Có nên ăn đầu tôm là vấn đề gây ra nhiều tranh cãi. Có người cho rằng đầu tôm chứa nhiều dưỡng chất, tạo vị ngọt đặc trưng nhưng đây cũng là nơi dễ tích tụ kim loại nặng nếu tôm sinh trưởng trong môi trường ô nhiễm.
Nhiều người cho rằng phần màu cam trong đầu tôm là gạch. Tuy nhiên, đây chính là gan tụy. Cơ quan này có nhiệm vụ tiêu hóa thức ăn, lọc và lưu trữ các chất mà tôm hấp thụ từ môi trường sống.
Trường hợp tôm sinh trưởng trong môi tường nước sạch, phần gan tụy này có thể ăn được và mang lại vị ngọt đặc trưng. Trong khi đó, với tôm sinh trưởng ở môi tường ô nhiễm, gan tụy chính là nơi tích tụ kim loại nặng, trong đó có cadmium. Loại kim loại nặng này khi đi vào cơ thể con người có thể tồn tại hàng chục năm.
Theo các nghiên cứu an toàn thực phẩm quốc tế, hàm lượng cadmium trong gan tụy của các loại động vật giáp xác như tôm có thể cao hơn nhiều so với trong phần vịt. Đây là lý do vì sao châu Âu có khuyến cáo hạn chế tiêu thụ phần gạch trong đầu, mai của các loại tôm, cua biển cỡ đại. Đây là những sinh vật sống lâu và khả năng tích tụ độc tố từ môi trường cao hơn so với các loại có vòng đời ngắn, kích thước nhỏ.
Dù vậy, đầu tôm vẫn chứa astaxanthin. Đây là một chất chống oxy hóa màu đỏ cam. Ngoài ra, nó còn chứa axit béo và axit amin tự do. Những phần này giúp tạo ra vị ngọt đặc trưng cho món ăn.
Trước đây, nhiều người cho rằng ăn đầu và vỏ tôm giúp bổ sung canxi cho cơ thể. Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn chính xác. Lớp vỏ tôm cứng như vậy là do canxi liên kết với chitin - một loại polymer sinh học cấu tạo nên lớp vỏ bảo vệ của động vật giáp xác. Trong khi đó, hệ tiêu hóa của con người thiếu hụt enzyme để phân giải chitin. Điều này khiến canxi trong vỏ tôm bị khóa chặt bên trong. Nó sẽ được đào thải nguyên vẹn ra bên ngoài. Vì vậy, việc ăn vỏ tôm về cơ bản không cung cấp canxi cho cơ thể.
Bạn vẫn có thể ăn đầu tôm nhưng nên chọn đúng loại. Các loại tôm có vòng đời ngắn, kích thước vừa và nhỏ, sống trong môi trường ao nuôi được kiểm soát, nguy cơ tích lũy độc tố cũng ít hơn. Với nhóm này, đầu tôm có thể sử dụng được, dùng để rang lấy dầu, nấu nước dùng, làm sốt.
Với các loại tôm biển sống lâu năm, tốt nất nên ăn có chừng mực để tránh nguy cơ tích tụ các kim loại năng trong cơ thể.
Theo các khuyến cáo an toàn thực phẩm, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên ưu tiên ăn phần thịt tôm.
