Nước hầm xương là một nguyên liệu không thể thiếu cho những món ăn cần đến nước dùng như lẩu, canh, cháo, bún – phở…. Nhưng để có một nồi nước hầm xương ngon, ngọt, nước trong đúng chuẩn thì không hề đơn giản. Chính vì thế hôm nay mình sẽ hướng dẫn cách hầm xương ngon, nhanh nhừ, nước thơm ngọt cho bạn tham khảo để được nồi nước hầm như ý nhé.
Vua đầu bếp Dương Huy Khải
Dương Huy Khải là người Mỹ gốc Việt, nguyên quán Khánh Hòa. Ông được vinh danh tại Viện Hàn lâm ẩm thực thế giới và trên Đại lộ danh vọng nghề bếp Cordon Bleu vì những đóng góp xuất sắc trong ngành bếp.
Vua đầu bếp Dương Huy Khải
Theo ông, nếu muốn ninh xương ngon, trước hết phải chần qua nước sôi để xương ra hết máu gây tanh và tránh cho nước dùng bị đục. Sau đó, cho nồi nước sạch lên bếp đun sôi, cho chút muối và xương đã chần qua vào. Khi nước sôi trở lại, giảm nhỏ lửa và vớt bọt.
Nếu muốn ninh xương có nước ngọt và nhiều chất dinh dưỡng thì có thể thêm rau củ như cà rốt, củ cải, hành tây… Khi ninh xương không cần tới 7 tiếng mà chỉ cần 1-2 tiếng, tùy theo số lượng xương.
Hướng dẫn cách hầm xương ngon, ngọt, nhanh nhừ
Cách hầm xương ngon, chín nhừ bằng nồi áp suất
Muốn món xương hầm được chín nhừ, tất nhiên cần có thời gian nhưng với cách hầm xương nhanh nhừ, thơm ngon, ngọt thanh và trong đơn giản tại nhà bằng nồi áp suất thì các bạn chỉ cần thực hiện những bước sau:
Bước 1: Xương rửa sạch, chặt khúc to (nếu muốn ăn xương sau khi hầm thì chặt khúc vừa ăn). Cho xương vào nồi áp suất cùng 1L nước rồi đun cho đến khi nồi áp suất xì hơi. Vặn lửa nhỏ hết cỡ, đợi cho đến khi nồi không còn xì hơi nữa thì mở vung, dùng muôi vớt hết lớp váng bọt nổi trên bề mặt nước xương đi.
Bước 2: Đậy kín nồi áp suất lại và tiếp tục đun cho đến khi nồi xì hơi lần thứ 2 và thực hiện lại bước 1 thêm 2 lần nữa. Tổng thời gian hầm xương khoảng 30 phút là được. Nếu bạn muốn cho rau củ vào hầm cùng xương để nước dùng thêm thơm và ngọt thanh hơn thì hãy cho vào ở lần hầm cuối cùng nhé.
Bí quyết để nồi nước dùng không bị đục
Chế biến làm sao để nồi nước dùng không bị đục là cả một nghệ thuật. Những mẹo vặt sau sẽ giúp bạn có một nồi nước dùng trong và ngon.
Ninh xương ngon cũng là cả một nghệ thuật
Cách nấu nước dùng trong và ngon:
- Nên chọn xương tươi và ngon. Trước khi ninh xương thì nên trần xương qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn.
- Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung. Đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra. Sau đó tiếp tục đun với lửa nhỏ.
Chế biến làm sao để nồi nước dùng không bị đục là cả một nghệ thuật. Ảnh: internet
- Ninh xương quá lâu cũng làm cho nước dùng bị đục và có độ chua. Ví dụ: khi ninh xương gà hay heo thì không nên ninh quá 6 giờ. Khi ninh xương bò cũng không nên ninh quá 10 giờ. Với hải sản thì không nên ninh quá 45 phút.
- Khi nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và có màu đẹp.
- Khi ninh xương bò (nhất là khi nấu nước lèo của món phở), xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Làm liên tục như vậy cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt.
Xử lý khi nước dùng bị đục:
- Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
- Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
- Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
