Mắm tôm là thứ gia vị đặc trưng của Việt Nam. Mắm tôm có thể dùng để tẩm ướp, nấu hoặc pha nước chấm. Khi kết hợp cùng các nguyên liệu khác nhau sẽ cho ra những hương vị thơm ngon tuyệt vời.
Mắm tôm có độ pH khoảng 7.4 - 7.6 và lúc này, các phân tử protein tồn tại dưới dạng anion (điện tích âm). Khi chúng ta vắt chanh, axit citric sẽ làm giảm độ pH trong mắm tôm khiến cho protein bị biến tính, thay đổi cấu trúc, cân bằng điện tích âm. Sản phẩm thu được là peptide với dạng lưỡng cực với một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước. Peptide lưỡng cực lúc này như chất nhũ hoá hoạt động bề mặt để tạo bọt khí ở trên bề mặt.
Mắm tôm là thứ gia vị đặc trưng của Việt Nam
Cách pha mắm tôm sủi bọt chuẩn vị
3 thìa mắm tôm ngon (dấu hiệu nhận biết mắm tôm ngon là có màu sim tím, mùi đặc trưng)
2 thìa cà phê đường
1-2 quả quất hoặc 1 quả chanh
1-2 trái ớt
1 thìa cà phê dầu ăn (nên đun nóng).
Các bước thực hiện như sau: Cho 3 thìa mắm tôm cho vào bát, thêm 1 thìa dầu ăn, 2 thìa đường và nước cốt chanh/quất vào bát; dùng đũa đánh đều cho đến khi thấy mắm tôm sủi bọt lên. Cuối cùng, bạn cho thêm một chút ớt vào là hoàn thành.
Bạn cần chọn mắm tôm ngon thì khi pha xong mới mang lại thành phẩm như ý.
Cách pha mắm tôm sủi bọt chuẩn vị
Làm sao để nhận biết được mắm tôm ngon hay dở
Màu sắc
Mắm tôm ngon sẽ có màu đỏ tím nhẹ, mắm tôm nguyên chất, giàu đạm thì có màu tím hoa sim. Nếu tôm không tươi và quá trình làm không chuẩn sẽ có màu đen và mùi hôi thối. Mắm tôm pha hóa chất hay pha tạo trong quá trình sản xuất thường có màu đỏ bầm hoặc màu hồng sẫm, chất mắm nhìn thì bắt mắt, nhưng “giả”, không được tươi tắn và tự nhiên.
Mắm tôm ngon sẽ có màu đỏ tím nhẹ, mắm tôm nguyên chất, giàu đạm thì có màu tím hoa sim
Mùi hương
Mắm tôm khi chín vừa có mùi hơi nồng. Tuy nhiên với người sành ăn sẽ thấy thơm nhẹ và mặn, không chua, không có mùi tanh và mùi lạ. Mùi hương đặc trưng này có được là do sự lên men của loại enzyme có trong ruột tôm/tép/moi với sự ức chế vi khuẩn phân hủy bởi muối mặn trong một khoảng thời gian dài 6 - 12 tháng.
Mùi vị
Mắm tôm là kết quả của quá trình lên men sử dụng các enzyme trong ruột tôm, ở nồng độ muối cao, các vi sinh vật khác không phát triển được. Do vậy, độ đạm khá cao, thông thường >= 20gN/l, vị khi ăn rất mặn nhưng hậu lại ngọt dịu ở đạm, không hề có cảm giác đắng, chát.
