Cách chọn loại xương hầm ngon
Có nhiều loại xương từ heo và bò có thể dùng để hầm nước dùng ngon như xương sườn, xương ống, xương đầu heo, xương móng heo, xương non, và nhiều loại khác. Tuy nhiên, trong số đó, xương ống và xương đuôi của bò/heo và xương ức gà là 3 loại xương phổ biến nhất để ninh nước dùng cho các món ăn như bún, phở, hủ tiếu, lẩu, canh,...
Cần chọn xương tươi, mới và có mùi thơm tự nhiên của thịt. Tránh mua những loại xương đã đông lạnh, không rõ nguồn gốc, kém chất lượng hoặc không đảm bảo vệ sinh. Nếu có thể, bạn nên đến các chợ đầu mối hoặc lấy xương ngay sau khi mổ để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sơ chế xương trước khi hầm
Nên rửa sạch xương trước khi hầm, không cần ngâm hay rửa qua muối và giấm vì sẽ làm mất hương vị và chất dinh dưỡng của món ăn. Chặt xương ra thành khúc vừa ăn thay vì để nguyên khối để dễ ra chất dinh dưỡng và nước ngọt.
Trước khi hầm xương, hãy chần xương qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi và bẩn. Nên bỏ phần nước luộc lần đầu vì nước này có thể làm xương nhiễm mùi hôi và nước dùng sẽ mất hương vị.
Lưu ý: Không nên luộc sơ đối với đuôi bò, đuôi heo hoặc xương ức gà vì cách này sẽ mất độ ngọt của xương.
Cách hầm xương nước ngọt lịm lại trong veo
Để bắt đầu, đầu tiên bạn cần đun sôi một nồi nước trên bếp và cho xương vào ninh. Đun với lửa cao để nước xương sôi mạnh, sau đó giảm lửa để nước sôi nhẹ nhàng.
Trong quá trình ninh xương, cần để nước xương trong và không nên đậy vung để tránh làm đục nước. Hãy giảm lửa đến mức thấp nhất để xương tiết ra chất ngọt hoàn toàn. Đồng thời, hớt bọt thường xuyên để nước xương trong hơn.
Nếu muốn nước xương trong đẹp, bạn có thể cho thêm ít hành tây vào nồi ninh vì hành tây có tác dụng chống đục cho nước xương.
Thời gian ninh mỗi loại xương cũng khác nhau, với xương gà và xương lợn, không nên ninh quá 6 giờ, xương bò không nên ninh quá 10 giờ và hải sản chỉ nên ninh trong vòng 45 phút.
Để nước xương có mùi thơm đặc trưng, bạn có thể thêm một củ hành tím đã nướng chín vào nồi nước xương để tạo ra hương vị thơm ngon hơn.
- Thay vì nêm nếm bằng bột nêm dễ khiến nồi nước dùng bị đục, bạn có thể dùng muối.
- Dùng các loại rau củ sẽ giúp nồi nước dùng có vị ngọt tự nhiên hơn so với dùng bột ngọt.
Ninh xương heo trong thời gian 1 tiếng là đủ làm xương mềm, nhừ và có thể ăn lại. Tiếp tục ninh 1 tiếng nếu dùng lại phần xương đã ninh để ăn, còn nếu chỉ lấy nước dùng thì có thể ninh khoảng 2 tiếng.
