Măng tươi, măng khô, củ măng, cây măng hay củ sắn mặc dù rất ngon và được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Nhưng đặc trưng của chúng là sinh ra trong tự nhiên đã có một lượng độc tố nguy hiểm Độc tố này là cyanide. Chất độc này là dạng chất độc nguy hiểm bậc nhất và chúng có thể gây chết người với hàm lượng nhỏ.
Do đó khi chế biến măng, sắn cần chú ý kỹ thuật để khử độc. Món ăn từ măng, sắn rất ngon nên chỉ cần bạn chú ý xử lý sẽ không còn sợ độc tố nữa.
Măng tươi và củ sắn ngon nhưng có chất độc
Vì sao măng sắn có thể gây ngộ độc chết người?
Măng tươi và củ sắn chứa nhiều cyanide là một chất độc nguy hiểm. Măng, sắn tự nhien đã có chất này trong thân chúng chứ không phải do người bán gây ra.
Sau khi vào cơ thể, cyanide chuyển hóa thành axit cyahydric gây chóng mặt, buồn nôn, nặng hơn có thể tím tái, suy hô hấp… Trong măng tươi có hàm lượng Cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ nên mỗi kg măng củ có chứa 230mg cyanide, có thể gây tử vong cho 2 đứa trẻ hơn một tuổi ngay lập tức. Thêm vào đó, nếu mua măng đã ngâm thì có thể nhiễm một số chất mà người bán dùng để bảo quản được lâu và có màu sắc đẹp. Đó có thể là chất tẩy trắng hoặc diêm sinh (lưu huỳnh).
Trong sắn thì có loại sắn ngọt, sắn đắng. Loại sắn đắng cao sản thì hàm lượng chất cyanide cao hơn. Với sắn đã chảy nhựa thì hàm lượng này càng cao.
Để khử độc nhớ ngâm măng, ngâm sắn trước khi chế biến
Cách xử lý để ăn măng ăn sắn luôn an toàn
Khi mua măng và sắn về, bạn nên bóc vỏ rồi ngâm vào nước sạch hoặc nước gạo. Ngâm trong nước ít nhất 3-4 tiếng càng tốt để chất độc này thôi vào nước.
Ngâm nước vo gạo cũng là cách khử độc tốt.
Với măng sau khi ngâm cần luộc 2-3 lần rồi mới mang đi chế biến.
Còn với sắn sau khi ngâm thì có thể mang đi chế biến luôn, và nếu nấu chè, nấu xôi thì nên bỏ lõi xơ bên trong. Khi sơ chế sắn nên cắt bỏ 2 đầu củ vì chúng thường tích độc nhiều nhất ở đầu củ, vỏ, và xơ sắn.
Khi chế biến măng, sắn nhớ nấu chín kỹ, mở vung để chất độc bay hơi
Khi luộc sắn, luộc măng, nấu chè, xào măng thì cần mở vung. Chất độc bay hơi ở nhiệt độ cao nên mở vung là cách an toàn để phần chất độc còn tồn dư sau quá trình ngâm sẽ được bay hơi đi hết.
Muốn dùng măng ngâm giấm, muối chua để ăn thì cũng phải sơ chế như vậy xong mới ngâm, tránh làm từ măng tươi chưa sơ chế.
Lưu ý khi mua măng
Khi chọn măng tươi thì chọn những củ có hình thô, to nhỏ đều nhau, không cong giòn nhưng không non, không có lá vàng, không héo, lá nát, bề mặt không có đốm, vỏ mỏng.
Nếu măng có màu trắng bất thường, có mùi lạ thì nên bỏ.
Khi mua măng đã ngâm nên kiểm tra màu sắc. Khi về vẫn phải luộc sơ chế lại cho an toàn.
Lưu ý khi ăn măng ăn sắn tránh ngộ độc
Vì măng nhiều chất xơ khó tiêu nên người già trẻ em người mới ốm dậy không nên ăn.
Phụ nữ có thai cũng không nên ăn măng vì có thể gây ngộ độc.
Những người đang có bệnh thận, đau dạ dày và gút… cũng không nên ăn măng vì những thành phần trong măng gây bất lợi cho tình trạng bệnh.
Khi đói không nên ăn măng ăn sắn vì sẽ càng dễ ngộ độc.
Không nên kết hợp măng với trái hồng giòn vi dễ gây kết dính chất xơ tắc ruột khó tiêu.
Khi ăn sắn nên chấm đường sẽ chống nguy cơ say sắn, ngọ độc sắn. Không nên ăn no sắn, tuyệt đối không ăn sắn sống.
