên, khi không có điều kiện mua các loại men này bạn vẫn có thể làm bánh mì tại nhà bằng cách sử dụng men chua/bột chua.
Bánh mì bột chua (sourdough bread, một số nơi gọi là bánh mì men tự nhiên) xuất hiện từ thời cổ đại, được làm từ men có sẵn trong tự nhiên. Bánh có vị chua nhẹ đặc trứng, hương vị đậm đà, thơm ngon. Lúc mới nướng xong, bánh có mùi rất thơm, lớp vỏ dày, giòn và phần ruột mềm ẩm.
Loại bánh này có giá trị dinh dưỡng cao, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như dễ tiêu hóa, giải phóng các chất chống oxy hóa, giúp kiểm soát lượng đường trong máu.
Để làm bánh mì bột chua, bạn cần có bột mì, nước sạch, sữa chua hoặc nước ép trái cây lên men, lo sạch có nắp đậy dung tích trên 500ml.
Ngoài ra, bạn cần có cân, muỗng trộn, dao cắt, rổ ủ bánh mì, chảo gang hoặc nồi đất đế dày có nắp đậy để làm khuôn nướng bánh.
Nuôi men trong 5 ngày
Ngày 1: Cho vào lọ 20 gram bột mì + 20 gram nước + 20 gram sữa chua (hoặc nước ép trái cây lên men) và trộn đều. Đậy nắp lọ và để ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ.
Ngày 2, 3: Mỗi ngày thêm vào hỗn hợp 20 gram nước + 20 gram bột mì và trộn đều. Đậy nắp lọ và để ở nhiệt độ phòng 24 giờ.
Ngày 4: Nuôi men theo tỉ lệ 1:1:1, nghĩa là bột cái, bột mới, nước có tỷ lệ bằng nhau. Bạn hãy lấy 50 gram hỗn hợp bột của ngày thứ 3 trộn đều với 50 gram bột mì và 50 gram nước, để vào một chiếc lọ sạch, đậy nắp và để lên men ở nhiệt độ phòng 24 giờ.
Ngày 5: Làm tương tự ngày 4.
Phần bột cái chưa sử dụng đến bạn có thể tiếp tục nuôi và để dùng cho các lần nướng bánh sau.
Cách làm bánh mì bột chua không cần bột nở
Nguyên liệu
250 gram bánh mì (có thể dùng bột mì đa dụng hoặc bột mì số 13)
57 gram men chua (sourdough stater)
5 gram muối
Cách làm
- Ủ bột lần 1
Cho 57 gram men chua vào bát thêm 150 gram nước và trộn đều.
Rây bột mì vào tô, đổ nước men chua vào và trộn đều thành khối.
Ủ khối bột lần 1 trong khoảng 50 phút. Dùng khăn ẩm đậy lên miệng tô để bột không bị khô.
- Ủ bột lần 2
Hòa tan 5 gram muối vào 40 gram nước. Sau khi ủ bột lần 1, bạn đổ nước muối vào khối bột và trộn đều khoảng 10 phút.
Đậy khăn ẩm và ủ bột lần 2 khoảng 45 phút.
- Ủ bột lần 3
Sau khi ủ bột lần 2, bạn mở khăn ra, thực hiện thao tác gấp bột bằng cách kéo dài lần lượt các góc của khối bột rồi gấp vào giữa. Lặp lại động tác này khoảng 2 phút. Đậy khăn và ủ bột lần 3 trong khoảng 25 phút.
- Gấp bột và ủ trong tủ lạnh
Sau khi ủ bột lần 3, bạn tiếp tục động tác gấp 4 góc của khối bột vào giữa. Mỗi góc làm hai lần. Lúc này, khối bột đã khá mịn và thành hình. Hãy đậy khăn ẩm và ủ bột thêm 25 phút.
Rắc một ít bột khô lên bàn và xoa vào tay để chống dính.
Lấy khối bột ra đặt lên bàn, kéo khối bột cho hơi vuông. Gấp lần lượt 4 cạnh của khối bột vào giữa. Đậy kín khối bột và ủ khoảng 30 phút.
Sau 30 phút, lại lấy bột ra và lặp lại thao tác gấp bột rồi ủ tiếp 30 phút.
Sau 30 phút, tiếp tục lấy khối bột ra, gấp 3 cạnh bên vào giữa để được khối bột hơi thuôn dài. Bọc kín khối bột và ủ lần cuối khoảng 45-60 phút.
Sau khi ủ bột ở nhiệt độ phòng khoảng 45-60 phút, bạn hãy bọc kín khối bột và để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 giờ.
- Nướng bánh
Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 260 độ C trong vòng 10 phút.
Lấy khối bột trong tủ lạnh ra. Lót giấy nến vào trong chảo gang hoặc nồi đất rồi đặt khối bột vào trong. Dùng dao rạch một đường trên khối bột.
Đậy nắp chảo/nồi. Nướng bánh ở nhiệt độ 250 độ C trong vòng 20 phút.
Sau 20 phút, bỏ nắp nồi ra và nướng thêm 20 phút ở nhiệt độ 230 độ C là được.
